Сушені або по-іншому в'ялені помідори стали популярними зовсім недавно. Але вони досить прості в приготуванні і мають незвичайний пікантний смак.
Які помідори вибрати?
В ідеалі сушити потрібно стиглі, невеликі, м'ясисті помідори з щільною м'якоттю. Найкраще дозрілі на сонці, а не в парнику, оскільки такі помідори володіють більш вираженим ароматом. Традиційно вибирають помідори слівовідной сортів, з рівною і чистою, без пошкоджень, поверхнею, не гнилі і не перезрілі, але все ж остаточно зрілі, без бурих і зелених плям. Просто такі помідори містять менше соку і насіння, тому і засушувати набагато швидше і ефективніше.
Помідори краще вибирати тверді і цілі, і невеликі, що полегшить сушку. Підійдуть будь-які щільні плоди і навіть помідорчики черрі (виноградний помідор), які будуть красиво виглядати при сушінні, правда, у них один недолік: треба їх набагато більше звичайних.
Сушать, як правило, червоні помідори. При розрахунку кількості май на увазі, що з 15-20 кілограмів свіжих овочів виходить 1-2 кг сушених. Підготувати помідори до сушіння можна наступним чином: їх потрібно промити, очистити від насіння, перегородок і плодоніжки, на свій розсуд зняти або залишити шкірку (на цей рахунок багато різних думок: просто помідори без шкіри швидше сушаться, але зі шкірою вони краще тримають форму і більш пікантні). Нарізати плоди навпіл уздовж або поперек кільцями, тут теж варто діяти на свій розсуд: помідори більшого розміру і круглої форми краще розрізати товстими скибочками-кільцями, а невеликі уздовж половинками або ж четвертинками: так вони рівномірно просушать і очистити від нутрощів їх буде значно легше. Підготовлені половинки добре обсушити. Іноді шматочки помідорів трохи замаріновивают перед сушінням, хоча це зовсім і не обов'язково.
Читай також: Помідори: основні сорти
Що потрібно ще (крім помідор)?
Для сушіння (в'ялення) помідор підійдуть всі трави італійської кухні (розмарин, чебрець, орегано, базилік і ін.), А також для оригінального аромату можна додати, крім традиційних чорного і перцю чилі, хмелі-сунелі, кардамон, селера, кмин, кайенский перець, імбир, барбарис, зіру, коріандр і ін. Найкраще суміш спецій потовкти безпосередньо перед додаванням в томати або в заливку для їх зберігання, так аромат буде більш інтенсивним.
Для сушки помідор найкраще використовувати велику морську сіль. Ця сіль більш ефективно засолить помідори: великі кристали не пересолити помідор, оскільки не зможуть пройти крізь шкірку, а якщо шкурка лопне, навпаки, створять захисну плівку. Втім, з сіллю, навіть великої, потрібно бути обережними, інакше помідори втратять свою солодкість і будуть до смаку нагадувати тараньку. Цікаво, що при сушінні на сонці сіль додають завжди, а при сушінні в духовці вона необов'язковий елемент. Пояснити це можна: при сушінні на сонці сіль відіграє роль консерванту і не дає помідорів згнити.
Масло краще брати рослинну рафіновану, без запаху. Підійде тут оливкова мало (першого холодного віджиму в ідеалі), рафінована соняшникова, масло з виноградних кісточок.
Часник - необов'язковий елемент, але він надає сушеним помідорам неповторний смак Середземномор'я. Перед використанням в сушених помідорах його зазвичай подрібнюють і розтирають з сіллю для кращого аромату. Втім, він може служити і додатковим ароматизатором як в процесі сушіння, так і інгредієнтом масляної заливки. В якості інших компонентів до сушеним томатам можна додати: сушений лук, каперси, анчоуси, стручковий перець і ін. Ці компоненти додаються вже в заливку.
Для сушки помідорів можуть знадобитися фольга або пергаментний папір. Класти на фольгу помідори при сушінні не рекомендується, оскільки: по-перше, алюмінієва фольга при нагріванні може передати помідорів токсичні непотрібні речовини, а по-друге, вони можуть безнадійно до неї пристати. Фольгою зазвичай застеляють дно духовки або лист, над яким варто грати з помідорами, щоб полегшити мийку, а також прискорити процес сушіння, оскільки фольга, застелена блискучою стороною вгору, є ще і непоганим відбивачем теплових променів. Пергаментний папір або кальку перед тим, як розкладати на неї помідори, потрібно обов'язково змастити олією, щоб уникнути прилипання.
Для сушки помідорів на сонці або в духовці знадобляться різноманітні листи, сита і решітки. Їх наявність полегшить процес. Рекомендують використовувати не алюмінієві листи, вони вступають в реакцію з кислотами, які виділяються з томатів, а силіконові і ін. Ґрати й сита для сушіння в духовці рекомендують змащувати рослинною олією, щоб помідори до них не пристали.
Для зберігання сушених помідорів рекомендують використовувати стерилізовані банки, їх накривають або капроновими кришками, або обв'язують шматком самочинного в маслі пергаменту. Також можна використовувати банки з такими, що зачиняються кришками з гумовою прокладкою. Якщо помідори зберігаються не в маслі, їх можна укласти в глиняний, скляний посуд з широким горлом або паперові пакети.
Виділяють два основних види сушіння (в'ялення) помідорів: сушка на сонці на повітрі і сушка в духовці.
Сушка на сонці - це дешевий, але далеко не швидкий спосіб заготівлі помідорів. Для нього підготовлені половинки томатів викладають на спеціальні листи, сита або грати і покривають марлею або захисною сіткою від комах. Сушаться такі помідори в залежності від кількості від 4 до 10 днів. При цьому їх обов'язково слід посолити, щоб уникнути псування. Помідори потрібно перевертати кілька разів на день для рівномірної просушування.
При сушінні на відкритому повітрі на ніч томати потрібно заносити під навіс або в приміщення, щоб уникнути згубного впливу на них роси, або накривати на ніч рушником, щоб помідори не вбирали зайву вологу. Можна також вже готові помідори потримати трохи в теплій духовці, щоб вони трохи пастеризованого, і ще просушити кілька годин на сонці, так їх смак і аромат буде ще інтенсивніше.
Чим щільніше помідори покладені на кожній окремій решітці, тим довше їм сушитися.
Сушка в духовці здійснюється майже так само як і на сонці. Підготовлені помідори укладаються розрізом вгору, іноді посипаються сіллю і спеціями, і сушаться при різних температурах різний час. Все залежить від кількості і якості плодів і від типу духовки. При температурі 80 ° С це займе приблизно від 8-15 годин, при температурі 100 ° С від 6-12, при більш високій температурі від 3-8 годин. Правило таке: помідори повинні саме висохнути, а не запектися і пересушити до стану вугілля. І чим нижче буде температура, тим вище якість кінцевого продукту (збережені вітаміни та ензими). Крім того, помідори рекомендують перевертати час від часу.
Щоб регулювати температуру, можна також відкрити двері духовки для кращої циркуляції повітря. При сушінні на високих температурах можна спочатку просушити помідори кілька годин як є, а потім залишити на тривалий час в виключеною нагрітій духовці. Також можна починати сушку на більш високій температурі і поступово її зменшувати. Якщо помідори сушаться на двох деках, то час сушіння збільшується приблизно на 25-30%. Сушити помідори можна в дегідрататоре, сушці для овочів, аерогрилі і інших приладах. Тут для сушіння варто керуватися інструкцією і рецептом.
Читай також: Запечена яєчня з грибами і в'яленими помідорами