Секрети приготування тірамісу
У чому унікальність тірамісу
Кажуть, що справжній тірамісу можна спробувати тільки в Італії, оскільки для його приготування потрібно свіжий сир «Маскарпоне», який італійські кондитери отримують із сільських господарств. «Маскарпоне» - це італійський вершковий сир солодкуватого смаку, з жирністю 75%. «Маскарпоне» можна купити і в звичайних магазинах, але в ідеалі краще використовувати свіжоприготований.
Для тірамісу знадобиться бісквітне печиво «Савоярді», приготоване за старовинним рецептом з цукру, борошна та яєць. Це печиво має витягнуту форму і пористу структуру, тому воно прекрасно вбирає крем і рідина, при цьому не розвалився. В Англії таке печиво називають жіночими пальчиками.
Для просочення використовується міцне друкувати в вино «Марсала», трохи нагадує мадеру, але більш солодке.
Як приготувати тірамісу в домашніх умовах?
При бажанні можна приготувати смачний тірамісу в домашніх умовах, якщо замінити «Маскарпоне» будь-яким вершковим сиром, наприклад, «Філадельфією» і «Буко», жирної сметаною, вершками або свіжим жирним сиром. Замість печива «Савоярді» можна взяти ніжний бісквіт, а італійське вино замінять коньяк, ром або лікер.
І хоча кулінарні естети вважають, що це вже буде не тірамісу, насправді вийде смачний десерт, не дарма багато кухарів відомих ресторанів успішно замінюють продукти без шкоди для кінцевого результату. До складу тірамісу також входять курячі яйця, цукор, кава еспресо, фрукти, ягоди, какао-порошок і інші продукти, в залежності від рецепту - наприклад, горіхи, шматочки шоколаду, родзинки і кокосова стружка. Якщо торт будуть пробувати діти, кава краще замінити фруктово-ягідними соками.
Ще одна особливість тірамісу полягає в тому, що його не випікають, а охолоджують в холодильнику. За своєю текстурі він нагадує пудинг, м'який, що тане в роті, солодкий, легкий, повітряний і ніжний.
Як приготувати печиво «Савоярді» для десерту тірамісу?
Цікаво, що рецепт цього старовинного печива практично не змінювався протягом п'яти століть, а готується воно досить просто, причому, без соди і розпушувачів. При цьому «Савоярді» виходить пишним і повітряним - і все завдяки окремо збитим яєчним білкам і жовтків. Хрустка скоринка на печиво утворюється вже в духовці, після того, як вироби обсипають цукровою пудрою.
- Збийте три яєчні білки до міцних піків, введіть 30 грамів цукру і продовжуйте збивати - повинна вийти однорідна білкова маса. Збийте окремо два жовтки і 30 грамів цукру, поки не вийде пишний крем молочного відтінку.
- Обережно з'єднайте жовтки з білковою масою і всипте 50 грамів просіяного борошна. Дбайливо перемішайте тісто лопаткою, не використовуючи міксер, застеліть деко промасленим пекарської папером і видавіть з кондитерського мішка смужки довжиною 10-12 см, залишаючи між ними відстань 4-5 см, оскільки тісто в під час випічки підніметься.
- Просійте на печиво цукрову пудру (30 грамів), почекайте, поки вона вбереться, і через 10 хвилин знову посипте вироби цукровою пудрою. Випікайте савоярді протягом 10-13 хвилин в духовці при температурі 200 градусів за шкалою Цельсія, поки воно не стане золотисто-бежевим. Не дивуйтеся, що в гарячому вигляді печиво дуже м'яке, а у міру охолодження твердне - так і повинно бути. Деякі господині випікають печиво у вигляді коржа, а потім нарізають його смужками.
Секрети приготування печива «Савоярді» для тірамісу
Для приготування «Савоярді» беріть яйця кімнатної температури, при цьому не збивайте білки занадто довго, інакше вони втратять свою форму і стануть рідкими. А ось жовтки потрібно збивати навпаки довше, щоб тісто було пишним і повітряним. Готове тісто відразу ж відкидають на деко, поки воно насичене бульбашками повітря, адже чим довше воно стоїть, тим гірше підніметься. Ставте печиво в гарячу духовку, щоб на ньому з'явилася рум'яна кірочка, і, якщо є можливість, увімкніть з'єднання конвекції.
Можна приготувати і більш щільне печиво, якщо додати більше борошна і змішати збиті яйця з горілкою, коньяком або віскі. Як то кажуть, про смаки не сперечаються! Цікаво, що печиво «Савоярді» з'явилося задовго до тірамісу і користувалося великою популярністю в аристократичних будинках. Вже дуже воно смачне!
Готуємо «Маскарпоне» для тірамісу
Приготувати сир самостійно - похвальне рішення, до того ж він вийде дуже свіжим, яким і повинен бути у відповідності з класичним рецептом. «Маскарпоне» трохи схожий на густі вершки або жирну сметану, а приготувати його не складе труднощів.
Один літр натуральних жирних вершків від 25% жирності доведіть до кипіння в каструлі на водяній бані, зменшіть вогонь і остудіть до температури 85 градусів за шкалою Цельсія. Для перевірки слід користуватися харчовим термометром.
Зніміть вершки з вогню, додайте 3 ст. л. лимонного соку, не припиняючи помішування, а потім знову помістіть масу на водяну баню і млоїте до 84 градусів за шкалою Цельсія. При цьому продовжуйте заважати вершки, поки вони не загустеют, як крем. Зніміть каструлю з вогню і, помішуючи, охолодіть крем - приблизно до 45 градусів за шкалою Цельсія.
Процідіть отриману масу через бавовняну тканину або чотири шари марлі, щоб стекла сироватка, а потім підвісьте сир на ніч. Вранці загорніть «Маскарпоне» в марлю і поставте під гніт на 10 годину в холодильник, періодично помішуючи масу. Чим довше він буде стояти під гнітом, тим густіше вийде крем для «Маскарпоне». У сирі можуть бути невеликі грудочки, які не повинні вас лякати, оскільки під час приготування крему ви будете збивати масу, і вона вийде гладкою і однорідною.
Способи приготування крему для тірамісу
Крем для тірамісу робиться на основі «Маскарпоне» або будь-якого іншого вершкового сиру, який можна замінити некислий жирної сметаною, м'яким сиром або густими вершками. Спочатку «Маскарпоне» збивається до однорідної консистенції лопаткою, ложкою або віночком. Сир повинен по густоті нагадувати найніжніші вершки. Далі «Маскарпоне» змішується з розтертими з цукровою пудрою яєчними жовтками, змішаними з збитими білками або вершками.
- Крем можна приготувати і на основі желатину - для цього його змішують з молоком і нагрівають на водяній бані до повного розчинення. Далі в желатин вводяться розтерті з цукром жовтки і збиті білки, а в самому кінці - збиті вершки. Такий крем, звичайно, позбавлений своєрідного смаку «Маскарпоне», але цілком замінить його, якщо під рукою немає сиру, сиру і сметани.
- Найпростіший крем на основі «Маскарпоне» робиться з цукровою пудрою, лимонним соком і цедрою лимона. Маса збивається в міксері і виходить надзвичайно пухнастою, пишною, повітряної. Лимон можна замінити лаймом або апельсином.
- У деяких рецептах «Маскарпоне» збивається з вершковим маслом, але при цьому важливо не перестаратися, інакше крем розшарується і буде нагадувати сир. Замість цукру можна використовувати згущене молоко, а для ароматизації крему підходять ром, лікер, коньяк і вино марсала - якщо, звичайно, торт призначений тільки для дорослих. Дитячі торти краще ароматизувати ваніллю і фруктами.
Як приготувати тірамісу будинку: покроковий рецепт
Італійцям подобається полуничний тірамісу з базиліком, який вони додають в усі страви для пікантного смаку і запашного аромату. Цей рецепт ідеально підходить для дітей, оскільки в ньому немає кави і алкоголю.
Для приготування десерту вам знадобиться:
- 3 яйця
- 250 гр. сиру «Маскарпоне»
- 200 мл. вершків 33% жирності
- цукор - 150 гр.
- 25 печива «Савоярді»
- 1 кг. полуниці
- 1 гілочка базиліку
1. Налийте вершки в невелику каструлю, покладіть в них гілочку базиліка і доведіть до кипіння на повільному вогні. Закрийте вершки кришкою, дайте їм настоятися чверть години, щоб вони ввібрали в себе аромат базиліка, і поставте їх в холодильник.
2. Відокремте білки від жовтків.
3. Збийте білки з цукром до густої піни, яка не повинна опадати.
4. Змішайте білки з «Маскарпоне» і жовтками, добре збийте масу міксером.
5. Збийте охолоджені вершки, видаливши базилік.
6. З'єднайте вершки і сирно-яєчну масу, добре перемішайте крем силіконової лопаткою, поки він не стане однорідним, легким і повітряним.
7. Половину полуниці подрібніть в блендері до стану пюре.
8. Другу половину полуниці поріжте четвертинками.
9. Викладіть на дно глибокої форми третину крему, зверху покладіть печиво, а на нього - половину полуничного пюре. Зробіть ще один такий же шар.
10. Прикрасьте торт залишками крему і полуницею, а потім залиште його в холодильнику на 6 годин.
11. Ніжний полуничний торт порадує вашу сім'ю і особливо дітей, які будуть уплітати ласощі за обидві щоки!
Тірамісу з бісквітних коржів
Якщо у вас немає часу пекти печиво, можна приготувати тірамісу з магазинних бісквітних коржів, нарізавши їх невеликими шматочками. Для початку розтопіть на водяній бані 120 грамів цукру і 5 яєчних жовтків, поки цукор повністю не розчиниться. Додайте до жовтків 250 грамів сиру «Маскарпоне» і 1 ч. Л. ванільного цукру, добре вимішуючи масу, поки вона не придбає однорідну консистенцію. Зніміть крем з вогню і дайте йому охолонути, а потім збийте 600 грамів вершків 33% жирності і додайте їх до сирно-яєчної суміші.
Зваріть сироп з 60 грамів води і 60 г раммовсахара, а коли він охолоне, додайте в нього 2 ч. Л. розчинної кави. Шматочки бісквіта умочуйте в сироп, викладаючи шарами в келихи і покриваючи їх кремом - досить два-три шари. Верх десерту покрийте порошком-какао і залиште в холодильнику на 5 годин.
Тепер ви знаєте, як правильно приготувати тірамісу, зробити його оригінальним і ефектно подати на стіл. Коли ви будете різати десерт на порції, змочуйте якомога частіше ніж в гарячій воді, щоб не розмазати крем, інакше торт буде виглядати неакуратно. Втім, цей десерт смачний в будь-якому вигляді, і його можна їсти хоч кожен день!
Посуд для сервірування
Красива якісна посуд грає не останню роль у правильній і зручній сервіровці страв на вашому столі. Крім того, красивий посуд, безумовно, сприяє гарному апетиту!