Вареники з начинкою

Швидкозаморожені вареники готують з різними видами фаршу (начинок) - картопляним, капустяним, фруктовим, сирним, м'ясним, субпродуктового і м'ясо-картопляним.

Тісто для вареників з різними видами фаршу зазвичай готують із загальної рецептурою і однаковою технологією.

Пшеничне борошно вищого або I сорту після просіювання засипають в тестомесильную машину. Для кращого набрякання клейковини застосовують теплий заміс тесту. Частина борошна в тістомісильні машині заварюють окропом (до 5 л), потім перемішують і вносять решту воду з розчиненою в ній кухонною сіллю і яєчну масу.

Після замісу тісто має бути однорідним, мати еластичну консистенцію і не прилипати до рук. Після закінчення замісу тісто рекомендується витримувати в діжі 40 хв.

Витрата тесту борошна і різних начинок (фаршу) для приготування вареників наведено нижче.

Крім того, для підсипки на 1 т виробів витрачається 15 кг пшеничного борошна.

Вареники після виготовлення направляють на швидке заморожування. Заморожені вареники розфасовують в картонні коробки по 350-500 г, в пакети з лакованого целофану і укладають в картонні контейнери або дерев'яні ящики місткістю до 10 кг. Для підприємств громадського харчування готові вареники упаковують в картонні коробки, вистелені лакованим целофаном, ємністю по 5 кг.

Швидкозаморожені вареники зберігають при -18 ° С і відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання при цих умовах встановлений до 1 місяця, за винятком вареників з фруктовою начинкою, які можна зберігати до 3 місяців.

Для штампування вареників використовують пельменні автомати, а також напівавтомати марки ВПМ продуктивністю до 5000 вареників на годину.

Картопляну начинку для вареників готують наступним чином. Картопля після калібрування і сортування миють на мийній машині і очищають від шкірки на вимірювачі, потім вручну очищають від очок, вдруге миють і направляють на варіння.

Зварену картоплю протирають на протирочной машині в однорідну масу. Масу змішують з нашаткованою і луком (до рівномірної золотисто-жовтого забарвлення), додають кухонну сіль, мелений чорний перець. Фарш необхідно використовувати протягом зміни.

Витрата сировини на 1 т готових вареників з картопляним фаршем наведено в табл. 58.

Витрата сировини і втрати на 1 т вареників, кг

втрати при тепловій обробці

Картопля варена і протертий

Перець чорний мелений

Для капустяної начинки використовують квашену капусту, яку звільняють від розсолу, іноді для зниження кислотності промивають в холодній воді. Після додаткового подрібнення капусту тушкують з додаванням рослинної олії, безперервно перемішуючи в котли для до появи світло-коричневого забарвлення і утворення однорідної консистенції.

Перед закінченням гасіння додають пасеровану борошно, цукор-пісок, обсмажений подрібнену цибулю, сіль кухонну і мелений чорний перець, суміш добре перемішують.

Капустяну начинку для формування вареників використовують в теплому вигляді.

Витрата сировини для приготування 1 т вареників з капустою наведено в табл. 59.

втрати при тепловій обробці

Перець чорний мелений

Фруктову начинку для вареників на холодильниках зазвичай готують із заморожених плодів і ягід, але можна для цього використовувати також і свіжі фрукти. Начинку готують з одного виду ягід або плодів.

Заморожені без цукру фрукти дефростують, пропускають через протирочную машину і уварюють з додаванням цукру-піску до отримання продукту однорідної консистенції. Для підвищення в'язкості в начинку можна додавати манну крупу при безперервному перемішуванні. Начинку уварюють до утворення однорідної маси.

Свіжі плоди або ягоди, що надходять для виготовлення начинок, сортують, миють в проточній воді; у зерняткових плодів видаляють насіннєві гнізда, у кісточкових - кісточки. Після бланшування або шпарки фрукти пропускають через дробарку або, якщо цього не потрібно, відразу подають на протирочную машину. Отриману масу закладають в варильний котел, додають цукор і манну крупу і уварюють при помішуванні до отримання однорідної консистенції без грудок.

Витрата сировини на приготування фруктових начинок для 1 т готових вареників наведено в табл. 60.

Витрата сировини і втрати на 1 т вареників, кг

втрати при тепловій обробці

Яблука заморожені або свіжі

Начинка з кісточкових плодів (вишні, сливи, абрикоси)

Начинка з чорної смородини

Сирну начинку готують зі свіжого сиру жирного або напівжирного. Сир протирають на протирочной машині або через протиральне пристрій, добре перемішують з борошном, яку попередньо пасерують, додають цукор-пісок, яйця або меланж, кухонну сіль, ще раз добре перемішують і використовують отриману масу для виготовлення вареників.

При використанні нежирного сиру до начинки необхідно додавати 10% топленого масла, відповідно зменшивши кількість сиру.

Витрата сировини на приготування начинки з сиру для 1 г вареників наведено нижче.

Витрата сировини на 1гвареніков з начинкою нз сиру, кг

Сир жирний або напівжирний

Яйця або меланж

Борошно пшеничне вищого або I сорту

Для приготування начинки з м'ясного фаршу очищене від сухожиль і плівок, нарізане на дрібні шматочки м'ясо припускають до готовності з додаванням води або бульйону.

Нашатковану цибулю обсмажують з жиром, отриманим після припуску м'яса, потім додають борошно, все разом пасерують, розводять бульйоном, додають кухонну сіль і мелений чорний перець.

Доведене до готовності м'ясо пропускають через вовчок з діаметром отворів решітки 2,5-3,0 мм і змішують з підготовленим соусом. Отриманий м'ясний фарш (начинку) після охолодження завантажують в бункер вареничного напівавтомата.

Для приготування начинки з м'ясного фаршу і картоплі окремо готують м'ясний фарш і картопляну начинку, як вище описано, і змішують разом відповідно до рецептури.

Витрата сировини на приготування 1 т вареників з м'ясною, з субпродуктового начинками і начинкою з м'ясо-картопляного фаршу наведено в табл. 61.

Витрата сировини і втрати на 1 т вареників, кг

втрати при тепловій обробці

Начинка з м'ясного фаршу

Борошно пшеничне вищого або I сорту

Перець чорний мелений

Начинка з субпродуктів

Борошно пшеничне вищого або I сорту

Перець чорний мелений

Начинка з м'ясо-картопляного фаршу

Борошно пшеничне вищого або I сорту

Перець чорний мелений

Готові вареники повинні мати правильну форму у вигляді півкола, без глибоких тріщин і оголеною начинки. Вони не повинні злипатися в грудки. Після варіння у вареників повинна бути соковита начинка з приємним смаком і ароматом.

Вологість тесту для всіх видів вареників не повинна бути вище 42%. Товщина тесту повинна бути не більше 2 мм, а в місцях закладення - не більше 3 мм.

Вареники Московські заморожені готують з сиром двох видів: солодкі і солоні.

Тісто для вареників готують у змішувачах (дежах, тістомісильних машинах або фаршемешалках). Для цього беруть по рецептурі половину води, нагрівають її до 32-55 ° С, додають решту води з розчиненою в ній кухонною сіллю і яєчною масою, потім всипають борошно і перемішують до отримання тесту однорідної консистенції, легко відділяється від стінок змішувача. При 26-28 ° С тісто витримують для дозрівання 40 хв.

Для приготування сирної начинки - фаршу - в фаршемешалку закладають сир, яйця, борошно, цукор і кухонну сіль, перемішують до отримання однорідної маси. Рецептура вареників Московські приведена в табл. 62.

Витрата (в кг) на 1 т вареників (без урахування втрат)

Тісто для вареників

Борошно пшеничне вищого ґатунку

Яйця (без шкаралупи) або меланж

Сир 18% -ної жирності

Борошно пшеничне вищого ґатунку

Яйця (без шкаралупи) пли меланж

Борошно для підсипки

Вареники Московські формують на пельменних машинах або вручну. Маса одного вареника 12-14 або 20-25 г залежно від формуючого пристрою пельменних апаратів.

Вареники розфасовують по 350,400, 500,1000 г в картонні коробки або пакети з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я.

Відхилення в масі (нетто) коробок і пакетів допускається ± 2%. Коробки або пакети з варениками укладають в ящики або упаковують в пачки по 20 шт. Для підприємств громадського харчування вареники Московські поставляють в картонних коробках, вистелених подпергаментом, по 7 кг.

За фізико-хімічними показниками вареники Московські повинні задовольняти вимогам, наведеним в табл. 63.

Кислотність, Т не більше

Вареники з сиром солоні

Вареники з сиром солодкі

Технологія швидкозаморожених кулінарних виробів

Схожі статті