Швидкозаморожені вареники готують з різними видами фаршу (начинок) - картопляним, капустяним, фруктовим, сирним, м'ясним, субпродуктового і м'ясо-картопляним.
Тісто для вареників з різними видами фаршу зазвичай готують із загальної рецептурою і однаковою технологією.
Пшеничне борошно вищого або I сорту після просіювання засипають в тестомесильную машину. Для кращого набрякання клейковини застосовують теплий заміс тесту. Частина борошна в тістомісильні машині заварюють окропом (до 5 л), потім перемішують і вносять решту воду з розчиненою в ній кухонною сіллю і яєчну масу.
Після замісу тісто має бути однорідним, мати еластичну консистенцію і не прилипати до рук. Після закінчення замісу тісто рекомендується витримувати в діжі 40 хв.
Витрата тесту борошна і різних начинок (фаршу) для приготування вареників наведено нижче.
Крім того, для підсипки на 1 т виробів витрачається 15 кг пшеничного борошна.
Вареники після виготовлення направляють на швидке заморожування. Заморожені вареники розфасовують в картонні коробки по 350-500 г, в пакети з лакованого целофану і укладають в картонні контейнери або дерев'яні ящики місткістю до 10 кг. Для підприємств громадського харчування готові вареники упаковують в картонні коробки, вистелені лакованим целофаном, ємністю по 5 кг.
Швидкозаморожені вареники зберігають при -18 ° С і відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання при цих умовах встановлений до 1 місяця, за винятком вареників з фруктовою начинкою, які можна зберігати до 3 місяців.
Для штампування вареників використовують пельменні автомати, а також напівавтомати марки ВПМ продуктивністю до 5000 вареників на годину.
Картопляну начинку для вареників готують наступним чином. Картопля після калібрування і сортування миють на мийній машині і очищають від шкірки на вимірювачі, потім вручну очищають від очок, вдруге миють і направляють на варіння.
Зварену картоплю протирають на протирочной машині в однорідну масу. Масу змішують з нашаткованою і луком (до рівномірної золотисто-жовтого забарвлення), додають кухонну сіль, мелений чорний перець. Фарш необхідно використовувати протягом зміни.
Витрата сировини на 1 т готових вареників з картопляним фаршем наведено в табл. 58.
Витрата сировини і втрати на 1 т вареників, кг
втрати при тепловій обробці
Картопля варена і протертий
Перець чорний мелений
Для капустяної начинки використовують квашену капусту, яку звільняють від розсолу, іноді для зниження кислотності промивають в холодній воді. Після додаткового подрібнення капусту тушкують з додаванням рослинної олії, безперервно перемішуючи в котли для до появи світло-коричневого забарвлення і утворення однорідної консистенції.
Перед закінченням гасіння додають пасеровану борошно, цукор-пісок, обсмажений подрібнену цибулю, сіль кухонну і мелений чорний перець, суміш добре перемішують.
Капустяну начинку для формування вареників використовують в теплому вигляді.
Витрата сировини для приготування 1 т вареників з капустою наведено в табл. 59.
втрати при тепловій обробці
Перець чорний мелений
Фруктову начинку для вареників на холодильниках зазвичай готують із заморожених плодів і ягід, але можна для цього використовувати також і свіжі фрукти. Начинку готують з одного виду ягід або плодів.
Заморожені без цукру фрукти дефростують, пропускають через протирочную машину і уварюють з додаванням цукру-піску до отримання продукту однорідної консистенції. Для підвищення в'язкості в начинку можна додавати манну крупу при безперервному перемішуванні. Начинку уварюють до утворення однорідної маси.
Свіжі плоди або ягоди, що надходять для виготовлення начинок, сортують, миють в проточній воді; у зерняткових плодів видаляють насіннєві гнізда, у кісточкових - кісточки. Після бланшування або шпарки фрукти пропускають через дробарку або, якщо цього не потрібно, відразу подають на протирочную машину. Отриману масу закладають в варильний котел, додають цукор і манну крупу і уварюють при помішуванні до отримання однорідної консистенції без грудок.
Витрата сировини на приготування фруктових начинок для 1 т готових вареників наведено в табл. 60.
Витрата сировини і втрати на 1 т вареників, кг
втрати при тепловій обробці
Яблука заморожені або свіжі
Начинка з кісточкових плодів (вишні, сливи, абрикоси)
Начинка з чорної смородини
Сирну начинку готують зі свіжого сиру жирного або напівжирного. Сир протирають на протирочной машині або через протиральне пристрій, добре перемішують з борошном, яку попередньо пасерують, додають цукор-пісок, яйця або меланж, кухонну сіль, ще раз добре перемішують і використовують отриману масу для виготовлення вареників.
При використанні нежирного сиру до начинки необхідно додавати 10% топленого масла, відповідно зменшивши кількість сиру.
Витрата сировини на приготування начинки з сиру для 1 г вареників наведено нижче.
Витрата сировини на 1гвареніков з начинкою нз сиру, кг
Сир жирний або напівжирний
Яйця або меланж
Борошно пшеничне вищого або I сорту
Для приготування начинки з м'ясного фаршу очищене від сухожиль і плівок, нарізане на дрібні шматочки м'ясо припускають до готовності з додаванням води або бульйону.
Нашатковану цибулю обсмажують з жиром, отриманим після припуску м'яса, потім додають борошно, все разом пасерують, розводять бульйоном, додають кухонну сіль і мелений чорний перець.
Доведене до готовності м'ясо пропускають через вовчок з діаметром отворів решітки 2,5-3,0 мм і змішують з підготовленим соусом. Отриманий м'ясний фарш (начинку) після охолодження завантажують в бункер вареничного напівавтомата.
Для приготування начинки з м'ясного фаршу і картоплі окремо готують м'ясний фарш і картопляну начинку, як вище описано, і змішують разом відповідно до рецептури.
Витрата сировини на приготування 1 т вареників з м'ясною, з субпродуктового начинками і начинкою з м'ясо-картопляного фаршу наведено в табл. 61.
Витрата сировини і втрати на 1 т вареників, кг
втрати при тепловій обробці
Начинка з м'ясного фаршу
Борошно пшеничне вищого або I сорту
Перець чорний мелений
Начинка з субпродуктів
Борошно пшеничне вищого або I сорту
Перець чорний мелений
Начинка з м'ясо-картопляного фаршу
Борошно пшеничне вищого або I сорту
Перець чорний мелений
Готові вареники повинні мати правильну форму у вигляді півкола, без глибоких тріщин і оголеною начинки. Вони не повинні злипатися в грудки. Після варіння у вареників повинна бути соковита начинка з приємним смаком і ароматом.
Вологість тесту для всіх видів вареників не повинна бути вище 42%. Товщина тесту повинна бути не більше 2 мм, а в місцях закладення - не більше 3 мм.
Вареники Московські заморожені готують з сиром двох видів: солодкі і солоні.
Тісто для вареників готують у змішувачах (дежах, тістомісильних машинах або фаршемешалках). Для цього беруть по рецептурі половину води, нагрівають її до 32-55 ° С, додають решту води з розчиненою в ній кухонною сіллю і яєчною масою, потім всипають борошно і перемішують до отримання тесту однорідної консистенції, легко відділяється від стінок змішувача. При 26-28 ° С тісто витримують для дозрівання 40 хв.
Для приготування сирної начинки - фаршу - в фаршемешалку закладають сир, яйця, борошно, цукор і кухонну сіль, перемішують до отримання однорідної маси. Рецептура вареників Московські приведена в табл. 62.
Витрата (в кг) на 1 т вареників (без урахування втрат)
Тісто для вареників
Борошно пшеничне вищого ґатунку
Яйця (без шкаралупи) або меланж
Сир 18% -ної жирності
Борошно пшеничне вищого ґатунку
Яйця (без шкаралупи) пли меланж
Борошно для підсипки
Вареники Московські формують на пельменних машинах або вручну. Маса одного вареника 12-14 або 20-25 г залежно від формуючого пристрою пельменних апаратів.
Вареники розфасовують по 350,400, 500,1000 г в картонні коробки або пакети з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я.
Відхилення в масі (нетто) коробок і пакетів допускається ± 2%. Коробки або пакети з варениками укладають в ящики або упаковують в пачки по 20 шт. Для підприємств громадського харчування вареники Московські поставляють в картонних коробках, вистелених подпергаментом, по 7 кг.
За фізико-хімічними показниками вареники Московські повинні задовольняти вимогам, наведеним в табл. 63.
Кислотність, Т не більше
Вареники з сиром солоні
Вареники з сиром солодкі
Технологія швидкозаморожених кулінарних виробів