варення яблучне
Хорошими сортами для варіння варення є Коричне, Антонівка, Аніс, Пепін шафранний і Бельфлер-китайка, з південних - ренети Шампанський, Симиренка, Орлеанський, Кальвіль сніговий, Пармен зимовий золотий.
Яблука перед варінням сортують, миють, очищають від шкірки і видаляють серцевину (насіннєву камеру). Шкірку очищають кухонним ножем або картоплечисткою, насіннєву камеру видаляють загостреною металевою трубкою або спеціальним пристосуванням.
Дрібні плоди ріжуть на половинки або четвертинки, а великі плоди - на більш дрібні частки товщиною не більше 20 міліметрів.
Нарізані яблука на повітрі швидко темніють, тому при чищенні і різанні їх слід поміщати в підсолену воду (20 грамів харчової солі на літр води) і в ній тримати не більше години.
Обварка сприяє кращому збереженню кольору і полегшує швидке просочування плодової м'якоті цукровим сиропом. Для цього яблука проварюють в киплячій воді 5-15 хвилин. При цьому вони повинні втратити пружність, властиву свіжим плодам, і розм'якшити на всю товщину часточок.
Після обварки відбирають окремі розвариться і недоварені часточки. Недоварені часточки (білуватого кольору) збирають окремо і варять до готовності, розвариться яблука v використовують для киселів або желе.
На 1 кілограм підготовлених яблук беруть 1,25 кілограма цукру. Цукор додають при варінні у вигляді цукрового сиропу в два прийоми.
Спочатку 1 кілограм нарізаних яблук заливають гарячим цукровим сиропом середньої густини (800 грамів цукру на 2 склянки води) і залишають на 3-4 години. Після вистойки таз ставлять на слабкий вогонь, вміст доводять до кипіння, додають решту кількість цукру (450 грамів на склянку води), проварюють 5 хвилин, знімають з вогню і вистоюють 3-4 години, а потім варять до готовності. Якщо після варіння виявиться значна кількість часточок сирих, чи не просочених сиропом, то таз треба зняти з вогню, додати 1-2 склянки води, проварити 2 хвилини і знову залишити на 3-4 години. Потім варення варять до готовності.
До малокіслим сортам яблук треба обов'язково під час другої або третьої варіння додавати 2-3 грами лимонної кислоти.
При недостатній кислотності плодів варення з яблук іноді зацукровується. Для попередження цього необхідно додавати в варення крохмальну патоку. Її додають в кінці останньої варіння, замінивши цукор.
Варення яблучне 2
1 кг яблук, 1,2-1,3 кг цукру. Яблука мають щільну м'якоть, тому варення з них готують методом багаторазового варіння. При варінні в один прийом плоди не проварюються, сироп швидко гусне, варення виходить нестійке і незадовільний за смаком і зовнішнім виглядом.
Плоди сортують за якістю і ступеня зрілості, видаляючи недозрілі і перестиглі, м'яті і гнилі.
Приготувати сироп на воді, що залишилася після бланшування. Для цього 600-700 г цукру розчинити в 1.1 / 2 склянки води. Яблука залити кіпяшій сиропом і витримати 3-4 год, після чого поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, довести до кипіння. Кип'ятити 5-7 хв і відставити на 6-8 ч. Ще раз довести до кипіння, додати цукор, що залишився у вигляді сиропу (600 г цукру на 1 склянку води) і знову відставити. Ці операції повторити ще 1-2 рази. Останній раз варити до готовності. До малокіслим яблукам під час другої або третьої варіння додати 2-3 г лимонної кислоти.
Варення з китайських яблук
Плоди з дрібноплідних форм яблук дають виключно красиве і дуже смачне варення.
Китайські яблука варять цілими разом з шкіркою і плодоніжкою. Плодоніжку обрізають на 2/3 її довжини. Після миття плоди проварюють в киплячій воді в точіння 1-3 хвилин і швидко охолоджують. Охолоджені плоди часто наколюють дерев'яними або мідними голками.
На 1 кілограм підготовлених плодів беруть 1,3 кілограма цукру.
Варення варять так само, як і з великоплідних яблук. Воно вважається готовим, коли плоди рівномірно просочилися цукром, стали прозорими, а сироп загус, став покриватися злегка зморшкуватою плівкою. Зварені плоди не повинні бути твердими, сухими і зморщеними.
До малокіслим плодам слід додавати в кінці варіння 1-2 грами лимонної кислоти.
Варення яблучне по-болгарськи
1 кг яблук, 1 кг цукру. 2 склянки води, 2-3 г лимонної кислоти, щіпка ванільного цукру, лимонна цедра з 1-2 лимонів.
Приготувати цукровий сироп і уварити до утворення густих крапель. Очищені від шкірки і серцевини яблука нарізати невеликими кубиками і покласти в сироп. Варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати лимонну цедру і щіпку ванільного цукру. Чим варення гущі, тим воно краще. Добре зварене варення зовсім світле.
Варення з солодких яблук
20 солодких яблук очистити від шкірки і серцевини, нашаткувати на овочевій тертці. Зняти цедру з 3 лимонів, вичавити з них сік і ретельно перемішати з 4 ст. ложками цукру. На 1 склянку цієї суміші взяти
1.1 / 2 склянки цукру і 1/2 склянки води, зварити сироп і порціями висипати в нього яблука. Варити до тих пір, поки яблука не стануть прозорими. Перед закінченням варіння додати подрібнену цедру з 1-2 лимонів.
Варення з райських яблук
1 кг яблук, 1,3 кг цукру, 3 склянки води.
Відібрати яблука однієї величини і ступеня зрілості, ретельно вимити, опустити на 1-3 хв в киплячу воду і відразу охолодити в холодній воді. Плоди часто наколоти загостреною дерев'яною паличкою і опустити в киплячий сироп. Відставити на 6-8 ч, а потім варити в 2 3 прийоми на слабкому вогні. Після кожної варіння протягом 10-12 хв, рахуючи від моменту закипання, варення відставляти на 1-2 ч. Варення вважається готовим, коли яблука стануть прозорими, а сироп почне покриватися злегка зморшкуватою плівкою.
Варення з райських яблук 2
1 кг яблук, 1 кг цукру, 1 склянка води.
Відібрати плоди однієї величини і ступеня зрілості, ретельно вимити і наколоти загостреною дерев'яною паличкою. Залити плоди гарячою водою і варити на слабкому вогні 5 хв, після чого яблука відокремити і залити холодною водою на 7-8 год. З цукру і води, в якій варилися яблука, приготувати сироп. У киплячий сироп покласти яблука і відставити на 10 год. Після цього сироп зцідити, довести до кипіння, зняти плівку, покласти в сироп яблука і варити на слабкому вогні до готовності близько 20 хв.
Варення-желе
1 кг яблук, 400 г цукру, 2.1 / 2 склянки води.
Яблука нарізати часточками, перекласти в каструлю і залити 2 1/3 склянки води. Варити на слабкому вогні під кришкою 20-30 хв. Потім яблука відкинути на друшляк, дати стекти воді. У відвар покласти цукор і варити на слабкому вогні до готовності (якщо при зливанні з ложечки крапля остигає і утримується на ложці, то варення-желе готове). Зберігати, як звичайне варення.
Варення яблучне з чорноплідної горобини
1 кг яблук, 100 г чорноплідної горобини, 750 г цукру, 1,1 / 2 склянки води.
Солодкі яблука очистити і нарізати часточками. Горобину ретельно вимити і відокремити від щитків. Яблука бланшувати в киплячій воді 3-15 хв залежно від щільності м'якоті. Підготовлені яблука і горобину покласти в киплячий сироп, кип'ятити 3-5 хв. і відставити на 6-8 ч. Так виконати ще 2-3 рази. Останній раз варити до готовності.
Конфітюр з райських яблук по-польськи
1 кг яблук, 1,8 кг цукру, 0,5 л води, картопляний крохмаль.
Добре пофарбовані, але не перезрілі яблука ретельно вимити, обрізати плодоніжки. Підготовлені яблука опустити на 2-3 хв в киплячу воду, потім охолодити в холодній воді. З 0,75 л води і 900 г цукру приготувати сироп, охолодити і покласти в нього яблука, витримати 10-12 ч, після чого варити в один або декілька прийомів до готовності. Цукор, що додавати порціями. Перед закінченням варіння додати 0,15л розчиненого у воді крохмалю (1-1.1 / 2 чайної ложки крохмалю на 0,5 л води) для попередження зацукровування варення.