Небагато знайдеться солодощів настільки легендарних, як абрикосове варення з кісточками.
Діти розповідають страшні історії, про те, що можна померти, обжерлися кісточками.
Дорослі зачитуються перськими історіями про бенкетах східних шахів, на яких ці ласощі вважалося мало не божественним.
До чого гадати, давайте самі приготуємо і спробуємо!
Варення з абрикосів з ядерця - загальні принципи приготування
• Абрикоси для варення найкраще брати добре дозрілі або трохи недостиглі з зеленими «щічками». Переспілі плоди разварятся в процесі варіння, і в результаті вийде не варення з шматочками фруктів, а повидло. Плоди обов'язково ретельно промивають холодною водою, обсушують і витягають кісточки. М'якоть фруктів розрізають навпіл або нарізають невеликими шматочками. Якщо потрібні цільні абрикоси, їх злегка ламають з одного боку, а кісточку видаляють невеликий ложечкою.
• Кісточки не викидають. Їх акуратно розколюють молотком або розчавлюють горіхоколи. Після чого витягують ядерця, які додаються згодом в варення, в процесі варіння або до цього. При пересипанні фруктів цукровим піском, що знаходиться на поверхні ядерець шкірку видаляють або залишають, все залежить від рецептури. Часто перед витяганням ядерець кісточки прокаливают в духовці. Нерідко в варення додають ядра не з кісточок фруктів, а горіхові (волоського або мигдалю). Вони надають ласощів своєрідний насичений смак.
• Способів варіння смачного абрикосового варення з ядерця багато і різниця в них не тільки в ступені зрілості плода, але і в тому, який результат хочете отримати. Якщо хочете ласощі бурштинового кольору з щільними шматочками м'якоті, візьміть на замітку рецепти приготування з одноразовою короткою варінням або багаторазовою з злегка недостиглі абрикосів, вимочені в слабкому содовому розчині.
Добове варення з абрикосів з ядерця
• два кілограми зрілих абрикосів;
• білий цукровий пісок - 2,6 кг.
1. Чисті, добре визріли абрикоси розламати на дві половинки. Дістаньте кісточки і акуратно розколіть їх молоточком. Вийміть ядерця.
2. Візьміть велику ємність (таз або каструлю), яку можна буде помістити в холодильник. Викладіть в неї половинки абрикосів, перекладаючи їх цукром-піском і ядерця. Після чого накрийте ємність кришкою і поставте в холодильник.
3. Через добу дістаньте ємність і помістіть на дуже малий вогонь. Чи не розмішуючи, доведіть абрикосове варення до кипіння. Потім понизьте нагрів до мінімуму, зніміть з поверхні утворилася пінку і продовжуйте варити близько сорока хвилин.
4. Гарячу масу ще киплячій розлийте по стерильним скляним банкам і закатати.
Варення з абрикосів з ядерця - «Царське»
• один кілограм цукрового піску;
• 200 мл води;
• кілограм стиглих абрикос.
1. Переберія абрикоси. М'які і пошкоджені видаліть. Залиште рівні, добре визріли плоди зі щільною м'якоттю.
2. Ретельно промийте фрукти під проточною водою. Акуратно розламати їх навпіл, але не розривайте. Вони повинні відкритися як «черепашки».
3. Обережно витягніть кісточки і розкладіть їх по жаровні. Поставте в гарячу духовку (150 градусів) і прожарити протягом п'яти хвилин, охолодіть. Розколіть кісточки, дістаньте ядерця. Закладіть по одному всередину розкритих плодів, після чого прикрийте фрукти.
4. В цукор-пісок влийте воду і помістіть на невелике нагрівання. Коли цукор повністю розчиниться, додайте вогонь і швидко закип'ятити.
5. Киплячим сиропом залийте абрикоси і залиште охолоджуватися, накривши ємність полотняним рушником або великою аркушем паперу (можна газетою).
7. Після того як повторно закипіла маса добре охолоне, знову розігрійте її і при незначному кипінні доведіть до повної готовності.
Варення з абрикосів з ядерця - «П'ятихвилинка» (зі спиртом)
• стиглі щільні абрикоси - 1,3 кг;
• 800 гр. цукру рафінаду;
• спирт - 130 мл;
• один великий лимон.
1. На десять хвилин занурте абрикоси в воду. Потім дістаньте, прополощіть кілька разів і обсушити на друшляку. Розламати на половинки, акуратно витягніть кісточки, складіть в окрему миску і поки залиште.
2. Половинки плодів викладіть у велику каструлю, влийте спирт засипте цукор і помістіть в холодильник на два дні. Обов'язково один раз в день акуратно перемішуйте, намагаючись підняти вгору весь цукор, що осів на дні.
3. На третій день дістаньте каструлю з холодильника, розмішайте і поставте на найповільніший нагрів.
4. Раніше відкладені кісточки обережно розколіть, дістаньте ядерця і очистіть шкірку.
5. Після того як варення закипить, всипте в нього очищені ядра, трохи кориці і покладіть лимон. Цитрус можна нарізати невеликими шматочками або кільцями. Якщо ви не хочете залишати лимон в варення, наріжте його кільцями, так буде легше його витягти після закінчення приготування. Варіть на мінімальному вогні при слабкому кипінні не більше 5 хвилин.
6. Зніміть масу з вогню і відставте в сторону.
7. Через десять годин знову доведіть в тому ж режимі до кипіння, проваріть 5 хвилин і знову відставте на десяту годину.
8. Після цього варення заново закип'ятіть, але варіть вже до готовності.
«Янтарне» - варення з абрикосів з ядерця
• один кілограм дозрілих абрикос;
• кіло цукрового піску;
• чайна ложка харчової соди.
1. Налийте в емальовану каструлю півтора літра холодної питної води. Всипте в неї соду і добре розмішайте.
2. Промиті абрикоси розділіть на дві половинки, кожну з яких наріжте великими часточками.
3. На п'ять хвилин опустіть шматочки фруктів в содовий розчин. Це дозволить їм зберегти свою форму і не розвалитися при подальшій тепловій обробці.
4. Роздрібнити горіхоколи або розбийте молотком витягнуті кісточки і дістаньте ядерця.
5. Часточки абрикосів перекладіть на друшляк, ретельно обмийте і почекайте, поки зійдуть залишки води.
6. В окремому посуді з цукру, змішаного з чвертю склянки, води зваріть густуватої сироп. Залийте абрикосові часточки, змішані з ядерця, киплячим сиропом і залиште постояти до повного охолодження.
7. Потім сироп зцідіть, знову закип'ятити, залийте ним фрукти. Так потрібно повторити не менше чотирьох разів.
8. Після того як м'якоть заллєте в останній четвертий раз, проваріть її на невеликому вогні дві хвилини і закатати в стерильні банки.
Варення з абрикосів з ядерця мигдалю
• не перезрілі абрикоси - 1,5 кг;
• півтори чайних ложки харчової соди;
• півтора кілограма цукру;
• півтори склянки питної води, відфільтрованої;
• жменю очищених ядер мигдалю.
1. Свіжозібране, злегка недозрілі плоди переберіть і промийте, приберіть кісточки. Можете розрізати їх на дві половинки або просто розламати, але не до кінця.
2. Розведіть соду в півтора літрах холодної води. Залийте розчином плоди і залиште в ньому на три години. Після чого розчин злийте, а м'якоть ретельно промийте та висушіть в друшляку.
3. Змішайте цукор з водою і помістіть на найслабший нагрів. Коли крупинки цукру повністю розчиняться, а сироп закипить, опустіть в нього фрукти.
4. Доведіть до кипіння і закладіть ядра мигдалю. Варіть при невеликому кипінні близько 20 хвилин, потім приберіть з плити і залиште на ніч. Не забудьте накрити миску полотном або аркушем паперу.
5. На наступний день знову закип'ятити, ще раз проваріть 20 хвилин.
6. Ще кипляче варення розфасуйте по стерильним банкам і закатати металевими кришками для консервації.
Варення з абрикосів з ядерця волоського горіха
• абрикоси без кісточок - один кілограм;
• 300 гр. ядер горіха (волоського);
• 600 гр. білого цукру.
1. Промиті, добре обсушені половинки плодів засипте всім обсягом цукру, перемішайте і залиште в теплі на кілька годин (3-4).
2. Коли фрукти пустять сік, знову їх перемішайте і помістіть ємність на помірний вогонь. За закипання, проваріть при незначному кипінні чверть години і зніміть з вогню.
3. Після того як маса охолоне, знову поставте ємність на вогонь. Швидко закип'ятіть, потім, зменшивши вогонь на мінімум, витримаєте на ньому 15 хвилин і знову відставте до повного охолодження.
4. Повторіть процес ще один раз.
5. Горіхові ядра розламати навпіл і опустіть в абрикосове варення, після того як закип'ятіть його в четвертий раз. Потім проваріть разом з горіхами 25 хвилин і в гарячому вигляді закатати.
Варення з абрикосів з ядерця - корисні поради та хитрості приготування
• Варення з абрикосів вариться, в ідеалі, в мідному тазу, або в емальованому посуді. Такі ємкості не окислюються при зіткненні з фруктовою кислотою.
• Щоб плоди ретельніше промили, опустіть їх на десять хвилин в холодну воду, а потім промийте під краном.
• Пересипані цукровим піском фрукти в жарку погоду не залишайте на тривалий час в приміщенні, краще приберіть в холодильник. Інакше вони можуть заграти.
• Перед тим як закладати ядерця, здобуті з кісточок, обов'язково спробуйте їх на смак. Іноді вони можуть гірчити.
• Гіркі ядра не додавайте, варення так само буде гірчити. Краще виберіть інший рецепт і візьміть сердцевінку волоських горіхів або мигдалю.
• Закочуйте абрикосове варення з ядерця тільки в ретельно простерилізовані банки для закупорювання кип'яченої металевими кришками. Так варення збережеться довше, і його не потрібно буде прибирати в холодильник.
• Після приготування обов'язково дайте солодощі деякий час настоятися. Ядерця кісточок і горіхів повинні добре увібрати сироп.