Персики полегшують травлення і володіють сильним сечогінним ефектом. Персики рекомендуються людям, що страждають від ревматизму і подагри. Свіжі персики містять 85-89% води, білок (0,7%), мінерали (кальцій і залізо) і вітаміни A, B1, B2 і C.
Компот з персиків
Компоти з персиків готують, використовуючи як цілі плоди з кісточкою (діаметром до 40 мм), так і половинки. Шкірочка на персиках дуже груба і надає компоту гіркуватий присмак, тому її рекомендується знімати. Щоб шкірка легше знімалася, плоди поміщають в друшляк, опускають на 40-60 с в киплячу воду, а потім - в холодну. При цьому шкірка лопається і легко відділяється від м'якоті. Великі персики розрізають на половинки.
Цілі очищені від шкірки персики або половинки укладають в чисті сухі банки (половинки - зрізом вниз), заливають гарячим цукровим сиропом (температура 80-85 ° С), приготованим з розрахунку 700 г води і 470 г цукру на 1 кг плодів. Наповнені банки накривають кришками (можна Нелаковані) і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 65-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації компоту з половинок при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10-12 хв, 1 л - 15-20 хв, 3 л - 35-40 хв.
Якщо компот приготований з цілих персиків з кісточками, то банки місткістю 0,5 л стерилізують 15-20 хв, 1 л - 20-25 хв, 3 л - 40-45 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Персики натуральні (без цукру)
Персики сортують за ступенем зрілості і забарвленням, очищають від плодоніжок, миють, розрізають по борозенці на половинки, видаляють кісточки, щільно укладають в чисті сухі банки і заливають окропом. Наповнені банки накривають прокип'яченими кришками, укладають в каструлю з водою, нагрітою до 55-60 ° С, і стерилізують. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують.
Варення з персиків
Очищені від шкірки (див. «Компот з персиків») дрібні персики розрізають на половинки, великі - на 4-8 часточок. Підготовлені плоди поміщають в емальовану каструлю і бланшують при температурі не вище 85 ° С не більше 5 хв. Води для бланшування потрібно брати в такій кількості, щоб вона тільки покривала плоди. Після бланшування персики перекладають в чистий таз. На воді, в якій вони бланшувати, після її фільтрації через 3-4 шари марлі готують цукровий сироп 50% -ної концентрації з розрахунку 600 г води і 600 г цукру на 1 кг плодів. Гарячим профільтрованим сиропом (температура не нижче 80 ° С) заливають персики і витримують 8 ч. Потім варять варення в чотири прийоми.
На 1 кг підготовлених персиків додають 1,2 кг цукру. Цукор, що залишився після приготування сиропу, додають по частинах на початку кожної з перших трьох варок у вигляді сиропу 70% -ної концентрації (200 г цукру і 90 г води на 1 кг плодів).
Після першої вистойки протягом 8 годин плоди відкидають на друшляк або зливають сироп через щілину між кришкою і каструлею, якщо вистоювання проводилося в каструлі. У цукровий сироп додають третю частину 70% -ного сиропу і уварюють протягом 7-10 хв. В кінці уварювання в киплячий сироп поміщають відкинуті персики або заливають киплячим сиропом в каструлі і витримують 8 ч. У такому ж порядку проводять другу і третю варіння. При четвертої варінні варення уварюють до готовності. Температура кипіння сиропу в кінці першої варіння повинна бути 102 ° С, в кінці другої - 103, температура кипіння готового варення - 104-105 ° С. Готове кипляче варення розливають в підігріті сухі банки, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
З метою запобігання готового варення від зацукровування на початку другої варіння в нього додають лимонну або виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг підготовлених плодів).
Джем з персиків
Підготовлені половинки персиків розрізають на рівні однакові за формою шматочки, бланшують в 10% -ному цукровому сиропі (360 г води і 40 г цукру на 1 кг плодів) протягом 10-20 хв. Весь подальший процес приготування такої ж, як для джему з абрикосів (див. Консервування абрикосів).
Сік з персиків
Для приготування соку підбирають цілком дозрілі свіжі персики. Їх миють проточною водою, дають воді стекти, розрізають на половинки, видаляють кісточки, пресують або випарюють. Отриманого соку дають відстоятися 2-3 ч і фільтрують його.
Для підсолодженого персикового соку на 1 кг соку додають близько 100 г цукру. Після розчинення цукру сік поміщають в емальовану каструлю, нагрівають до 70-75 ° С і знову фільтрують. Профільтрований сік нагрівають до 92-95 ° С, і при цій температурі розливають в прошпаренние банки, наповнюючи їх доверху. Потім банки герметично закупорюють лакованими кришками, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.
Желе з персиків
Желе готується з персикового соку. Свіжовіджатий сік поміщають в емальовану каструлю і додають цукровий пісок розрахунку 600 г на 1 кг соку. Суміш доводять до кипіння і повного розчинення цукру і в гарячому вигляді фільтрують через 3-4 шари марлі.
Профільтрований сік уварюють до зменшення початкового об'єму приблизно на 1/3 (за заміром). Після уварювання готове желе в гарячому вигляді розфасовують в сухі нагріті банки, герметично закупорюють їх кришками і охолоджують при кімнатній температурі, не перегортаючи вниз шийкою.
З решти після отримання соку вичавок можна приготувати джем.
Пюре з персиків
Натуральне персикове пюре не дуже смачне. Його використовують для приготування повидла, соусу, пастили та інших консервів. Очищені від шкірки (див. «Компот з персиків») персики нарізають часточками, поміщають в емальований таз або каструлю, наливають шар води завтовшки 2-3 см і проварюють не більше 10 хв. Проварені плоди в гарячому стані протирають через сито з отворами діаметром 1-1,5 мм. Протерте пюре в емальованій каструлі кип'ятять 7-10 хв, в киплячому стані розливають в підігріті сухі банки доверху, накривають прокип'яченими сухими кришками, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.
Соус з персиків
Соус бажано готувати відразу після приготування персикового пюре. Приготоване пюре поміщають в емальовану каструлю, додають цукор (на 1 кг пюре 110 г цукру), суміш ретельно перемішують, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і проварюють протягом 5-10 хв.
Отриманий соус в киплячому стані розфасовують у гарячі сухі банки доверху, герметично закупорюють прокип'яченими сухими кришками, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.
Повидло з персиків
Персикове повидло можна приготувати з одного персикового пюре або з суміші його з яблучним пюре. Останнє додається в кількості до 40%. В цьому випадку повидло виходить більш щільною консистенції. Таке повидло розфасовують в будь-яку тару.
При виготовленні повидла з одного персикового пюре желеподібної консистенції на 1 кг цукру беруть 1,25 кг пюре. Відведені кількість пюре поміщають в емальований таз, уварюють протягом 10-15 хв, потім поступово невеликими порціями додають необхідну кількість цукру, після чого повидло уварюють до готовності.
З одного персикового пюре можна приготувати повидло щільнішої консистенції, якщо на 1 кг цукру додати 1,5-1,8 кг пюре. В цьому випадку в пюре, поміщене в емальований посуд, додають половину належної кількості цукру. Суміш уварюють протягом 25-30 хв, потім додають решту цукру і уварюють повидло до готовності. Загальна тривалість варіння не повинна перевищувати 50 хв. В кінці варіння, коли маса стає густою, її необхідно безперервно помішувати, не допускаючи пригорання.
Повидло розфасовують в киплячому стані в нагріті сухі банки доверху, герметично закупорюють банки бляшаними кришками і охолоджують,
персики мариновані
Для маринування підбирають персики однакові за ступенем зрілості, миють їх проточною водою, очищають від плодоніжок і шкірки, розрізають по борозенці на половинки і видаляють кісточки.
У чисті сухі банки укладають прянощі, а потім - половинки персиків. Наповнені банки заливають гарячим маринадом (температура 70 ° С). Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 55-60 ° С, для пастеризації. Час пастеризації при 90 ° С для банок місткістю 0,5 л - 2530 хв, 1 л - 35-40 хв. Після обробки банки негайно герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують. Приготування маринаду докладно описано в розділі Консервування абрикосів.
На одну банку місткістю 1 л потрібні 1-2 шматочки ламаної кориці, 3-4 шт. гвоздики.
Пастила з персиків
Натуральна пастила з персиків може бути приготовлена з свіжоприготованого або консервованого пюре. Процес її приготування такий же, як і процес приготування пастили з абрикосів.
персики сушені
Для сушіння рекомендується брати сорти персиків з легко відділяється кісточкою. Дрібні плоди сушать половинками, а великі - розрізають на 4-8 часточок.
При сушінні персиків на сонці часточки плодів нанизують на міцну нитку, укладають на гратчасті підноси з вербових прутів або лози. При сушінні в духовці плоди укладають на деко, вистелений папером, і сушать при періодичному помішуванні з перервами в кілька годин для кращого перерозподілу вологи в плодах.
Температура в духовці не повинна перевищувати 65 ° С. З 1 кг свіжих персиків без кісточок виходить 200 г сушених.