Домашні соління - огірочки, маринований червоний перець і інші овочі - в будь-який час року є справжньою знахідкою для будь-якої господині. Особливо якщо це заготовки з вашої грядки. Літо - ідеальний час для закачування.
Зараз на полицях магазинів представлений великий асортимент консервованих овочів, тому сучасні господині незаслужено забули про соління в домашніх умовах. Але згадайте, які незвичайні огірочки готувала ваша бабуся. Вони напевно виходили хрусткими і неймовірно смачними. Такі ж можна приготувати самим.
Які ж секрети необхідно знати, щоб соління вийшли, як у бабусі в селі?
Вибирайте огірки для соління з чорними пухирцями, а з білими використовуйте в свіжому вигляді. Огірки бажано сортувати по сорту і величиною.
Огірки, зняті з грядки вранці, найкраще підходять для консервації. Їх можна просто промити гарненько і не потрібно вимочувати.
Плоди з тонкою шкіркою і невеликого розміру виходять найбільш смачними.
Якщо огірки були зняті з грядки більше 24 годин тому, тоді їх краще замочити в холодній воді на 3-4 години. Так вони відновлять втрачену вологу і свій обсяг.
Укладати в посуд їх потрібно бочок до бочку, щільно, але не можна утрамбовувати, інакше це може вплинути на хрусткий ефект.
Температура заливки при консервації огірків не повинна перевищувати 90 градусів, а то потім вони можуть стати м'якими і пухкими.
Залежно від рецепта крім солі в розсіл для огірків додають додаткові компоненти: хрін, часник, кріп, листя чорної смородини, дуба, вишні, чорний перець. Спецій не повинно бути більше 6% від загальної маси.
Патисони для солінь потрібні невеликі, з ніжною тонкою шкіркою, бажано однакового розміру і тільки здорові.
Мити їх слід м'якою щіткою. Плодоніжку потрібно відрізати разом з м'якоттю, але не більше 1 см.
Більші плоди можна розрізати на частини, а дрібні використовувати цілком.
До патисонам додають м'яту, селера, петрушку, хрін, а нарізані частини можна пересипати подрібненим часником, стручковим червоним перцем, кропом.
Для консервації помідорів на тривалий термін підходять плоди пізніх сортів різного ступеня зрілості: червоні, рожеві і зелені.
Для приготування соку підійдуть добре дозрілі і не дуже м'ясисті сорти, а для маринування і солінь краще вибирати міцні, м'ясисті, щільні і не дуже великі помідори.
До помідорів підходять такі спеції і прянощі, як петрушка, хрін, часник, стручковий червоний перець, кріп, чорний перець горошком.
Перець червоний солодкий або гострий:
У порівнянні з іншими овочами при засолюванні і консервуванні в перці зберігаються від 50% до 80% вітамінів. Тому цінність цього харчового продукту в зимовий період і ранньою весною зростає.
Для маринування вибирайте перець більш яскравого забарвлення, а для фарширування підійдуть злегка перезрілі плоди. Гострі сорти використовують як приправу.
До перцю можна додавати петрушку, часник, гвоздику, чорний перець горошком.
Для солінь вибирайте щільну кольорову капусту білого кольору, так як жовтувата капуста може бути вже переросла, тоді суцвіття будуть пухкими, а в серединці ніжки - жорсткими.
Від зеленого листя слід позбутися, потім розібрати капусту на суцвіття, але не занадто дрібні.
Щоб кольорова капуста зберегла свій колір, потрібно її потримати в окропі з сіллю і лимонною кислотою 1-2 хв
Для кольорової капусти підходять такі прянощі і спеції: гвоздика, перець чорний і запашний горошком, естрагон, кориця, лавровий лист
Основні поради для домашньої заготовки:
Сіль для консервації вибирайте суху, білого кольору, без добавок. Найчастіше рецепти розраховані на велику або середнього помелу сіль. Морська сіль також прекрасно підходить для цих цілей.
Посуд для консервування використовують тільки чисту і стерилізовані.
Для миття овочів використовуйте спеціальну щітку. Пряну зелень миють під проточною водою і бажано близько 5-8 хвилин.
Дубові, вишневі і смородинові листя допомагають продовжити термін зберігання консервованих продуктів і покращують їх смак, а якщо їх перекладати між овочами, то це допоможе зберегти їх щільну консистенцію.
Для домашнього консервування підходить столовий оцет. Залежно від рецептів його концентрація може бути 5%, 6%, 8%, 9%.
Необхідний інвентар для домашнього консервування:
Об'ємні ємності, каструлі миски для пастеризації та стерилізації.
Сотейник, сито, друшляк.
Гострі ножі, ложки.
Терка, овощечистка (блендер).
Чеснокодавилка, дерев'яна толкушкой.
Сковорода, мірний посуд, скляні банки.
Укупорочний ключ або закаточная машинка, кришки металеві (поліетиленові) для консервації.
Також можуть стати в нагоді марля, бочки, барила і діжки.
Стерилізація овочів: як це робити:
Стерилізація є основним способом консервування овочів.
Необхідно взяти спеціальний стерилізатор або велику каструлю (відро). На дно ємності покласти дерев'яну або металеву решітку. Води в посуд для стерилізації потрібно наливати стільки, щоб вона покривала плічка банок. Температура води при завантаженні може бути від 30 до 70 градусів.
Каструлю з консервацією необхідно поставити на сильний вогонь. При щільно закритій кришці необхідно довести воду до кипіння, а після закипання потрібно трохи зменшити вогонь, щоб процес стерилізації проходив не сильно бурхливо.
Прогрівати банки з овочами слід не більше 20 хвилин для трилітрових ємностей і не більше 15 хвилин для півлітрових і літрових з моменту закипання. Після стерилізації банки слід акуратно витягнути з ємності і відразу закупорити. Закриті банки ставлять на сухе рушник шийкою вниз і залишають в такому положенні до повного охолодження.
Підготовлені овочі варять на пару. У велику ємність наливають воду. Доводять до кипіння. Всередину ємності ставлять підставку, що підноситься над водою.
Потім на неї кладуть овочі порціями, закривають щільно кришкою і пропарюють їх протягом 3-4 хвилин. У підготовлені банки розкладають овочі, заливають гарячою водою і стерилізують близько 20 хвилин. Укупоривают відразу і ставлять їх охолоджуватися.
Зберігання домашніх заготовок:
Ідеальним місцем для зберігання консервації вважається льох. Максимально домашні заготовки можна зберігати два роки. Якщо немає льоху, то в квартирі для цих цілей підійде комора. У цьому випадку термін придатності заготовок скорочується.
На балконі небажано зберігати консервацію, так як в зимовий час вона може перемерзнути, а це відіб'ється на якості продукту.
Якщо ви не плануєте солити великі обсяги овочів, то для зберігання можна використовувати глиняний посуд, фаянсові банки, емальовані ковші (каструлі).
Згадки про консервацію в Росії датуються V століттям до н.е. А при розкопках гробниці Тутанхамона були знайдені продукти в глиняному посуді. Вони були забальзамовані і залиті оливковою олією. Зверху посуд забили особливої смолою. Що цікаво, продукти, які пролежали більше трьох тисяч років, збереглися.