Готувати овочі по індійськи - це значить готувати їх так, щоб виявити їх смак, зберігши при цьому їх поживну цінність. З цих рецептів ви дізнаєтеся, як перетворити звичайні овочі в незвичайні страви з дивним ароматом і вишуканим смаком. Секрет приготування овочевих страв полягає в умілому застосуванні спецій і приправ. Крім того, різноманітність овочевих страв надають йогурт, сметана, панир, горіхи і свіжа зелень, які ідеально поєднуються з овочами.
КАПУСТА, МОРКОВЬ І КАРТОПЛЯ
3 дес.л. ДХІ
1 дес свіжого натертого імбиру
1 нарізаний зелений чилі
1 ч.л. асафетиди
1 ч.л. насіння кумина
1 ч.л. насіння чорної гірчиці
2 склянки нарізаної моркви
4 склянки дрібно нарізаної капусти
4 середніх картоплини, нарізаних великими часточками
2 ч.л. солі
1 ч.л. чорного перцю
2 дес вершкового масла
Метод приготування:
1. Розтопити ДХІ.
2. Прожарте імбир, чилі, асафетиду, кумін, і гірчицю.
3. Додайте моркву і капусту.
4. Смажте кілька хвилин.
5. Накрийте кришкою.
6. Час від часу помішуйте. поки овочі не стануть м'якими.
7. стушкувати картопля. Злийте воду.
8. Покладіть картоплю, сіль, чорний перець і масло в овочі.
* Вихід - 1,5 літра
КАТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ
6 картоплин середнього розміру
3 дес.л. вершкового масла
2 склянки молока
1 1/2 дес солі
1/2 ч.л. меленого коріандру
1/2 ч.л. чорного перцю
1/2 ч.л. асафетиди
2 склянки тушкованого шпинату, свіжого або мороженого
Метод приготування:
1. Варіть картоплю, поки не стане м'яким. Злийте воду.
2. Зробіть картопляне пюре.
3. Додайте молоко, масло, сіль, чорний перець, асафетиду і коріандр.
4. Поставте на повільний вогонь на 1 хв.
5. стушкувати шпинат.
6. Покладіть в картопля і перемішайте до отримання густої однорідної маси.
* Вихід - 1,5 літра.
9 картоплин середнього розміру, нарізаних на тонкі скибочки
7 склянок молока
3 дес.л. вершкового масла
1 ч.л. асафетиди
2 1/2 ч.л. солі
1 ч.л. чорного перцю
1/2 ч.л. куркуми
2 ч.л. коріандру
4 1/2 дес білої муки
1 стакан холодного молока
Метод приготування:
1. Злегка проваріть картоплю.
2. Злийте воду.
3. Закип'ятіть 7 склянок молока, масло, асафетиду, сіль, чорний перець, куркуму і коріандр.
4. Окремо змішайте борошно і холодне молоко.
5. Залийте молоко з борошном в кипляче молоко.
6. Помішуйте, поки маса не стане однорідною.
7. Покладіть в форму для випічки половину картоплі.
8. Залийте половиною молочного соусу.
9. Покладіть залишився картопля.
10. Залийте соус, що залишився.
11. Випікайте в духовці до коричневого кольору.
КОЛЬОРОВА КАПУСТА В СОУСІ
4 склянки цвітної капусти
2 склянки зеленого горошку
4 склянки молока
2 дес вершкового масла
1 ч.л. чорного перцю
1 1/2 ч.л. солі
2 ч.л. коріандру
1/2 ч.л. асафетиди
2 1/2 дес білої муки
2 склянки холодного молока
Метод приготування:
1. Гасіть кольорову капусту з горошком до готовності, але щоб не розвалювалися.
2. Злийте воду.
3. Змішайте холодне молоко і борошно.
4. Закип'ятіть молоко, масло, чорний перець, сіль, коріандр і асафетиду.
5. Залийте борошно з молоком в кипляче молоко.
6. Збийте то отримання однорідної маси.
7. Акуратно покладіть цвітну капусту і горошок, розмішайте.
КАРТОПЛЯ, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА І йогурт
4 склянки нарізаної кубиками картоплі
4 склянки цвітної капусти
6 склянок йогурту
1 1/2 ч.л. солі
1 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. куркуми
ДХІ для смаження
Метод приготування:
1. Нагрійте сковороду з маслом до середньої температури.
2. Обсмажте картопля у великій кількості масла до золотисто-коричневого кольору.
3. Злийте воду. Відставте в сторону.
4. Обсмажте кольорову капусту в великій кількості олії до темно-коричневого кольору.
5. Покладіть в картопля.
6. Змішайте йогурт, сіль, чорний перець і куркуму до отримання однорідної маси.
7. Поступово залийте овочі йогуртом і розмішайте.
* Вихід - 2,5 літра.
БАКЛАЖАНИ І ПОМІДОРИ
8 помідорів середнього розміру
4 дес.л. ДХІ
1 ч.л. насіння кумина
1 зелений чилі
1/2 ч.л. асафетиди
4 склянки нарізаних баклажанів
1 ч.л. солі
1 ч.л. цукру
1/2 ч.л. куркуми
Метод приготування:
1. Варіть помідори до м'якості.
2. Розтопити масло.
3. Прожарте кумін, чилі і асафетиду.
4. Покладіть баклажани. Смажте, поки вони не стануть м'якими.
5. Додайте тушковані помідори.
6. Покладіть солі, цукру і куркуму.
7. Варіть на повільному вогні 10 хв.
Помідори, Зелений горошок І СИР
6 склянок нарізаних помідорів
2 склянки тушкованого зеленого горошку
4 склянки ченни (див. "Молочні продукти")
1 дес вершкового масла
1 1/2 ч.л. солі
1 ч.л. чорного перцю
1/2 ч.л. асафетиди
Метод приготування:
1. Варіть помідори до м'якості.
2. Додайте залишилися компоненти.
3. Варіть на повільному вогні до готовності.
* Вихід - 2,5 літра.
Сабджі З панірують
350 м панира (див. "Молочні продукти")
500 г картоплі
1 качан цвітної капусти
2 ст.л. ДХІ або рослинного масла
2 чашки води
1/2 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. імбиру
2 лаврові листки
1 ч.л. меленого коріандру
1 ч.л. куркуми
1 ч.л. меленої кориці
2 ст.л нарубленной свіжої петрушки
2 ч.л. солі
ДХІ (або рослинне масло) для смаження
Метод приготування:
1. Наріжте панир і картопля на кубики.
Нагрійте сковороду з маслом до середньої температури. Смажте панир і картопля до коричневого кольору.
2. Нагрійте 2 ст. ложки ДХІ в каструлі середнього розміру (бажано з товстим дном).
Додайте перець, імбир і лавровий лист. Заважайте протягом 30 сек. Потім, не перестаючи помішувати, покладіть мелений коріандр, куркуму, корицю, і відразу додайте воду. Доведіть до кипіння.
3. Обсмажте кольорову капусту (капуста повинна стати світло-коричневого кольору, але залишатися твердої). Перекладіть капусту до спецій, накрийте кришкою і варіть на слабкому вогні. Через 5 хвилин додайте смажену картоплю з паніром, перемішайте і варіть ще 3 хвилини.
4. Приправте сіллю і свіжою петрушкою. Перемішайте.
3 склянки води
1 стакан нарізаного солодкого перцю
1 стакан цвітної капусти
1 стакан нарізаної капусти
2 склянки морозива зеленого горошку
4 дес.л. вершкового масла
1 дес свіжого натертого імбиру
1 нарізаний зелений чилі
1 ч.л. насіння кумина
1/2 ч.л. асафетиди
1 1/2 склянки манної крупи
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. чорного перцю
1/2 ч.л. куркуми
1 стакан кешью
лимонні дольки
Метод приготування:
1. Варіть овочі, горошок і воду, поки не стануть м'якими. Чи не зливайте воду.
2. Прожарте кешью в олії до золотистого кольору. Відставте в сторону.
3. Розтопити масло.
4. Прожарте імбир, чилі, кумін і асафетиду.
5. Покладіть манку і смажте до світло-коричневого кольору.
6. Засипте манку в овочі.
7. Покладіть сіль, чорний перець, куркуму і кешью.
8. Варіть на повільному вогні, поки манка НЕ вбере воду.
9. Зніміть з вогню. Накрийте кришкою. Нехай постоїть перед подачею 10 хв.
10. Наклавши порцію, видавіть зверху на упму лимонний сік.
* Вихід - 2,5 літра.
1 стакан саго або тапиоки
2 склянки води
4 склянки нарізаного на кубики картоплі
1/2 склянки ДХІ
1 нарізаний зелений чилі
1 ч.л. гірчичного насіння
1/2 ч.л. асафетиди
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. куркуми
1 ч.л. лимонного соку
Метод приготування:
1. Замочіть саго у воді на 1 ч.
2. Злийте воду.
3. Гасіть картоплю до готовності.
4. Розтопити ДХІ.
5. Прожарте чилі, гірчицю і асафетиду.
6. Зніміть з вогню.
7. Покладіть картоплю.
8. Покладіть саго і інші компоненти, акуратно розмішайте.
Прим. Чи не розігрівайте це блюдо після охолодження, інакше саго перетвориться в гуму.
* Вихід - 1,5 літра.
СМАЖЕНІ ОВОЧІ з сиром
2 склянки ченни (див. "Молочні продукти)
4 склянки нарізаного на кубики картоплі
4 склянки солодкого перцю великими шматками
4 склянки моркви, нарізаної на тонкі часточки
1/2 ч.л. асафетиди
1 1/2 ч.л. солі
1 ч.л. куркуми
1 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. цукру
2 ч.л. лимонного соку
ДХІ для смаження
Метод приготування:
1. Обсмажте картопля у великій кількості масла до м'якості і коричневого кольору. Злийте масло.
2. Обсмажте перець у великій кількості масла. Злийте масло.
3. Обсмажте моркву у великій кількості масла.
4. Покладіть разом всі компоненти і перемішайте.
МОРКОВЬ З ТУРЕЦЬКИМ ГОРОШКОМ
1 стакан турецького горошку
4 дес.л. ДХІ або вершкового масла
1 дес свіжого натертого імбиру
6 склянок моркви, порізаної соломкою 5 см
1/2 склянки води
1 1/2 ч.л. солі
1/2 ч.л. чорного перцю
Метод приготування:
1. Замочіть горох у воді на 6 ч.
2. Варіть 1 ч. Поки не стане м'яким. Злийте воду. Відставте в сторону.
3. Гасіть морква, поки не стане м'якою.
4. Розтопити ДХІ.
5. Покладіть горох і імбир, розмішайте.
6. Варіть, поки не почне блищати.
7. Додайте моркву, воду і залишилися компоненти.
8. Варіть на повільному вогні 5 хв.
6 склянок моркви соломкою 5 см
2 склянки води
3 дес.л. вершкового масла
1 стакан коричневого цукру
1 ч.л. солі
Метод приготування:
1. Гасіть морква в воді до м'якості. Злийте воду в окремий посуд.
2. Змішайте коричневий цукор, масло і 1 склянку води з-під моркви.
3. Варіть на повільному вогні, поки морква не стане злегка глазурованої.
* Вихід - 1,5 літра.
КАРТОПЛЯ З бобових стручків
4 склянки нарізаного на кубики картоплі
4 склянки бобових стручків, порізаних на дві частини
1 дес ДХІ
1 ч.л. насіння чорної гірчиці
1 ч.л. насіння шамбали
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. куркуми
Метод приготування:
1. Обсмажте картопля у великій кількості масла.
2. стушкувати стручки.
3. Розтопити масло.
4. Прожарте гірчицю і шамбалу.
5. Додайте овочі, сіль, чорний перець і куркуму. Розмішайте.
ЗАПІКАНКА СО ШПИНАТОМ І СИРОМ
1 стакан холодного молока
1 1/2 дес білої муки
3 склянки молока
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. чорного перцю
1/4 ч.л. асафетиди
1 дес вершкового масла
4 склянки тушкованого шпинату
2 склянки ченни
1 ч.л. ДХІ або вершкового масла
Метод приготування:
1. Змішайте борошно і холодне молоко.
2. Залийте в решту молока.
3. Закип'ятіть молоко, постійно помішуючи, поки маса не почне густіти.
4. Додайте сіль, чорний перець, асафетиду і вершкове масло.
5. Покладіть шпинат.
6. Залийте в глибоку форму для випічки.
7. Посипте зверху сиром.
8. Поставте в духовку. Коли сир потемніє, запіканка готова.
9 картоплин середнього розміру, нарізаних на тонкі скибочки
4 склянки йогурту
1 ч.л. асафетиди
2 ч.л. солі
1 ч.л. чорного перцю
1/2 ч.л. куркуми
2 ч.л. меленого коріандру
1 дес чебрецю
Метод приготування:
1. Злегка проваріть картоплю. Злийте воду.
2. Покладіть в глибоку форму для випічки.
3. Збийте разом решту складових.
4. Залийте картоплю.
5. Випікайте в духовці. Страва готова, коли картопля м'який, йогурт весь вбрався, і на поверхні з'явилися коричневі плями.
* Вихід - 2,5 літра.
КАРТОПЛЯ з помідорами
8 склянок картоплі, нарізаного на кубики
6 склянок нарізаних помідорів
1 дес ДХІ
1 дес свіжого натертого імбиру
1 ч.л. насіння чорної гірчиці
1 ч.л. насіння кумина
1 ч.л. чорного перцю
1 дес солі
Метод приготування:
1. стушкувати картопля. Злийте воду.
2. Варіть помідори, поки не загустеют.
3. Розтопити масло.
4. Прожарте імбир, гірчицю, кумін.
5. Додайте картоплю, помідори і сіль. Акуратно розмішайте.
6. Варіть на повільному вогні.
* Вихід - 2,5 літра.
6 склянок картоплі, нарізаного на кубики
2 дес ДХІ або вершкового масла
1/2 дес свіжого натертого імбиру
1 ч.л. насіння чорної гірчиці
1/2 ч.л. шамбали
1/2 ч.л. асафетиди
1 стакан йогурту
1 ч.л. солі
1 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. куркуми
1 ч.л. коріандру
Метод приготування:
1. стушкувати картопля. Відставте в сторону.
2. Розтопити масло.
3. Прожарте імбир, гірчицю, шамбалу і асафетиду.
4. Додайте картоплю і інші компоненти.
5. Варіть на повільному вогні 1 хв.
* Вихід - 1,5 літра.
начинка:
3 склянки картоплі, нарізаного і стушенного
4 склянки дрібно нарізану моркви
4 склянки нарізаної кольорової або звичайної капусти
2 склянки нарізаного тушкованого шпинату
1 ч.л. свіжого натертого імбиру
1/4 ч.л. асафетиди
1 дес ДХІ
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. куркуми
тісто:
2 дес сухих дріжджів
2 склянки теплої води
1 дес цукру
1 ч.л. солі
6 склянок цільної пшеничного борошна тонкого помелу
Метод приготування:
тісто:
1. Розчиніть у воді дріжджі і цукор.
2. Змішайте борошно і сіль.
3. Замісити на дріжджах м'яке тісто.
4. Залиште на 2 ч.
начинка:
1. Гасіть овочі до готовності. Злийте воду.
2. Розтопити масло.
3. Прожарте імбир і асафетиду.
4. Покладіть овочі і залишилися компоненти. Помішуючи, смажте, поки не стануть сухими.
Заключна стадія:
1. Розділіть тісто на 12 кульок.
2. Розкачайте кулі до діаметра не більше 15 см.
3. Покладіть 2 дес начинки.
4. Зберіть тісто в мішечок.
5. Закрутіть верхівку і отщіпніте надлишок тесту.
6. Розкладіть на змащеному олією деку на достатній відстані один від одного.
7. Залиште на 1/2 ч.
8. Випікайте протягом 45 хв. на середньому вогні до коричневого кольору.
9. Вийміть з духовки.
10. Пензликом нанесіть зверху масло. Подавайте гарячими.
Прим. Ця страва також може бути приготовлено на пару, як китайський паровий хліб (див. Розділ "Хліб"). Для начинки можна використовувати також і інші овочі.
* Вихід - 12 пиріжків.
Дзвіниця ПЕРЕЦ в соусі Карху
Час вбирання дала 2 години
Час приготування 35-40 хвилин
Кількість 4-6 порцій
Соус Кархі:
3 ст.л. (45мл) дала, вбирає воду 2 години
0,25 ч (25г) просіяного борошна дрібного "турецького" горошку (просіяного перед виміром)
0,5 ч.л. (2 мл) куркуми
1 ч.л. (5 мл) солі
3,75 ч (890мл) води або сироватки
1,25 ч (300мл) звичайного йогурту
1 ст.л. (15мл) ДХІ або несолоного масла
6-8 свіжих або сушених листя каррі
Овочі:
2 ст.л. (30мл) ДХІ або соняшникової олії
1 ч.л. (5 мл) чорних насіння гірчиці
1 ч.л. (5 мл) насіння кмину
2 середніх, зелених або червоних, чашоподібних (церковних) болгарські перці, порізаних довгими тонкими смужками
1 ст.л. (15мл) коріандру
1/4 ч (25г) подрібненого свіжого або сухого кокоса
1/8 ч.л. (0,5 мл) свіжого грунтового перцю
2 ст.л. (30мл) нарізаного свіжого коріандру або базиліка
1-2 ст.л. (15-30мл) масла з базиліки і мускатного горіх (необов'язково)
Метод приготування:
1. Швидко осушити дав паперовим рушником (серветкою).
2. Змішати борошно дрібного "турецького" горошку і сіль в літровій чашці. Додати 1/2 чашки води або сироватку і швидкими рухами видалити грудки. Влити йогурт і знову розмішати до отримання крему. В кінці додати решту 3,25 чашки (770мл) води або сироватки і віночком швидко розмішати до суміші. Можна використовувати кухонний комбайн.
3. Нагріти 1 ст.л. (15мл) ДХІ в 3-х літровій каструлі на повільному вогні. Покласти дав, смажити помішуючи, до червоно-коричневого кольору. Вилити йогурт, помішуючи, поки не закипить. Зробити низький вогонь і додати листя каррі.
4. Тим часом нагрійте 2 ст.л. ДХІ або масла у великій сковороді. Додайте насіння гірчиці і кмину і смажте, поки насіння гірчиці не стануть сірими, вистрілюючи і шипінням. Додати дзвоновий перець і час від часу помішуючи смажити до м'якості (близько 8мин). Потім посипати коріандром, кокосом, чорним перцем і відставити убік.
5. За 5 хв до закінчення додати перець, коріандр або базиліку в соус Кархі і залишити закипати на повільному вогні. Накладайте рис, гарнір з ланцюжком з перцю або суп в чашки. Помістити друшляк в чисту раковину, накрити його 4-ма шарами, 40см площі марлі. Дуже повільно кидайте сир і сироватку в друшляк. Дайте висохнути 0,5-1,5 години. Ви також можете використовувати 1/4 чашки (60мл) важкого крему (вершки) або сметани для кремової консистенції. Накрийте кришкою і поставте в холодне місце на 6-7 днів.