Уявіть, як давним-давно було прекрасно настало ранок Великодньої неділі. Після виснажливого посту і стомлюючої всеношної можна було, нарешті, сісти за святковий стіл, накритий білосніжною скатертиною і заставлений всілякими стравами, і зі смаком поснідати! Крім традиційних розфарбованих яєчок. ароматних пасок і ніжною паски. на столі красувалися запечені ягнята або телятина. ковбаси та шинка. солодкі пироги в формі ягняти і здобні жайворонки. а також повітряні ромові баби.
Найзаможніші люди наказували приготувати цілих 48 страв, за кількістю днів Посту, серед яких красувалася і чечужна вуха. і паштет з гусячої печінки. і фаршировані кабани. і солодкі коржі та печива.
Зазвичай стіл залишався накритим до вечора, таким чином можна було з задоволенням перекусити в будь-який момент. І нехай невідомо, чи дійсно саме таку паску подавали до столу російських царів, але смак у неї дійсно царський!
РЕЦЕПТ ЦАРСЬКОЇ ВЕЛИКОДНЯ
1 кг сиру
5 яєць
400 г сметани
200 г м'якого вершкового масла
1 чашка цукру
½ чашки мигдалю
½ чашки родзинок
¼ чашки кураги
¼ чашки апельсинових цукатів
1 пакетик ваніліну
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Протерти сир через сито в широку скляну миску з округлим дном.
2. Додати масло, сметану і яйця, ретельно розмішати дерев'яною ложкою і варити на водяній бані, часто помішуючи. Таким чином, довести сирну масу практично до кипіння, зняти миску з водяної бані і помістити в холодну воду з льодом, безперервно заважаючи.
3. Порубить мигдаль, дрібно порізати цукати і курагу, замочити і віджати родзинки.
4. Додати сухофрукти, цукор і ванілін в охолоджену масу, ретельно розмішати.
5. Викласти готову масу на рушник і помістити його в спеціальну або просто конусоподібну форму, прибрати в холодильник на 24 години.
ДО РЕЧІ: подавати паску можна з соусом з протертою полуниці.
«Приготування паски - данина одному з найважливіших православних християнських свят, тому все повинно бути по-справжньому: багато жирних якісних продуктів і ретельне виконання рецепта. Сир не полінуйтеся протерти двічі, збивайте всі інгредієнти окремо, і змішуйте в суворій послідовності », - так сказав наш шеф-кондитер!
За традицією, готувати Великдень - ритуальне святкове страву - належить напередодні свята, у Великий четвер або п'ятницю на Страсний тиждень. З точки зору кулінарії - це теж правильно. Сирна паста, вміщена в спеціальну роз'ємну форму-пасочницу. якраз встигає «дозріти» і позбутися від зайвої рідини-сироватки.
ДО РЕЧІ: сама форма пасочніци -в вигляді чотиригранної піраміди - уособлює Голгофу, піднесеність в Єрусалимі, де розіп'яли Ісуса Христа.
До вибору головного компонента паски, сиру. поставтеся з усією відповідальністю! Сир повинен бути жирним. не дуже кислим. НЕ зернистим і трохи навіть сухуватим.
Великодня бувають сирі і заварні (нагріті). За складом вони схожі, різні за способом приготування. Наша паска царська - сира. І оскільки сир продукт швидкопсувний, зберігати її необхідно в холодильнику (температурні умови зберігання від 4 до -2 ° С) не більше 72 годин.
У заварні паски добре додавати родзинки, а ось сирі від нього можуть швидше скисати.
РЕЦЕПТ ВЕЛИКОДНЯ «ЦАРСЬКОЇ»
1 кг сиру жирного
200 г вершкового масла
200 г цукрової пудри
200 г вершків 33-35%
3 жовтки
1 ч. Л. ванільного цукру
2 ст. л. варення з лісових ягід
100 г рахат-лукум
50 г подрібненого мигдалю
Трохи мускатного горіха (знятої ножем тонкої-тонкої стружки)
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Сир двічі протерти через сито.
2. Жовтки збити на водяній бані до легкої піни, змушують в сир.
3. Цукрову пудру просіяти, додати розм'якшене вершкове масло і збити до білого кольору. Замість пудри можна використовувати згущене молоко (технологія приготування масляного крему: поступове додавання в процесі збивання).
4. Збити вершки до щільної консистенції.
5. У сир з жовтками додати чайну ложку ванільного цукру і стружку мускатного горіха.
6. Сирно-яєчну суміш з'єднати з цукрово-масляною і знову ретельно вимісити.
7. Додати варення з лісових ягід, рахат-лукум і смажений подрібнений у велику крихту мигдальний горіх. Злегка перемішати, вже не розтираючи, щоб все добавки розподілилися в сирної маси рівномірно.
ДО РЕЧІ: чому рахат-лукум? «Саме він додасть нашій пасці ніжну тягучу консистенцію, вам буде потрапляти рахат-лукум - лопатися в роті і трошки тягнутися», - так пояснив Олександр Селезньов.
8. Ввести збиті вершки і знову дуже акуратно перемішати.
9. Марлю скласти в чотири шари, намочити в холодній воді, віджати і вистелити пасочницу.
10. Заповнити пасочницу сирною масою. Зверху - невеликий гніт. Надіслати Великдень в холодильник на 2-3 ночі (в принципі, допустимий термін «дозрівання» Пасхи і зберігання - від 12 до 72 годин).
11. Витягти готову Великдень з форми, розібравши її.
12. Виклавши на тарілку, прикрасити Великдень цукатами і подати до столу на святковий Великодній недільний обід!
