Традиції сироваріння в Швейцарії, ймовірно, одні з найдавніших в Європі. Перші сироварні асоціації виникли тут ще в XII столітті. Тому не дивно, що сьогодні швейцарський сир у всьому світі вважається класикою. А коли мова заходить про те, який сир є «зразково-показовим», в першу чергу, виникає думка про швейцарському Емменталь. Ця назва, яке сьогодні знає вся планета, походить від назви річки Емма, в долині якої недалеко від міста Берн народився великий сир.
президент Всеукраїнської асоціації виноробів і сомельє
При підборі вина до Емменталь потрібно враховувати дуже ніжну структуру цього сиру і його легку солодкість з горіховим відтінком. Тому до нього підійдуть сухі вина з ноткою фруктові, такі як білий Gewurztraminer з Ельзасу або незріле червоне сухе Beaujolais. До речі, на дегустації ми вирішили перевірити своє припущення щодо сполучуваності цього сиру з червоними напівсолодкими винами і знайшли неймовірно цікаву пару: Емменталь і грузинське червоне натуральне напівсолодке вино «Хванчкара».
Як виглядає справжній Емменталь?
Емменталер, або Емменталь, - це класичний твердий сир з коров'ячого молока. Він випускається у вигляді величезних круглих циліндрів, вага яких досягає 130 кг. Зверху головка покрита сухою і твердою пшеничного скоринкою. Ти дізнаєшся Емменталь по великому круглому отверстіям- «очках», які утворюються в процесі виділення вуглекислоти при дозріванні сиру. Але найяскравіші його відмінності - гострий пікантний смак і характерний сирний аромат з легким відтінком горіхів, за якими будь-цінитель безпомилково розпізнає справжній швейцарський Емменталь.
Сир плаче, сировар сміється
За формою і розміром «вічок» Емменталя можна дізнатися про якість сиру. Якщо сир «заплаче», а в «очках» виявиться волога, сировар буде невимовно радий. «Сльози» -це крапельки рідини з розчиненими молочними солями. Вони виділяються, коли готовий сир з теплою камери (20 ° С) переміщують в прохолодну (5 ° С). Вважається, що «плакати» може тільки найякісніший і добре дозрілий сир. Щоб Емменталь «заплакав», сировари потрібно дуже потрудитися. Тут мають значення всі нюанси традиційного виробництва - від якості альпійського молока до тривалості витримки. Але не варто шукати в продажу «плаче» сир - його можна знайти тільки на заводі: до моменту поставки в супермаркет в більшості випадків «сльози» випаровуються.
Емменталь. як це зроблено?
«Правильний» Емменталь роблять з високоякісного молока здорових і доглянутих альпійських корів. Для виробництва цього сиру беруть молоко, отримане в весняний і літній періоди, коли трави найбільш ароматні і свіжі. Далі його нагрівають до 34 ° С і додають ферменти молочного походження, а коли воно згортається, проціджують і дроблять отриману кисляк спеціальними пристроями на маленькі гранули. Потім масу знову нагрівають, перемішують протягом години і тільки після цього формують в великі головки. Але це ще не всі секрети. Після цього сир витримують в розсолі два дні і відправляють на афінаж - визрівання. Афінаж включає кілька стадій. Перші чотири тижні Емменталь проводить в холодному і вологому погребі при температурі 6-8 ° С і вологості 80%, а потім переміщається в теплий льох, де температура досягає 23 ° С, а вологість - 70%. На останніх тижнях афінажу сир повертають в холодний погріб. Визрівання триває мінімум 2,5 місяці, але щоб отримати Емменталь з найвищою оцінкою, він повинен знаходитися в погребі 16-20 місяців.
Сьогодні в Швейцарії Емменталь лідирує за обсягами експорту. У зв'язку з високим світовим попитом на цей сир його виробництво освоїли сировари Франції, Австрії, Німеччини та інших країн. Але щоб забезпечити ним усіх гурманів, виробникам часто доводиться йти на хитрощі - прискорювати процес виробництва Емменталя: молоко термічно обробляти, а сир готувати в багатотонних ваннах. Значно скоротився і термін дозрівання: тепер рідко побачиш зрілий 20-місячний Емменталь, частіше сир зріє не більше двох-трьох місяців. Щоб за такий нетривалий час отримати готовий продукт, сировари регулюють його приготування за допомогою «маніпуляцій» температурними режимами і заквасками бактерій.
«Експерт смаку» порівняв якість різних зразків Емменталя, представлених на прилавках українських супермаркетів. На жаль, на момент закупівлі ми не змогли знайти швейцарський Емменталь. Очевидно, в зв'язку з дорожнечею традиційних витриманих сирів цієї марки їх поставки в Україну нестабільні, тому ми обмежилися закупівлею зразків з Франції та Німеччини. Цікаво, що виробництво продукту налагодили і в Україні. Сир Баштанського сирзаводу є самим недорогим представником в цій лінійці. Порівняйте ціну: 49 грн. за кг проти 144 грн. за кг французького Емменталя. Але назва «Емменталь» ще не гарантує, що всі виробники пропонують сир високої якості. Тому давайте розберемося, наскільки типовий кожен з цих прикладів і чи можна їх називати легендарним ім'ям «Емменталь». Результати представлені в таблиці.
ЧИМ рівний і красивий сирний «ГЛАЗКИ», ТИМ ЯКІСНІШЕ Емменталь. У ІДЕАЛІ ВОНИ ПОВИННІ БУТИ круглої форми РОЗМІРОМ З вишні
• На жаль, традиційний швейцарський Емменталь на дегустацію не потрапив. На момент закупівлі в роздробі "Експертові смаку» вдалося знайти сири з Франції, Німеччини та. України.
• З представлених сирів найбільш типовими дегустатори визнали зразки з Франції.
• Німецькі сири, як і очікувалося, були слабші французьких. Особливо негативне враження у дегустаторів виникло від німецького зразка Emmentaler, «Джерми Касферк». Його смак дуже жорсткий і нетиповий.
• Також фахівців не порадував український зразок виробництва Баштанського сирзаводу. Його структура, зовнішній вигляд, аромат і смак дуже відрізняються від типового Емменталя. Так що сироварів нашої країни є ще над чим працювати!
Франція нарівні зі Швейцарією має давні традиції сироваріння. Саме з цієї причини французький Emmental francais, Entre Mont виявився найбільш типовим серед всіх представлених зразків. Дегустаторам сподобалися його солодкуватий молочний смак і приємний аромат з легким тоном солодощі і незрілих горіхів.
