Асортимент крупи і його опис
Залежно від способу виробництва крупи її поділяють на такі види:
• недробленая (з цілого ядра);
• дробленая; дробленая шліфована;
• крупа підвищеної харчової цінності, отримана з декількох різних видів крупи і збагачена сухим знежиреним молоком;
• крупа, яка не потребує варіння, отримана в результаті теплової обробки звичайної крупи.
Види і сорти круп:
# 61623; з гречки - ядриця, першого і другого сортів, просунув;
# 61623; з рису - рис шліфований і полірований (вищий, перший і другий сорти), рис подрібнений (виходить як побічний продукт в результаті розколювання зерен рису при обробці);
# 61623; з гороху - горох лущений, полірований (цілий і колотий);
# 61623; з проса - пшоно шліфоване (вищий, перший і другий сорти);
# 61623; з вівса - крупа дробленая, крупа плющення (вищий і перший сорти), пластівці і толокно;
# 61623; з ячменю - крупа перлова (шліфована) п'яти номерів, крупа ячна трьох номерів (дроблена);
# 61623; з твердої пшениці - крупа «Полтавська» і крупа «Артек»;
# 61623; з кукурудзи - крупа шліфована п'яти номерів, крупа для пластівців (велика) і кукурудзяних паличок (дрібна).
Крім того, як вже зазначалося, при помолах пшениці виробляють манну крупу з м'якої пшениці (марка М), суміші м'якої (80%) і твердої (20%) пшениці (марка МТ), а також з однієї твердої пшениці (марка Т).
Показники качкства круп і методи їх визначення.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість її варіння і коефіцієнт разварімості. під яким розуміють відношення обсягу каші (в мл) до обсягу крупи (в мл), взятої для варіння.
Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разварімості їх різний і коливається зазвичай в таких межах: пшона - від 4 до 5,2; круп з гречки - від 3,2 до 4; рису - від 4,3 до 5,2; перлових круп - від 5,5 до 6,6; вівсяних - від 3,3 до 4