Пшениця представлена великою різноманітністю видів. Відомо близько 20 видів.
Найбільшого поширення в нашій країні отримала м'яка і тверда пшениця. Назви «м'яка» і «тверда» представляють собою ботанічні класифікаційні терміни, їх не можна розглядати як фізичні поняття.
М'яка пшениця (Тr. Aestivum L. синонім Тr. Vulgare Host) найбільш поширена в СРСР, як і в усьому світі, з усіх видів пшениці в весняному і осінньому посівах. На її частку припадає близько 90% всіх посівів пшениці.
У м'якої пшениці дворядні колосся, зазвичай пухкі або середньої щільності, веретеновидной або призматичної форми, іноді булавоподібні. Колосся остисті або безості (рис. 12). Ості зазвичай не довше колоса, розходяться. Колоскові луски шкірясті, такої ж довжини, як квіткові, або трохи коротше їх. З дворядній боку колоса помітний не прикритий колосками стрижень.
Є форми дуже стійкі і осипання зерна, з важким обмолотом (сорти середньоазіатських республік) і нестійкі, але з легким обмолотом (сорти Сибіру).
М'яка пшениця і що примикають до неї під зовнішніми ознаками колоса види відрізняються наявністю в клітині 42 хромосом, які добре видно при діленні клітини.
Зернівка (зерно) розташована між квітковими лусками. Спинна сторона зерна прикрита зовнішньої квіткової лускою, черевна - внутрішньої.
Зернівка вільна і не зростається з квітковими лусками.
Тверда пшениця (Тr. Durum Desf.). Другий за поширеністю в нашій країні вид пшениці зосереджений переважно в ярої культури, де займає приблизно 11-13%. На малюнку 13 приведено зерно і колос ярої твердої пшениці. Рослини твердої пшениці відрізняються від м'якої багатьма колосовими ознаками. Тверда пшениця остистая, безоста форм немає. Ості довше колоса, паралельні або слабо розходяться. Дворядна сторона колоса ширше лицьовій (черепітчатой) або дорівнює їй. Стрижень колоса, при погляді з дворядною боку, прикритий колосками і не помітний у твердої пшениці і близьким до неї видів. Число хромосом 28. Серед твердої пшениці немає форм, що наближаються до вельми зимостійким і навіть среднезімостойкій сортам м'якої пшениці. Немає серед твердої пшениці таких високо засухостійких форм, які має м'яку пшеницю. У твердої пшениці частіше, ніж у м'якій, зустрічаються форми, стійкі проти хвороб і вилягання. Однак тверда пшениця більше пошкоджується шведської мушкою. Всі форми твердої пшениці стійкі проти осипання зерна.
