Побоювання при зборі грибів викликають помилкові опеньки, які містять токсини і можуть викликати отруєння. Відрізнити їх можна по капелюшках і по пластинках під капелюшками - у їстівних опеньків пластинки кремового кольору і бліда капелюшок, у отруйних - темні і яскрава капелюшок. Як і всі гриби, опеньки містять багато корисних хімічних елементів (мідь, цинк), які роблять благотворний вплив на кровотворення.
Існує не один рецепт із маринування та соління цих грибів. Але щоб правильно солити опеньки потрібно знати і дотримуватися деяких правил. В першу чергу повинен бути вірний розрахунок солі - на 1 кг грибів потрібно не більше 50 г солі.
З опеньками поєднуються не всі прянощі і спеції, найкраще підійдуть кріп і часник. Гриби будуть смачні й ароматні, якщо додати лавровий лист, перець духмяний і смородинові листочки.
Солити опеньки в домашніх умовах краще в емальованому посуді (можна скляній). Якщо опеньки великі для засолювання їх слід нарізати соломкою, жорсткі ніжки підрізати. Маленькі грибочки з тоненькими ніжками використовуються цілими.
Засолка проводиться двома етапами. Перший - підготовка. Перебрані і очищені від сміття і листя грибочки промити водою. Чисті опеньки укласти в емальовану ємність, яку потрібно наповнити водою і залишити на деякий час. У день зміна води повинна проводитися кілька разів. Всього процес вимочування триває до трьох днів. Робиться це для того, щоб вийшла гірчинка, яка міститься в грибах. Вимочування можна замінити на варіння (варити не менше півгодини). Але засолені відварені гриби матимуть дещо інший смак.
Другий етап більш короткий і швидкий. Грибочки укладаються шарами в підготовлену ємність з чергуванням спеціями. Кріп для засолювання брати потрібно з віночком (1 шт.). Буде потрібно 2-3 зубчики часнику, 4-5 горошин запашного перцю і 40 г солі. Цей розрахунок йде на 1 кг опеньків. Ємність накрити стерильною марлею (тканиною) і придавити гнітом. Процес засолювання триває 40 днів. Щоб уникнути появи цвілі, тканинну прошарок слід регулярно міняти. По закінченню терміну опеньки розкладаються по стерилізованих банках, заливаються розсолом, що утворився в період засолювання. Зберігати в прохолодному місці.