Виробництво білкової ікри (перелік операцій, їх характеристика, режими)
Виробництво в домашніх умовах:
1. Підготовка вихідних компонентів:
а). Приготування дубильного розчину: 300 г чорного чаю залити 5 літрами води і кип'ятити 10 хвилин, потім процідити.
б). Приготування фарбувального розчину: на аптекарських вагах відважити 10 г обводненного хлорного заліза. Помістити розважування в 10-літрову скляну банку, залити 50 куб.см кип'яченої води на 20-30 хвилин. Після розчинення додати 4 літри холодної кип'яченої води. Відфільтрувати і охолодити до температури 15 ° С.
Підготовку і зберігання реактивів рекомендується проводити в приміщеннях де немає харчових продуктів.
в). Підготовка рослинного масла: свіже рослинне масло помістити в холодильник.
г). Підготовка води: закип'ятити 15 літрів води.
д). Підготовка молока: закип'ятити 1500 куб.див молока і охолодити до 10 ° С.
е). Підготовка смакової заправки: як смакової заправки можна використовувати розсіл від оселедця "івасі".
ж). Підготовка соляного розчину: в 500 куб.см холодної кип'яченої води розчинити 4 столові ложки кухонної солі. Перемішати.
з). Підготовка емульсії: приготувати філе з однієї банки оселедця "івасі" 1,5 кг і довести його за допомогою міксера до кондиції однорідної емульсії.
Скляну вітрову трубку (можна від лампи денного світла) встановити у вертикальному положенні, герметично з'єднати її нижній кінець з горловиною 3-х літрової банки. У самому верху, в стінці трубки треба зробити отвір для зливу витісняється масла. Всій цій конструкції необхідно забезпечити хорошу охлаждаемость. Потрібно приготувати шприц великих розмірів, діаметр голки 0,4 мм.
190 г харчового желатину залити 750 куб.см холодної кип'яченої води, перемішати. Забезпечити набухання желатину протягом 40 хвилин. Потім залити желатин 1500 куб. см холодного кип'яченого молока. Помішуючи, розчинити на слабкому вогні. Відфільтрувати і перелити в шприц. У трубку пристрої залити холодну рослинне масло (рафінована) так, щоб до зливного отвору залишилося кілька сантиметрів. Температура масла не повинна бути вище 10 ° С. Швидко спорскати вміст шприца в трубку під тиском 10 кг / см.кв. Струмінь молока з желатином з силою вдаряючись в масло утворює гранули діаметром 3 мм (розмір гранул регулюється силою уприскування). Гранули осідають на дно банки, виштовхуючи при цьому масло в зливний отвір. Після закінчення формування гранул банку з-під трубки прибрати, попередньо злив з трубки масло. Перекласти гранули в сито і сильним струменем холодної води збити з поверхні гранул масляну плівку.