Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбасні вироби підрозділяються в залежності від технології виготовлення і сировини наступним чином:
Варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети, сальтисон та холодці.
По виду м'яса: на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів.
Копчені ковбаси не варять, тому на їх виготовлення беруть свіже м'ясо тільки хорошої якості (найкраще від бугаїв і лопаткової частини свині). У домашніх умовах найкращий час для приготування копчених ковбас - пізня осінь - початок зими.
Виготовлення копчених ковбас
Виготовлення варених ковбас
Варені ковбаси мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак і аромат. Основні етапи технології: подрібнення і посол сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термообробка. Подрібнення сировини в залежності від виду ковбас може бути грубим (нарізка вручну на шматки або подрібнення на дзизі) або тонким (до пастоподібного стану), посол з нітритом натрію (для отримання рожево-червоного кольору) або без нього. Пам'ятайте, що при роботі з нітритом натрію слід дотримуватися особливої точність при дозуванні і використовувати його тільки після розчинення у воді. Більшість ковбас формують в оболонку, але можна в деяких випадках фарш загорнути в целофан. Головна умова отримання варених ковбас високої якості - правильно приготований фарш, його висока зв'язність і Вологозв'язуючий здатність. Отримати пастоподібні стан фаршу можна на куттерах або паштетотерках, ретельно подрібнюючи м'ясо і одночасно додаючи холодну воду, лід або сніг. У домашніх умовах це можна зробити за допомогою дзиги або м'ясорубки. Відмітна особливість технології приготування варених ковбас - двофазна термообробка - гаряче копчення і варіння. Запам'ятайте, що тривалість термообробки ковбас повинна становити 1 хвилину гарячого копчення або варіння на 1 мм діаметра ковбасного батона. Так як варені ковбаси, як правило, виготовляють в оболонках діаметром 50-60 мм, то загальна тривалість нагрівання становитиме близько 60 хвилин. При зміні діаметра батона відповідно змінюється і період термообробки. Обжарку (гаряче копчення) слід вести гарячим повітрям або димом, поступово підвищуючи температуру в камері з 70 до 90-110 ° С. Варіння найкраще здійснювати при температурі не нижче 75 ° С і не вище 90 ° С, зануривши батони, підвішені на вішала, повністю в воду. Після закінчення варіння, ковбаси повинні бути холодними в холодній воді або під душем до 10-12 ° С, після чого підсушити поверхню. Для виготовлення варених ковбас вам будуть потрібні ніж, м'ясорубка в комплекті з ножами, знімними гратами з різним діаметром отворів, насадками для витіснення фаршу, гомогенізатор-кутер, шпагат, набір спецій і посолочних речовин, оболонки кишкові діаметром 50-60 мм або штучні, коптільно- обжарочная камера і ємність для варіння ковбас.
Рецепти приготування варених ковбас
ковбаса чайна
На 5 кг ковбаси: м'ясо яловиче посоленное 3 кг, м'ясо свиняче - 1.5 кг, шпиг - 0.5 кг, цукор - 1 чайна ложка, перець чорний мелений - 1/4 чайної ложки, часник - 2 зубчики, вода - 1 л, крохмаль - 1/2 склянки.
Приготування фаршу для варених ковбас робите в такому порядку: спочатку подрібнене на м'ясорубці м'ясо змішується з водою, на 3 кг яловичини додають 0.8 л води, перець, крохмаль і цукор, попередньо розчинені в 0.2 л води, додають свинину і добре перемішують. Від ретельності перемішування залежить якість ковбаси. Потім в фарш рівномірно додають шпиг, уникаючи великого перемішування. М'ясо для всіх видів ковбас солять заздалегідь з розрахунку 150 г солі і 75 г селітри на 5 кг м'яса. Кишки фаршем набиваються вручну або через м'ясорубку, знявши з неї ножі і решітки. Оптимальна довжина одного відрізка ковбаси - 30-40 см. Кишки для приготування варених ковбас набивають не туго і перев'язують шпагатом. Сирі ковбаси перед варінням добре трохи прокоптить в гарячому диму або просушити протягом 1-2 годин в сухому теплому місці (у печі або всередині остигнула печі, духовки). Ковбасу варять в просторій посуді: тонкі батони - протягом 40-50 хвилин; товсті - 1.5-2 години на слабкому вогні при температурі 80-85 ° С. Готовність ковбас визначають голкою, спицею. Вийняту ковбасу після кип'ятіння охолоджують, розвісивши в прохолодному сухому приміщенні.
Їдальня яловича ковбаса
2 кг шпику хребтового, 0.5 кг пісної яловичини, 1.5 кг свіжої крові, 3 кг льоду харчового колотого, 2 кг сухарів панірувальних, 1 кг Пашина яловичої, 1 кг м'яса яловичих голів, 100 г часнику, розтертого з сіллю, 50 г запашного перцю, сіль.
Шпик хребтовий подрібнити на шматочки (3-5 мм) і додати в нього половину харчового колотого на кубики льоду розміром 1 куб. см. Суміш залишити, злегка перемішавши, для дозрівання на 1-2 доби. Яловичину, порізану шматочками по 50-100 г, покласти на 1-2 діб для дозрівання, після чого подрібнити на м'ясорубці з дрібною сіткою. Сухарі панірувальні змішати з відвареним м'ясом яловичих голів, кров'ю, пашиной, часником, спеціями і додати в цю суміш другу частину колотого харчового льоду. Змішати всі інгредієнти з шматочками шпику і залишити на 2-3 години для дозрівання. Остаточно посолити за смаком і начинити отриманим фаршем кишкові оболонки. Витримати для опади 1-2 години, після чого варити на пару (80 ° С) 1-1.5 години або в воді (80 ° С) близько 1 години до досягнення всередині батона температури 70-72 ° С. Охолодити. Бажано злегка прокоптить холодним способом.
ліверна ковбаса
3 кг свіжої яловичої печінки, 0.8 кг гарячого бульйону від варіння яловичих і свинячих голів, 1.5 кг телятини, 1 кг яловичини, 2 кг шпику, 150 г часнику, 100 г спецій, сіль.
Сиру печінку пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами. М'ясо варити при температурі 95 ° С: телятину - 15 хвилин, яловичину - 20 хвилин, шпик - 7 хвилин. Всі компоненти окремо пропустити через м'ясорубку з дрібними отворами. Змішати фарш з часником, спеціями і додати подрібнену печінку. Посолити за смаком, відразу ж начинити фаршем тонкі кишки і варити при температурі 80 ° С на пару (60-70 хв) або у воді (60 хв) до досягнення температури всередині батона 70-72 ° С. Охолодити протягом доби і злегка прокоптить холодним способом.
Кров'яна ковбаса (варіант 1)
1.5 кг свинини солоної, 500 г крові сирої цільної, 100 г цибулі, 100 г часнику, розтертого з сіллю, 500 г шкурки з окостів і шпику, обрізки, 50 г спецій різних.
Шкірку від свинячих окостів і шпику варити 0.5-1 год, не охолоджуючи пропустити через м'ясорубку з тонкою сіткою. Обсмажити в смальці з цибулею. Солону свинину порізати на кубики 10х10 мм і варити до повного розплавлення жиру. Перемішати всі з розтертої кров'ю, сіллю і спеціями. Начинити кишкові оболонки (тонкі кишки). Варити 10 хв у киплячій воді, потім 60-90 хв при температурі води 85-90 ° С. Охолодити в холодному приміщенні протягом 12-24 год, а потім злегка прокоптить холодним способом. Зберігати в холодному приміщенні при температурі 2-4 ° С (недовго).
Кров'яна ковбаса (варіант 2)
100 г борошна пшеничного, 100 г цибулі смаженого в смальці, 100 г порошку гірчиці, 10 г коріандру меленого, 100 г перлової розвареної на м'ясному бульйоні крупи, 100 г розвареної вівсяної крупи, 400 г свинячого ниркового жиру (кубиками), 1 кг крові свіжої , сіль, спеції за смаком.
Перлову крупу варити не менше 4 годин до повного розварювання. Свинячий жир вносити в суміш останнім, заважати нетривалий час. Начиняти тонкі свинячі кишки відразу ж після змішування всіх інгредієнтів. Варити 40-60 хвилин при температурі 85-90 ° С до досягнення температури всередині батона 70-75 ° С. Охолодити протягом 12-24 годин. Ковбасу можна злегка прокоптить холодним способом, що збільшить термін її зберігання. Зберігати при температурі 2-4 ° С (недовго).
Кров'яна ковбаса (варіант 3)
Як тільки зберуть свинячу кров, розмішати її дерев'яною ложкою, посолити і поставити в холодне місце. Взяти обрізки м'яса з шиї та інших місць (на 1 кг крові 1.5 кг обрізків), нарізати разом з жиром, додати сіль, чорний перець, кмин, запашний перець і гвоздику і перемішати з кров'ю. Товсті свинячі або яловичі кишки наповнити отриманою сумішшю зав'язати кінці і проколоти голкою в декількох місцях. Варити на тихому вогні, заливши холодною водою. Під час парки ковбасу кілька разів проколюють голкою. Якщо при проколюванні не випливає кров, значить ковбаса готова. Кров'яну ковбасу вживають в гарячому або холодному вигляді. Зберігати в холодному провітрюваному місці.
ковбаса селянська
1 кг свинини, 400 г сала, 1 часточка часнику, 8 горошин гіркого перцю, 2-3 ч. Ложки солі.
Селянську ковбасу готують зі свинини і сала. Перш за все готують кишки, які після забою добре очищають, знімають жир із зовнішнього боку, промивають кілька разів у воді, вивертають і знову гарненько промивають. Промиті кишки заливають гарячою водою, але не окропом, натирають сіллю, промивають кілька разів, кладуть в холодну воду і тримають в ній протягом доби. Підготовлену кишку перевіряють наповненням водою. Свиняче м'ясо з половиною сала нарізують дрібними шматочками і змішують разом з пропущеної через м'ясорубку другою половиною сала, розтертим часником, меленим перцем і сіллю. Приготованим фаршем наповнюють підготовлені кишки і ставлять в холодне місце на 5-6 годин для того, щоб фарш добре Просолов. Після цього ковбасу проколюють в декількох місцях виделкою (штрикуют) і смажать її з салом і цибулею. Для тривалого зберігання ковбасу заливають в емальованому або керамічному посуді гарячим смальцем.
ковбаса сільська
2,5 кг шпику хребтового, 1.5 кг Пашина свинячий, 5 кг свинини нежирної, 1 кг сухарів панірувальних, 200 г льоду харчового подрібненого, 1 кг крові свіжої, 100-300 г інших добавок (борошно, варена крупа і т. Д.) , часник, спеції, сіль за смаком.
Для виготовлення сільській ковбаси шпик і свинину подрібнити на кубики 10х10 або 15x15 мм, швидко змішати з іншими інгредієнтами і відразу ж начинити кишкові оболонки. Ковбасу смажити на сковороді (в гусятниці) на свинячому жирі або варити у воді або на пару. Варену ковбасу можна злегка прокоптить після охолодження. Зберігати при температурі 2-4 ° С (недовго).
Українська домашня ковбаса
М'ясо подрібнюють на шматочки по 15-20 г і змішують з сіллю (2.5% до маси м'яса) і спеціями (часник, мелений чорний перець за смаком), після чого набивають кишки. Перев'язуючи батони шпагатом, витримують в підвішеному стані 30-50 хв для видалення повітря через отвори в оболонці, попередньо проколеної голкою. Ковбасу можна варити, смажити або запікати в печі. Оболонка таких ковбас білого кольору.
луканка
1 кг м'якого свинячого м'яса, 1/4 кг шпигу і 1/2 кг телятини (можна і без телятини, але тоді кладуть 1 1/4 кг м'якого свинячого м'яса від окосту), рубають дуже дрібно, а шпиг ріжуть на маленькі кубики і змішують з 25 г солі, 5 г чорного перцю, 7 г кмину, 5 г цукру і невеликою кількістю товченого часнику. Все це добре розмішують і залишають постояти на 24 години в холодному місці, після чого наповнюють їм свинячі або яловичі сухі тонкі кишки, зав'язують з обох кінців і підвішують в провітрюваному місці сохнути. Під час сушіння луканка кілька разів пресують, поки вона не стане плоскою. Луканка можна приготувати і з суміші свинячого м'яса з яловичиною або телятиною, взятих в рівних частках, але тоді до суміші додають, крім зазначених приправ, ще склянку білого вина і трохи товченого часнику.
Наденіца зі свинини
Дрібно нарубати м'яке свиняче м'ясо разом з жиром, але без шкіри. На 1 кг м'яса взяти 20 г солі, 4 г чорного перцю, 4 г кмину і трохи чебрецю. Все це ретельно розмішати і залишити постояти в холодному місці 24 години. Потім наповнити тонкі свинячі кишки і підвісити в провітрюваному місці, щоб висохли. Щоб зберегти ковбасу на більш тривалий час, її кілька разів пресують качалкою або пляшкою, після чого знову підвішують для сушіння.