У Середній Азії з шовковиці готують варення і не більше того. У нас більшу частину з'їдають птиці, а решта дітвора. Але найчастіше ягоди просто падають на землю, де негайно перетворюються в непривабливу гниючу масу. Просто мало хто знає, що з ягід тутового дерева можна приготувати дуже смачне вино. Ми знаємо…
Чи не ідеальна шовковиця з двох причин: мала кислотність, що ускладнює нормальне бродіння і не сприяє тривалій витримці, а також водянистость, через що чисте шовковичне вино виходить не таким яскравим, як того хотілося б. Але в виноробстві чи знайдеться з десяток самодостатніх плодів і ягід. Мабуть, цей список обмежиться яблучним. виноградним і черносмородиновим вином - інші плодово-ягідні вина потребують добавках.
Найпахучіше і смачне вино виходить з чорної шовковиці, менш привабливе - з червоною. Біла ягода для виноробства не підходить.
Так, збільшити кислотність сусла і поліпшити смак вина з шовковиці можна шляхом додавання ірги, ожини, бузини, яблучного або виноградного соку. Правда існує ризик заглушити смак і аромат тутових ягід на корені, тому для перших своїх спроб краще обмежиться лимонним соком або лимонною кислотою. Нарешті, якщо кінцевий смак напою здасться вам біднуватим, в нього завжди можна додати домашнього або магазинного виноградного вина. Політ для фантазії є. Зі свого боку можу лише запропонувати декілька цікавих рецептів.
Вино з шовковиці класичне
Часто в шовковичне вино додавати не виноградний сік, а родзинки. Це буде відмінним варіантом, якщо ви не змогли дістати винні дріжджі, які завжди краще. Ізюм, як відомо, є відмінним варіантом для дріжджовий закваски - в багато вина, які готують на диких дріжджах, додають родзинки.
- 2,7-2,8 кг стиглої чорної шовковиці
- 400-450 г цукрового піску
- 450 г нарізаного або рубленого родзинок
- 1 ч. Л. пектинового ферменту (опціонально)
- сік 2 лимонів
- 3 л води
- 1 упаковка винних дріжджів *
* Ідеально підійдуть винні дріжджі для Бордо, так само не зайвим буде стандартна підживлення для дріжджів, яку можна знайти в магазині для виноробів, але це вже опціонально.
Доведіть воду до кипіння і розчиніть в ній цукор, помішувати, поки сироп не стане прозорим. Поки вариться сироп, помийте ягоди шовковиці, видаліть стеблинки і перекладіть їх в ємність з широким горлом, наприклад, в пластикове відро. Додайте родзинки і залийте зверху киплячим сиропом. Дайте охолонути сусла до комфортної для дріжджів температури + 24-26 о С. Далі можна вносити дріжджі, але якщо ви все ж дісталися до виноробного магазину, то на даному етапі потрібно додати пектиновий фермент, сік 2 лимонів (або винну кислоту, або лимонну кислоту ), підгодівлю для дріжджів.
Пектиновий фермент «розріджує сусло», збільшує вихід соку з ягід і фруктів, а також сприяє кращому освітленню напою.
Якщо ви додали пектиновий фермент, то перед внесенням дріжджів має пройти мінімум 12 годин - за цей час ягода повинна віддати весь сік. Після внесення дріжджів обв'яжіть горло ємності марлею і поставте сусло бродити в тепле місце на 3-4 дні. Два рази на день його потрібно перемішувати, збиваючи шапку, щоб вона не закисає. Після первинного бродіння сусло потрібно процідити через кілька шарів марлі або сито, добре віджати макуха і перелити отриману рідину в скляну ємність з гідрозатворів. Краще використовувати бутель з темного скла або обернути прозорий ферментер папером - сонячні промені дуже погано впливають на колір вина.
Тутове вино на стадії бурхливого бродіння.
На вторинному бродінні сусло повинно провести близько 1,5-2 місяців, після чого вже молоде вино потрібно буде зняти з осаду за допомогою силіконового шланга, а потім знову поставити його під гідрозатвор. Через 1,5-2 місяці повторити процедуру. Потім готове вино можна розлити по пляшках, які потрібно зберігати у вертикальному положенні в темному прохолодному місці. Відкорковувати пляшки рекомендується не раніше ніж через півроку, але полнотелим, максимально гармонійним вино з шовковиці виходить після двох років витримки.
Просте шовковичне вино з м'ятою і корицею
Для приготування 4,2 л вина знадобиться:
- 1,400 цукрового піску
- 3,8 л чистої води
- 1 кг ягід шовковиці
- сік 2 лимонів
- 2 палички кориці
- 3 ст. л. нарізаної свіжої м'яти (або 1 ст. л. сухої)
- ½ ч. Л. винних або шампанських дріжджів
Приготуйте сироп, залийте їм підготовлену шовковицю. Пам'ятайте злегка ягоди. Додайте лимонний сік, корицю і м'яту. Дайте сусла охолонути до + 24-26 о С. Перелийте його в ферментер, додайте дріжджі і зав'яжіть горло ферментера марлею або чистим рушником. Поставте сусло в тепле місце на 7-10 днів, не забуваючи його перемішувати 2 рази в день. Процідіть через марлю, відіжміть макуха, перелийте в скло під гідрозатвор. Після закінчення бродіння злийте вино з осаду і розлийте його по пляшках.
Тутове вино «Осіннє»
- 4-4,3 кг шовковиці *
- 400 г нарізаних стебел ревеню
- 200 г полуниці
- сік і цедра 3 лимонів
- 6 літрів яблучного соку **
- 1 кг цукрового піску
- 400 г меду
- 1 упаковка винних дріжджів
* Це вино можна готувати восени, якщо влітку заготовити сік шовковиці або заморозити ягоди (можна взяти сік від 3-3,5 кг шовковиці і 750 г заморожених ягід);
** яблучний сік є чудовою базою для приготування тутового вина, але якщо його під рукою не виявилося, можна зварити цукровий сироп з 5,5 л води і 600 г цукру.
Ягоди чорної шовковиці, лимони, заморожений ревінь і полуниця.
Покладіть всі інгредієнти у велику каструлю і підігрійте до 50-60 о С для стерилізації та розчинення цукру-меду. Зніміть з вогню і дайте постояти під кришкою, поки вміст каструлі не охолоне до + 24-26 о С. Перелийте в бродильно ємність з широким горлом, внесіть дріжджі і перев'яжіть горло марлею або чистим рушником. Первинне бродіння повинно тривати 3-4 дні, після чого бурхливо сусло, що бродить потрібно процідити через марлю або сито, а також добре віджати макуха.
Перелийте відфільтроване сусло в скляну ємність і встановіть гідрозатвор. Зачекайте, поки вино повністю відбродила - на це, в залежності від багатьох змінних, має піти близько місяця. Злийте молоде вино з осаду, перелийте його в чистий скляний посуд і знову встановіть гідрозатвор. Зачекайте ще місяць, злийте з осаду і розлийте освітлене вино з шовковиці по пляшках. На даному етапі, при необхідності, напій можна підсолодити. Перед дегустацією вино потрібно витримати хоча б 3-6 місяців.
Експериментуйте, дивуйте і дивуйтеся самі!