Місця обслуговування одного відвідувача.
Місць норма площі одного
Кількість оборотів час роботи торгового залу
одного посадкового = час, що витрачається на
На обслуговування відвідувачів більше часу витрачається в кафе, в ресторані, у вечірній час.
Виробнича потужність кухні - це максимально можливий випуск продукції певного асортименту в одиницю часу (годину, день, місяць, квартал, рік).
Виробнича потужність їдальнею характеризується випуском страв, як правило, перше і друге. Потужність заготівельних підприємств характеризується кількістю (вагою) випускаються напівфабрикатів. Розрізняють фактичну і розрахункову потужність. При розрахунку потужності кухні враховують:
В - тривалість роботи кухні, хв.
П - час на простої по організаційно - технічних причин, хв.
в - тривалість варіння, хв.
п - час на підготовчо-завершальну роботу (миття котлів, завантаження продуктів);
Ок - ємність котлів, л;
об - ємність страви, л;
Кз - коефіцієнт заповнення котлів.
Розрахункова потужність кухні визначається шляхом множення числа виробничих циклів на число страв, що випускаються за одне варіння.
Число виробничих циклів визначається шляхом ділення корисного часу роботи кухні (В - ll) на час, що витрачається на один виробничий цикл (в + п).
Число страв, що випускаються за одне варіння визначають шляхом ділення ємності (Ок) на ємність одного блюда і множення отриманого результату на коефіцієнт заповнення (Кз).
Потужність кухні = __________________ * Кз
Коефіцієнт використання потужності кухні розраховується шляхом ділення фактичної на розрахункову потужність. Він показує, наскільки ефективно використовується потужність кухні. Кожне підприємство повинно прагнути до більш ефективного використання потужності кухні.
Генерація сторінки за: 0.005 сек.