У попередній статті ми розібралися як роблять біле сухе вино. Тепер приступимо до червоного. Як ми вже знаємо, для виробництва всіх вин є кілька загальних стадій, але зі своїми нюансами.
Тріажа (сортування)
Відокремлювати чи ягоди від гребенів або відправляти грона в чан для ферментації цілком, разом з гілочками, - досить принципове питання для «червоних» виноробів, рішення залежить від традиції регіону, сорти винограду, шуканого стилю вина. Якщо гребені не відокремлювати, вони привносять в вино більше танінів, з іншого боку, можуть надати йому грубуватий трав'янистий смак.
Гребені можна і не відокремлювати, а ось подробити ягоди для червоного вина потрібно. Дроблення переслідує одну мету - зруйнувати шкірку ягід і вивільнити сік, щоб активізувалися ферменти і почалася ферментація. Раніше виноград саме на цій стадії тиснули ногами. Тонкість цього процесу в тому, наскільки сильно дробляться ягоди - все цілком або тільки частково.
Цілі грона завантажують в чан для ферментації. Під власною вагою виноград тиснути і внизу чана (як правило, при додаванні культивованих дріжджів) цей «самоплив» починає бродити. Вуглекислий газ, піднімаючись вгору, «запускає» внутрішньоклітинну ферментацію в цілих ягодах. Такий метод годиться тільки для молодих вин і для сортів, з яких при звичайній схемі виходять жорсткі і кислі вина. Вуглецева мацерація робить їх більш м'якими і менш терпкими, але абсолютно не пристосованими до зберігання.
Предферментаціонная холодна мацерація (кріомацерація)
Проводиться при досить низьких температурах і призначена для поліпшення екстракції кольору і ароматичних речовин.
Може проходити в сталевих чанах, в бетонних чанах, у великих дубових чанах або в маленьких бочках (останнє у випадку з червоними винами рідкість).
Важливе питання - температура ферментації. Високі неконтрольовані температури можуть випалити фруктові аромати в вині, але можуть і забезпечити більш сильну екстракцію кольору з шкірки. За допомогою систем термоконтроля, якими забезпечені сучасні чани для ферментації (в тому числі і дубові), винороб підтримує температуру ферментації в межі 20-32 ° С. Вибір температури залежить від стилю вина, якого винороб хоче досягти.
Для червоного вина сусло бродить разом з мезгой, а мезга постійно спливає і утворює на поверхні «шапку», яка через теплого бродіння
покривається щільною сухою кіркою. Але мезга повинна активно брати участь в процесі, віддаючи провину, все що можна. Тому кірку потрібно періодично розбивати, а масу мезги вдавлювати назад в сусло, що бродить. Одним з наріжних питань для «червоних» виноробів є вибір методу боротьби з шапкою.
- Піжаж. Старий метод, що означає просто розбивання «шапки» і перемішування мезги товстими палицями вручну зверху чана. Сталеві чани також можуть бути оснащені пристроями, що імітують піжаж - крутиться лопатою і т. П. Однак, піжаж - це досить екстрактивний метод для вирощеного по-сучасному винограду. Він може зробити вино більш грубим і різким, ніж того хочеться виноробу. В наш час, коли врожайність всюди знижена і виноград надходить на виноробню з уже високою концентрацією танинов і антоціанів, піжаж можна застосовувати тільки до сортам, які важко віддають колір і таніни, таким як піно нуар, санджовезе, Неббіоло. Для всіх інших сортів піжаж в чистому вигляді згубний і призводить до отримання вин, які не можна пити з-за надмірної концентрації грубих танинов.
- Делестаж. Самий екстрактивний і «стресовий» метод. Під час делестажа сусло зі свого чана зливається повністю в інший, «шапка», спускаючись на дно чана, проходить через спеціальні прути, вмонтовані всередині нього, і розбивається. Через кілька годин сусло повертають в чан через верх, активно зрошуючи шапку.
- Ремонтаж. Вино перекачують з нижньої частини чана в верхню за допомогою насоса і шлангів, іноді з механічним зрошувачем, який розбризкує його над шапкою і так її зрошує. Це найменш екстрактивний з усіх способів.
- Делесто-ремонтаж. Спосіб для гравітаційної виноробні: частина сусла зливається знизу чана в маленький чан, який на міні-ліфті піднімається нагору і вино з нього виливається на «шапку», зрошуючи і розбиваючи її.
Скільки часу триватиме бродіння, залежить від сорту винограду, пристрастей винороба, традицій регіону та т. Д. У середньому бродіння у червоних вин триває від однієї до трьох тижнів. Воно зупиняється природним шляхом, коли рівень цукрів у суслі стає настільки низьким (близько 2 г / л), або рівень алкоголю настільки високим (15 °), що дріжджі гинуть. Для виробництва молодих легких червоних вин іноді вино відділяють від мезги до закінчення ферментації.
Тобто додавання цукру в процесі бродіння, коли винограду не вистачає власного цукру, завдяки чому дріжджі отримують додаткову їжу і ферментація може тривати ще кілька днів. Чи можна застосовувати шапталізації - це важливе питання, що вирішується на рівні влади аппелласьона. У наш час для високоякісних вин її практично не застосовують.
Для сильних червоних вин і після закінчення бродіння вино залишають в тому ж чані з мезгой на кілька днів або навіть тижнів, щоб витягти більше пігменту і інших речовин з шкірки. Ця стадія дуже істотно впливає на стиль вина.
Кровопускання і пресування
Після закінчення всіх вищеописаних процедур, частина вина просто переливають з чана в інші ємності для стабілізації і витримки (інші сталеві чани або дубові бачки), - цей процес називається «кровопускання». Те, що «саме не витекло з чана», відправляється під прес. Відпресованих вино - максимально таніну і насичене, але при цьому грубувате. На розсуд винороба воно може бути використано в фінальному ассамбляже, а може і ні.
Вельми популярна у виробництві червоних вин. Проводиться в дубових бочках або в тих же ємностях, в яких проводилася первинна ферментація. Яблучно-молочна ферментація служить для того, щоб пом'якшити кислотність і таніну вина (в ході цього процесу різка яблучна кислота перетворюється в більш м'яку молочну).
Яблучно-молочна (малолактіческая) ферментація - вторинна ферментація, при якій яблучна кислота перетворюється в молочну з виділенням вуглекислого газу. Вона пом'якшує кислотність вина, може додати йому комплексності, але кілька позбавляє свіжості і «хрусткості». У старі часи яблучно-молочна ферментація починалася мимовільно в витримують в льохах винах, коли підвищувалася температура повітря (наприклад, з приходом весни). Сучасні винороби самі вирішують, стимулювати її виникнення або, навпаки, припиняти.
В цілому витримка в дубових бочках (як правило, невеликих) вважається стандартною процедурою для високоякісного червоного вина. Але вона ж складає предмет запеклих суперечок між виноробами, і іноді навіть між найближчими сусідами, які роблять вино одного найменування. Розмір бочок, походження дуба, бондарня, ступінь випалу, тривалість витримки, комбінована витримка в різних типах бочок, комбінована дубова і сталева витримка - всі ці питання гаряче дискутуються. Більшість червоних вин витримуються 1-2 роки в дубі і потім ще кілька місяців в пляшках, але існує безліч винятків. В особливих випадках червоне вино можуть тримати в бочці по 5-10 років (але це зовсім не означає, що воно буде обов'язково володіти видатними якостями).
Протягом місяців і років витримки з вином виробляються численні маніпуляції, наприклад, такі як:
- Рекінг - зняття червоного вина, що витримується в бочках, з осаду. За час витримки на дно бочки осідають дрібні частинки благородного осаду, що залишився у вині після ферментації. Він має редуктивного характер (засвоює кисень у вині, який необхідний для його правильного розвитку), тому час від часу потрібно його прибирати. Крім того, вино навіть з одного лота в різних бочках розвивається по-різному, так що більшість виноробів роблять рекінг в тому числі і для вирівнювання смаку: все вино з лота бочок змішується в великому чані, осад з бочок зливається, їх миють, сушать і дезінфікують сірої, потім вино заливається назад. Вкрай рідко вино заливають в ту ж бочку, що і раніше. Дуже трудомістка операція.
- Мікроокісленіе (мікробюляж, мікрооксігенація). Процес подачі в вино мікродоз кисню, який зазвичай туди надходить в процесі витримки в бочках через пори дубових дощок, але набагато повільніше. Пристрій для мікробюляжа складається з балона з киснем, дозатором з регулюванням швидкості подачі газу, і мережі довгих тонких білих трубочок з наконечниками, які опускаються в чани з вином. Таким чином, процес полімеризації танинов (а значить і їх пом'якшення) відбувається в прискореному режимі, і вина готові до споживання раніше. Це має свої комерційні вигоди. Мікробюляж одного чана може тривати від декількох днів до декількох місяців.
- Уяж - дозаповнення вином бочок та ємностей, в яких зберігається готове вино, з тим щоб не збільшувати його контакт з киснем і не підвищувати ризик оксидації. При витримці в дубових бочках вино випаровується по чуть-чуть через пористі стінки бочки, нагорі бочки утворюється порожній простір, яке і слід заповнити вином. Операція проводиться раз в кілька місяців.
- Обклеювання. Очищення вина від суспензій за допомогою яєчних білків або бентонітової глини, які «збирають» тверді частинки у вині і захоплюють їх з собою на дно бочки або чана. Очищення яєчним білком відбувається наступним чином: в бочку розбивають кілька яєчних білків, що покривають всю поверхню. Яєчний білок поступово осідає, збираючи все частинки осаду. Вино останній раз зливають і вже отримують чисте, яке розливають в пляшки.
Остання процедура перед бутилюванням. Досить часто, щоб зберегти якусь «невинність» і «природність» вина, фільтрацію не проводять. Хоча і в фільтрації нічого протиприродного немає. Пропускання вина через невеликий фільтр гарантує (або принаймні має гарантувати) його стабільність і яскравість навіть при несприятливих умовах зберігання.
Перед бутилюванням вино повинно бути абсолютно стабільним. Хоча поки вино не закупорені пробкою, воно вразливе для окислення і псування. Механічні розливні лінії - конвеєри з вакуумних секцій - цілком забезпечують стерильність процесу.
Витримка в пляшках
Досить часто ще 3-6 місяців виробник тримає вино в льосі, перш ніж випустити його на ринок.