Процес вироблення крупи складається з послідовного ряду операцій, кожна з яких впливає на склад і властивості одержуваних продуктів.
Очищення зерна від домішок проводиться для того, щоб видалити легкі, дрібні і великі домішки, металодомішок і щуплі зерна.
Для деяких культур (овес, гречка, горох, кукурудза) після очищення зерна застосовують гідротермічної обробки, в процесі якої зерно зволожують і пропарюють при тиску пари 1,5-3 кг / см 2 протягом 3-5 хв, а потім висушують до змісту 12-14% вологи. При такій обробці ядро набуває велику механічну міцність, а плівки і оболонки стають більш крихкими. Гидротермічеськая обробка полегшує обрушення зерна і сприяє збільшенню виходу неподрібненої крупи. Пропарювання зерна призводить також до інактивації ферментів, викликає зниження вмісту водорозчинних та летких речовин. Поживна цінність крупи і її стійкість при зберіганні поліпшуються, а тривалість варіння скорочується.
Обрушення, або лущення. проводиться для видалення квіткових плівок (просо, ячмінь, овес, рис), плодових (гречка, пшениця) або насіннєвих оболонок (горох). Звільнене ядро перетворюється в придатний для використання в їжу продукт. У ньому різко знижується кількість незасвоюваній речовин - клітковини і пентозанов (відповідно 82-92% і 61-75% їх первинного змісту).
Для збільшення виходу цільного ядра і підвищення ефективності процесу лущення зерна деяких культур (гречка, горох, просо, овес) перед лущенням проводять сортування на фракції за розміром.
Сортування продуктів лущення необхідна для поділу лущення і неошелушенних, битих ядер, лузги і мучки. Він збільшує вихід крупи, покращує се зовнішній вигляд.
Шліфування та полірування
При переробці проса, вівса і кукурудзи їх шліфують, а рис, горох, ячмінь і пшеницю - шліфують і полірують.
При шліфуванні з поверхні шелушенного і дробленого зерна видаляються плодові і насіннєві оболонки, частково алейроновийшар і зародок, а також опушення, що покриває ядро деяких культур, наприклад вівса. Шліфування покращує зовнішній вигляд, збереженість і кулінарні властивості крупи. Шліфовані і поліровані крупи швидше варяться, мають кращу консистенцію, колір. Однак шліфування знижує біологічну цінність крупи, так як з клітковиною і пентоза- нами видаляється значна частина вітамінів, повноцінних білків, мінеральних речовин і ліпідів, що знаходяться в зародку, алейроновом шарі і зовнішніх частинах борошнистого ядра.
При поліруванні склоподібний рис і горох набувають більш приємний зовнішній вигляд (гладка полірована поверхня), а у перлової і пшеничного номерний крупи помітно округлюються крупинки, стають більш кулястими.
Очищення і сортування
Перед вибоя крупу очищають від металодомішок, контрольно провеівают і просівають. Вихід крупи становить 45-73% партії зерна.
Промисловість здатна виробити більше 30 видів крупи різних культур, а з урахуванням штучних - більше 40 видів. Однак на практиці її асортимент набагато вже. Пов'язано це з недостатнім забезпеченням сировиною для її виробництва.