Під рибними пресервами розуміється продукт, який пройшов відповідну стадію обробки сіллю з додаванням цукру і прянощів і витриманий до дозрівання під час подальшого зберігання.
Для приготування пресервів використовують свіжу або слабосоленую рибу в основному оселедцевих і анчоусових видів.
Солоний напівфабрикат, що направляється на виготовлення пресервів, повинен містити не більше 10% солі.
У зв'язку з тим, що пресерви є малостойкие продуктами, зберігати їх необхідно при знижених температурах, близьких до 0 ° С.
За способами приготування, попередньої обробки та обробки пресерви поділяються на три групи:
- пресерви з неразделанной риби пряного або солодкого засолу (оселедець, скумбрія, ставрида, сардінелла, сайра, салака, кілька, хамса та ін.) Із застосуванням солі, цукру і прянощів; основними видами цих пресервів є оселедець баночного спецпосола, кілька балтійська, кілька каспійська та ін .;
- пресерви з обробленої риби у вигляді філе, тушок, філе- шматочків, рулетів, шматків головним чином з оселедця, скумбрії, ставриди, рідше з сайри або салаки з застосуванням різних спецій, ягід, фруктів, овочів і різноманітних заливок, соусів, олії і маринадів; до них можна віднести пресерви з оселедця в різних соусах;
- пресерви з обсмаженої або відвареної риби у вигляді шматків, тефтелей або котлет, залитих різними соусами, але в основному томатним.
Кожну порцію ретельно перемішують з сіллю, цукром і бензойнокислий натрій і укладають в банки взаємно перехресними щільними рядами (в овальні банки - паралельними рядами).
Оселедця нижнього ряду укладають спинками до денця банки, а наступних рядів - спинками вгору.
Покладену в банки рибу засипають посолочной сумішшю.
Для перемішування з рибою витрачають 80% всього необхідного по нормі кількості суміші солі, цукру і антисептика, а для засипки риби верхнього ряду в банку - 20%.
Порція для банки емкостью3 кг включає:
оселедця - 2800 г, солі - 230 г, цукру - 33,6 г, бензойнокислого натрію - 2,8 г;
а для банки емкостью5 кг відповідно: оселедця - 4650 г, солі - 385 г, цукру - 55,8 г і 4,6 г бензойнокислого натрію.
Наповнені банки витримують 8-10 год для освіти тузлука і опади.
Потім їх накривають кришками і закатують.
Банки витирають насухо, укладають в ящики піддонами догори і направляють на дозрівання при температурі 2 ° С.
Для кращого дозрівання ящики перевертають через 2-3 доби
Для правильного і поступового дозрівання пресерви необхідно зберігати протягом місяця при температурі 0-2 ° С, а потім при температурі 4-5 ° С.
При такій температурі зберігання пресервів становить 60-80 діб для оселедця північноморської і 80-100 діб для атлантичної оселедця.
Пресерви з нерозділеного риби кілечного типу готують з кільки, салаки, сайри, дрібної атлантичної жирної оселедця, тюльки, хамси, Тугун і сосвінской оселедця.
Пресерви цього виду готують зі свіжої риби або слабосоленого напівфабрикату.
При приготуванні пресервів зі свіжої риби її ретельно промивають в проточній воді, сортують за розмірами і укладають в банки.
В циліндричні банки рибу поміщають взаємно перехресними рядами, а в фасонні - паралельними.
На дно банок і на рибу кожного ряду рівномірно насипають суміш солі, цукру і подрібнених прянощів, а зверху кладуть 0,5-1 лавровий лист.
Банки витримують близько 20 год для усадки риби і освіти тузлука, після чого додають бензойнокислий натрій.
Заповнені банки накривають кришками і закатують.
При виготовленні пресервів з солоного напівфабрикату рибу, ретельно промиту в 6-8% -ному сольовому розчині, укладають в банки, пересипаючи по рядах посолочной сумішшю, заливають заздалегідь приготовленим пряносолевим розчином і додають антисептик, після чого банки закочують.
Приготовлені пресерви укладають в ящики і негайно охолоджують при температурі 2 ° С.
При такій температурі пресерви дозрівають протягом 2-3 місяців.
У процесі в перший місяць дозрівання ящики з банками 2-3 рази перевертають.
Прянощі подрібнюють безпосередньо перед вживанням, крім лаврового листа.
До складу суміші прянощів входять: гіркий, червоний і запашний перець, коріандр, гвоздика, імбир, кориця, мускатний горіх і хміль.
Перед вживанням прянощі змішуються з цукром і вносяться в банки.
Наприклад, для приготування кільки, салаки, дрібного оселедця витрата прянощів становить (в кг на 1000 умовних банок):
перець гіркий - 0,4; перець духмяний - 0,6; гвоздика - 0,2; імбир - 0,4; мускатний горіх - 0,18; мускатний колір - 0,1.
Витрата бензойнокислого натрію становить 0,33 кг.
Пресерви випускаються одного сорту і повинні мати приємний смак дозрілої риби з ароматом прянощів.
У готових пресервах має бути 75-90% риби і 25-10% заливки, 8-12% кухонної солі.
Пресерви з обробленої риби пряного посолу і в пряних зливках випускають у вигляді тушок, філе або філе-шматочків.
При обробленні на тушки у риби видаляють голову, луску, нутрощі, плавники і ретельно промивають черевну порожнину.
Тушки укладають в банки паралельними або перехресними рядами, а іноді застосовують кільцеву укладання в залежності від форми і розміру банок.
При розбиранні риби на філе підготовлені тушки розрізають навпіл, видаляючи хребет і реберні кістки.
З філе знімають шкіру (у дрібної риби шкіра може бути залишена), потім укладають в банку паралельними або перехресними рядами, пересипаючи сумішшю прянощів, солі і цукру.
Банки витримують для утворення тузлука, після чого закочують.
Тушки, філе і філе-шматочки, виготовлені з солоного напівфабрикату, пересипають сумішшю прянощів і цукру і заливають пряносолевим розчином, додаючи антисептик.
Витримують пресерви для дозрівання так само, як і при виробленні пресервів з неразделанной риби.
Витрата прянощів і інших матеріалів
При заповненні банок дотримуються наступні співвідношення:
риби - 75%, заливки - 15-20 і гарніру - 5-10%.
Ці пресерви не вимагають великої витримки, так як їх готують з напівфабрикатів, необхідно тільки, щоб оселедець кілька просочилася заливкою протягом 3-5 діб.
Зберігати їх необхідно при температурі не вище -5 і нижче -8 ° С.
Пресерви з обсмаженої або відвареної риби готують з охолодженої або мороженої риби.
Якщо використовується морожена риба, її розморожують у воді до -1 ° С і обробляють, видаляючи луску, плавники, голову і нутрощі, потім промивають і розрізають на шматки 100-150 г, які вдруге промивають.
Для приготування смаженої риби в томатному соусі шматки риби піддають посолу до солоності 1-1,5%,
дають стекти протягом 20- 25 хв,
панірують борошном і через 3-5 хв обсмажують 5-10 хв в рослинній олії при температурі 160-170 ° С.
Потім рибу охолоджують і розфасовують в скляні банки, заливають гарячим томатним соусом (риби 40 і томатного соусу 60%) і банки закочують.
Для приготування відвареної риби в маринаді або томатному соусі шматки риби після посла бланшують в сольовому розчині (8-10%) протягом 3-4 хв, дають рибі стекти, охолоджують 20 30 хв, після чого розфасовують в банки, заливають маринадом або соусом і закочують.
Термін зберігання не більше трьох діб.
Крім того, рибоконсервні підприємства випускають і делікатесні пресерви, приготовані з слабосоленої оселедця
Для приготування пресервів з слабосоленої оселедця солодкого засолу виловлену жирну оселедець промивають водою, перемішують із сумішшю солі, цукру і селітри і укладають в бочки ємністю до 100 л.
Бочки закупорюють і зберігають при температурі -2 ° С.
На просаливании і дозріванні оселедець в бочках знаходиться 40-60 діб.
Доспілу оселедець зберігають до переробки при температурі - 5. -8 ° С.
При засолі оселедця на 100 кг свіжої риби витрачають 10 кг солі, 6 кг цукру і 0,5 кг селітри.
Для приготування пресервів оселедець обробляють на філе з видаленням кісток і шкіри, розрізають на шматочки і укладають в банки.
Потім їх заливають соусом або маслом і закочують.
У банках міститься 70-30% риби і 20-30% соусу або масла.
Приготовлені пресерви дозріють при температурі -2 ° С.
Дозрілі пресерви зберігають до реалізації
Для приготування пресервів з слабосоленої оселедця (не більше 10% солі в м'ясі) звичайного посолу оселедця дають стекти і обробляють на тушку з видаленням голови, кіля, черевця, плавників і нутрощів.
Після промивання тушки обробляють на філе зі зняттям шкіри і видаленням кісток.
Потім його розрізають на шматочки і укладають щільно в банку, додають заливку, і банки закочують.
Готовий продукт дозріває протягом 2-3 місяців
У готових делікатесних пресервах повинно міститися 70- 90% риби, 10-30% заливки, 6-3% солі, 1,5 г бензойнокислого натрію на 1 кг вмісту банки.
Всі варіанти смакових і ароматичних добавок, що використовуються при приготуванні пресервів, дозволяють випускати продукцію в великому асортименті, а попереднє оброблення і пакування в дрібну тару роблять продукт особливо привабливим і хто користується великим попитом.