Збивні цукеркові маси мають піноподібну структуру, т, е. Містять дрібні рівномірно розподілені бульбашки повітря. Ці маси використовують для приготування переважно збитих корпусів глазурованих цукерок.
Корпуси формують розмазування (з подальшим різанням) або відсадків.
Фізико-хімічні властивості пен описані раніше.
При виготовленні збивних цукеркових мас можна використовувати різні піноутворюючі речовини. Застосовують головним чином яєчний білок. Запропоновано та інші пенообразователи, деякі з них останнім часом знаходять відоме поширення.
Хорошу піноподібну структуру при збиванні дає харчової кров'яний альбумін [25]. «Сухий білок» або білковий екстракт з нежирних тріскових риб і з м'яса китів (пропозиція ВНИРО) володіє досить значною пенообразующей здатністю. Істотний недолік такого сухого білка, що виробляється на промислових установках, наявність у нього присмаку і запаху риби. За кордоном в якості піноутворювача застосовують желатин; мають застосування піноутворювачі, одержувані з молочного білка і з білка сої. Хороші пенообразователи з молочного білка були отримані останнім часом Всесоюзним науково-дослідним інститутом молочної промисловості і випробувані в ВКНІІ.
Яєчний білок у виробництві цукерок застосовується в свіжому, замороженому, а також висушеному вигляді. Сухий білок перед використанням необхідно замочити в теплій (температура не вище 60 °) воді, взявши на 1 частину білка 6 частин води. Після набухання сухий білок легко розпускається у воді після 20- 40 хв. витримки при помішуванні.
Для отримання мелкопористой цукеркової збивний маси досить ввести 1-3% яєчного білка (т. Е. Близько 0,15-0,5% сухого білка). Пенообразующая здатність яєчних білків і «щедрість піни» одержуваних цукеркових збитих мас може значно змінюватися в залежності від різних факторів. Вона сильно знижується, якщо білку наточити (або в збивні масу потрапляють) жири (жовток) або інші «піногасники», т. Е. Речовини з високою поверхневою активністю. Присутність солен лужноземельних металів (кальцію, магнію) знижує дію піноутворювачів, тому білок вапнованих яєць має знижену пенообразующей здатністю. При збиванні яєчних білків температура їх не повинна підвищуватися вище 60 °, щоб уникнути згортання білків. Температура згортання яєчного білка знаходиться в межах 63- 72 °; в присутності цукру вона підвищується і при великих концентраціях цукру білки не згортаються навіть при 100 °.
Збивні цукеркові маси можна поділити на три типи:
- легкі збивні маси типу «суфле»;
- фруктово-збивні маси;
- важкі збивні маси типу «нуга».
Крім того, можна виділити молочно-збивні маси (з додаванням молочного сиропу).
Схема виробництва цих виробів складається з трьох основних стадій. Перша - збивання яєчних білків (в деяких випадках вони з самого початку змішуються з цукром або з цукровим сиропом). Друга стадія - заварювання збитих білків, т. Е. Додавання до них гарячого сиропу або вливання їх в гарячий сироп. Рецептура сиропу і концентрація сухих речовин в ньому різні, в залежності від типу збитих мас. Третя стадія - введення інших додавань і формування цукеркової маси.
Білки збивають до пишної мелкопористой однорідної за структурою піни. Якщо білки збиті недостатньо, пористість зазвичай буває неоднорідна і груба (занадто великі пори). Нормальна тривалість збивання білків близько 20 хв. і до 40-45 хв. Процес ведуть в різних збивальних машинах (горизонтального або вертикального типу) робочою ємністю близько 50 л і більше, з числом оборотів близько 220 в хвилину. Особливо придатні збивальні машини з планетарним рухом віночка.
Умови виготовлення цукеркових збитих мас дещо змінюються в залежності від їх типу.
Легкі збивні маси типу «суфле»
Готують цукрово-патоковий-агарових сироп. Зазвичай для цього на 2 частини цукру беруть 1 частина патоки, сироп містить близько 1,5% агару. Окремо уварюють цукрово-патоковий сироп і окремо розчин агару в воді, і змішують потім при температурі близько 80 °. Сироп містить близько 20% води. Іноді спочатку розчиняють агар в гарячій воді, додають цукор, розчиняють його при нагріванні і уварюють, потім додають патоку і уварюють до необхідної залишкової вологості. Отриманий сироп, охолоджений до температури 60-65 °, збивають в сбівальной машині з поступовим додаванням яєчного білка. Тривалість збивання близько 20 хв. Потім, не припиняючи збивання, додають необхідні за рецептурою інгредієнти: ароматичні та смакові речовини і харчові барвники. Збивання продовжують до отримання пишної маси. Загальна тривалість збивання до 40-45 хв.
Після перемішування масу при температурі близько 60-65 ° вивантажують і направляють на формування. Для цього розмазують масу на розмазня конвеєрі або на столі у вигляді рівного шару. Після вистоювання пластів (близько 16 год.) До отримання студнеобразной пористої структури пласти розрізають вручну або на різальних машинах з дисковими ножами. Отримані корпусу (зазвичай квадратної форми) глазируют.
У рецептуру корпусів входить 5-6% білків. Готова маса збитих цукерок містить О'КОЛО 20% води, питома вага її близько 0,5. Вироби відрізняються пишною структурою.
Збивні масу для цукерок готують також заварюванням бел ков сиропом Таку масу формують відсадків або відливанням.
Для фруктово-збитих мас готують, крім цукрово-агарового сиропу, ще й фруктову масу (типу цукеркової). Цукрово-агарових сироп, охолоджений до температури близько 60 °, додають до білків до збивання. Суміш збивають і до збитої маси додають гарячу (75-85 °) фруктову масу. Подальша обробка така ж, як і при виготовленні легкої збивний маси. Вологість готової маси не більше 22%.
Збивна маса типу «нуга» (важка збивна маса)
Для цих виробів готують сироп вологістю близько 12-13% з цукру, патоки і меду (без агару). Яєчні білки збивають і до них поступово при збиванні додають гарячий сироп. В кінці збивання додають цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль. Вони роблять позитивний вплив на структуру збивний маси, надаючи їй меншу затяжістая. Після введення необхідних доповнень масу формують розмазування на столі (іноді на вафлі) і після вистоювання протягом 3 4 час. розрізають вручну. Поступове вливання гарячого сиропу в збиті білки забезпечує повільне підвищення температури сбівальной маси, без згортання білків. Температура готової маси близько 70 °.
Збивні маси типу «нуга» містять 8-42% води і відрізняються меншою пористістю і меншою пишнотою, ніж маси «суфле», мають в'язку консистенцію і, внаслідок відсутності в сиропі агару, не володіють желеподібної структурою.