Збивні цукеркові маси мають піноподібну структуру, містять дрібні, рівномірно розподілені бульбашки повітря, оточені оболонками з цукрово-агар-патокового сиропу. Ці маси використовують для приготування переважно збитих цукерок.
При виготовленні збивних цукеркових мас використовують головним чином яєчний білок, який застосовують в свіжому, замороженому, а також висушеному вигляді.
Сухий білок перед використанням необхідно замочити у воді (температура 18-20 ° С), взявши на 1 частину білка 6 частин води. Після набухання сухий білок легко розпускається у воді після 30-40 хв витримки при помішуванні.
Для отримання мелкопористой цукеркової збивний маси досить ввести 1-3% яєчного білка (т. Е. Близько 0,15-0,5% сухого білка), але застосовують і більш високі дозування.
Збивні цукеркові маси можна поділити на два основних типи: збивні маси легкого типу (суфле і т. П.) І збивні маси важкого типу (нуга і т. П.). Можна виділити в першому типі фруктово-збивні і молочно-збивні маси.
Збивні маси легкого типу (суфле).
Профільтрований розчин агару завантажують в варильний котел, додають цукор і патоку і отриманий цукрово-агар-патоковий сироп уварюють до змісту сухих речовин 75-83%. Паралельно з увариванием сиропу в вертикальної сбівальной машині віночком з планетарним рухом збивають яєчний білок. Коли обсяг яєчного білка збільшиться приблизно вдвічі, поступово додають охолоджений до 60-70 ° С цукрово-агар-патоковий сироп і збивають масу до отримання однорідної мелкопористой структури. В кінці збивання додають смакові і ароматичні речовини, після достатнього перемішування вивантажують масу і передають на формування. Готова маса містить 78-80% сухих речовин.
Фруктово-збивні маси. Збиті яєчні білки в сбівальной машині змішують з цукрово-агар-патоковим сиропом, увареним до змісту сухих речовин 83-85%. Потім додають фруктову масу, отриману увариванием абрикосового або сливового пюре з цукром у співвідношенні 1: 1 до змісту сухих речовин 75-80%. Після цього вводять смакові і ароматичні речовини: терті або рубані смажені горіхи, цукати, есенцію. Готова маса містить сухих речовин 80-82%.
Молочно-збивні маси. Спочатку маса готується так само, як і фруктово-збивна. Після змішування збитих білків з цукрово-агар-патоковим сиропом додають молочний сироп, приготований тривалим увариванием молока з цукром, наприклад для помади крем-брюле, якого ще називають «молоко, перепаленого з цукром». Молочний сироп містить 89-91% сухих речовин, і його додають від 1,2 до 1,3 частини на 1 частину збитої маси. Після того як збита маса перемішується з сиропом, додають смакові і ароматичні речовини: обсмажені терті горіхи, подварки, вина, есенції. Готові молочно-збивні маси містять сухих речовин 80-86%
До молочно-збивним масам також відносяться цукерки «Пташине молоко». Принцип виготовлення цих мас полягає в тому, що збитий яєчний білок збивають з агаровим сиропом, після чого в збиту суміш додають згущене молоко, добре перемішане з вершковим маслом, і смакові добавки.
Щільність збитих мас типу суфле 560-580 кг / м 3. молочно-збитих - 600-620 кг / м 3.
Збивні маси важкого типу (нуга). Яєчні білки збивають в вертикальної сбівальной машині з планетарним рухом віночка. Паралельно зі збивання білків в варочном котлі готується цукрово-патоковий сироп (0,5 частин патоки на 1 частину цукру) - в кінці уварювання додається мед. Сироп уварюють до змісту сухих речовин 87-88%. що відповідає температурі кипіння 115-116 ° С.
Приблизно 1/3 частина отриманого сиропу тонким струменем додається до збитим білкам в сбівальной машину при безперервному русі віночка. Решта 2/3 сиропу уварюють до змісту сухих речовин 90-92% (температура кипіння 120-122 ° С) і також тонким струменем додають в сбівальной машину. Після додавання другої порції сиропу масу перемішують протягом 10-15 хв і додають в неї цукрову пудру, кукурудзяний крохмаль, а також смакові і ароматичні речовини: цукати, обсмажені рубані горіхи і ванілін. Цукрова пудра і крохмаль, заповнюючи найдрібніші осередки, що утворилися при збиванні маси, збільшують щільність маси. В результаті часткової клейстеризації кукурудзяного крохмалю при додаванні гарячого сиропу маса набуває характерну в'язкість. Готова маса містить сухих речовин 88-90%.