Збивні маси. Збивні маси отримують збивання піноутворювачів з агаросазаропаточном сиропом з додаванням в піноподібну масу смакових і ароматичних речовин. Розрізняють легкі збивні маси типу «Суфле», «Пташине молоко» і важкі - типу «Нуга», «Зоолоіческіе».
При утворенні піни відбувається збільшення поверхні розділу між рідкої і газоподібної фазами, що тягне за собою
зростання сили поверхневого натягу. Під дією цієї сили повітряні бульбашки зливаються і, перериваючи плівку рідини, виходять назовні - відбувається обпалення піни. Для підвищення стійкості піни використовують поверхнево-активні речовини, які знижують поверхневий натяг. У кондитерському промисловості в якості піноутворювача застосовують яєчний білок. При інтенсивному переміщенні сиропу яєчний білок абсорбується в поверхневому шарі і утворює міцну плівку навколо повітряних бульбашок. Для підвищення міцності утворилася піни в масу вводять розчин агару, який при застудненні фіксує структуру маси. Якість збитих мас залежить також від способу їх отримання, температури рН та інших факторів.
Існує два способи отримання пенообразной структури: інтенсивне перемішування сиропу, при якому відбувається захоплення повітря і його розподіл по всьому об'єму, або пропускання повітря під тиском через сироп. У першому випадку збивання здійснюють в збивальних машинах шляхом інтенсивного механічного перемішування протягом 35 ... 45 хв, у другому - збивання відбувається під тиском на непреривнодействующей установці. У цьому випадку діяльність збивання становить 2 ... 4 хв.
Для отримання збитих мас легкого типу готують агаросахаропаточний сироп, який потім піддається збивання разом з яєчним білком. У приготовлену таким чином масу вводять смакові і ароматичні добавки. При виготовленні цукерок «Пташине молоко» в збиту масу поступово вводять змішане з вершковим маслом згущене молоко.
Процес отримання збитих мас важкого типу складається з наступних операцій: приготування сахаропаточного сиропу, збивання сиропу з білком, змішування з іншими компонентами рецептури (цукрова, помадна маса, цукати і ін.). При отриманні мас цього типу агар не використовується.
Відносна щільність збитих мас легкого типу становить 0,56 ... 0,66, а мас важкого типу - 0,8 ... 1,2, так як вони утримують значно менше повітря.
Лікерні маси. Являють собою насичені розчини сахарози з додаванням молока, фруктових заготовок, смакових і ароматичних речовин з обов'язковим введенням в масу алкогольних напоїв, спирту, коньяку, лікеру і ін. Лікерні маси в залежності від добавок, що вводяться поділяють на три групи: винні ( «Мідний вершник» і ін.), молочні ( «Столичні» та ін.), фруктові ( «Вишневий лікер» і ін.). При виробництві лікарнях мас отримують насичений розчин сахарози для того, щоб при охолодженні після формування вийшов пересичений розчин і на поверхні виробів утворився тонкий, досить міцний шар з кристалів сахарози.
Процес приготування цих цукерок складається з наступних операцій: варіння лікерної маси, виливок корпусів в крохмальні форми, вистойки, вибірки і очищення корпусів, глазурування, загортання і пакування. Для отримання винної лікерної маси готують цукровий сироп з співвідношенням води і цукру 1. 2, який уварюють у відкритих варильних котлах до температури 108-112 ° С. Після охолодження до температури 85-90 ° С в суміш вводять спирт і добавки, готову масссу розливають в крохмальні форми.
Фруктові лікерні маси готують шляхом уварювання цукрового сиропу до температури 116-120 ° С з подальшим введенням в нього фруктово-ягідного пюре і повторного уварювання до 110-112 ° С. Потім масу охолоджують до 90-95 ° С, вводять спирт, вино, інші добавки розливають в крохмальні форми.
Молочно-лікерні маси отримують увариванием молочно-цукрового сиропу з подальшим введенням патоки. У готовий охолоджений сироп додають спирт, коньяк та іншу сировину за рецептурою.
Після відливання лікарнях мас в крохмальні форми поверхню посипрют зверху крохмалем і лотки заправляють в сущільние камери, де відбувається утворення корпусів з цукрової пудри. Пересичений цукровий розчин при зіткненні з крохмалем віддає йому частину вологи, що викликає кристалізацію цукру в поверхневих шарах. У міру кристалізації швидкість процесу знижується, але продовжується навіть при зберіганні готових цукерок і може привести до повного засахариванию, тому гарантійний термін зберігання цих цукерок короткий (15 - 30 днів).
Грильяжні маси. Виробляють два типи грильяжних мас: тверді і м'які. Твердий грильяж ( «Грильяж в шоколаді») являє собою масу, отриману плавленням цукру або увариванием сиропу з додаванням ядер горіхів або олійного насіння. М'який грильяж ( «Серенада», «Грильяж фруктовий з цукатами») являє собою фруктову масу, уварену з ядрами горіхів, олійними насінням або цукатами.
Процес отримання грідльяжних мас здійснюється періодичним або безперервним способом на поточних лініях.
Кремові маси. Креми і кремоподібні маси - це піноподібні маси, одержувані сбиванием шоколадно-горіхових мас з жирами, молочним сиропом, смаковими і ароматичними добавками. При цьому маса насичується повітрям, стає легшою за рахунок зниження щільності і ніжніше на смак. До кремовим цукеркам відносяться «Трюфелі», «Червона Москва», «Космічні» і ін. Для отримання цукерок «Трюфелі» шоколадну масу після вальцювання перемішують з какао-маслом, кокосовим або вершковим маслом при температурі 40-45 ° С, потім масу фільтрують , Темперуючі і збивають. Цукерки «Космічні» отримують збивання молочної шоколадної маси зі згущеним молоком і сахаропаточний сиропом, в кінці якого вводять спирт і коньяк.
Желейно-фруктові маси. Мають студнеобразную структуру. Залежно від використовуваного сировини підрозділяються на три групи: фруктові, що виготовляються з фруктово-ягідного пюре; жлейно-фруктові, що виготовляються з фруктово-ягідного пюре з додаванням агару або агароида; желейні, що виготовляються з використанням агару, агароида і крохмалю. З фруктових мас готують цукерки «Літо», «Південна ніч» та ін. Желейно-фруктових - «Вогник» та ін. З желейних - «Желейні» і ін.
Желейні цукеркові маси отримують за наступною схемою: складають рецептурну суміш, уварюють її, потім шляхом змішування уваренной маси і смаковими добавками і ароматизуючі отримують конфетну масу. Приготування маси може здійснюватися як періодичним, так і безперервним способом.
ФОРМОВАНИЕ КОРПУСОВ ЦУКЕРОК
Формування - це надання цукеркам певного зовнішнього вигляду і форми. Цукеркові маси формують двома способами: отримують цукерковий пласт або джгут і розрізають його на окремі вироби. Цукерковий пласт формують методом розмазування або прокаткою, палять - методом випрессовиванія або прокаткою. Формування за другим способом здійснюється методом відливання або відсадження. Вибоя методу визначається фізико-хімічними і структурними механічними властивостями цукеркових мас.