Найбільш відоме наукове назва гриба шиітаке - Lentinus edodes дано в 1941 р R. Singer, а в 1975 р остання зміна ввів Pegler, і гриб став називатися Lentinula edodes (Berk.) Pegler. Шиітаке поширений в Китаї, Японії і на Далекому Сході Рос-ці. Забарвлення капелюшка темно-ко-річневая, що світлішає при дозрівши-вання. Гриби схожі на осінні опеньки, але більш м'ясисті, темні і ростуть поодиноко. Надзвичайно смачні грибні супи з капелюшків шиітаке і шиїтаке відварені в солоній воді. Капелюшки шиітаке зручно готувати на шампурах над вугіллям. Найбільш смачний вари-ант шашлику з шиітаке - це ку-Сочки капелюшків, попередньо за-мочені разом з невеликим ко-лічеством свинини, цибулі і лимон-них часточок. Полісахариди шиїта-ке, відповідальні за його протидії ракову активність, зберігаються після термічної обробки.
Досвід культивування шиітаке в теплицях в нашій країні невеликий, хоча інтерес до нього рас-тет, тому процес тепличного вирощування шиітаке зручно описати в порівнянні з культіві-вання вже широко розпрощався-пораненою гливи.
Міцелій шиітаке зростає зна-ве повільніше, ніж міцелій гливи, його важче захистити від конкуренції цвілі і бакте-рій. Тому субстрат для шиітаке обробляють в автоклаві (2-4 ч), або піддають тривалій обробці текучим паром (8-10 год).
Приготування субстратні блоків:
Можна використовувати такий склад субстрату (по сухій масі): древ-ні дубові тирсу - 80%, пше-нічно висівки - 10% і зерно про-са або ячменю - 10%. Субстрат проливають водою, щоб довести його вологість до 55-60%. Поліпропіленові мішки изготавли-вают з рукава шириною 25 см. Мішки, заповнені сухим субстанції-ратом, важили 1,1 кг, а після ув-лажненія - 2,5 кг. Блоки получа-лись розміром (11 X 14 X 28 см). Кожен мішок закривають повіт-хопроніцаемой ватним корком.
Для термообробки мішки поміщають вертикально в два яруси в бочку (200 л), розміщений-ву на багатті. Усередині бочки на відстані 30 см від дна на кирпи-чи кладуть арматурну грати. Заливають воду до рівня решітки. Потім на решітку вертикально ус-новлюють блоки. Для обработ-ки невеликої кількості блоків застосовують бачок з електрокіпя-тільніком потужністю 2 кВт.
Блоки встановлюють не занадто-ком щільно, щоб пара могла прохо-дить між ними. Щоб дотримуюся щий шар субстратні блоків не деформував нижній, ставлять 4 опорних дерев'яних бруска раз-мером 30 см і на них кладуть сліду-ющую грати. Бочку накривають негерметичной кришкою і роз-дять під нею багаття. Тривалість обробки паром - близько 8 год. Потім субстратні блоки повільно ох-лаждающей прямо в бочці до темпе-ратури нижче + 30 ° С. Інокуляцію можна проводити, коли темпера-туру субстрату стане нижче + 30 ° С.
Використовують зерновий Міце-лий зимостійкого штаму шиітаке, названого КТ-10, в ко-лічестве 100 г на блок. Міцелій вноситься на чистому столі, на све-жем повітрі. Виймають пробку, засипають міцелій, закривають пробку і струшують мішок для розподілу міцелію по по-поверхні блоку.
Заращіваніе блоків міцелієм:
Оптимальна температура для інкубації + 25 ° С. Ємності з субстанції-ратом можна розмістити на стела-жах поодинці, можна підвісити один над одним в 2-3 ряди. Допус-Тімо зіткнення блоків, але не їх складування без воздуш-них проміжків. Головне, щоб не було перегріву субстрату (> + 28-30 ° С). Під час інкубації субстанції-рат знаходиться в закритих пакетах, тому немає необхідності регу-лювати вологість повітря.
Інкубація може тривати від 40 до 120 днів залежно від зовнішніх умов, кількості посівного міцелію і т. П. Після повної колонізації субстрату блок стає білим - фаза «бе-лого» блоку. Потім на блоці можуть з'явитися різної форми міцеліальні здуття ( «вузлики») біло-го, а пізніше коричневого кольору, ко-торие грибівники називають поп-корном. Це ще не плодові тіла. Далі блок коричневеет, що гово-рить про початок процесу дозрівання.
Зазвичай на 40-60-й день весь блок стає коричневим - стадія «коричневого» блоку, коли він повністю дозрів для плодоноше-ня. Покорічневенія викликано ак-тивностью ферменту поліфенолоксідази, яка посилюється на світлі або в присутності кислоро-да. Коричневий міцелій форми-рілої захисну оболонку на по-поверхні субстрату. Вона переді-який зберігає блок від висихання і поза-дрен конкурентних організмів. Якщо субстрат піддають тримаючи-ської обробці в пакеті і інокуліруют міцелієм тільки зверху, то період інкубації може тривати до 4-х місяців. В кінці інкубації необхідно освітлення. Ще краще давати невелику освітлення в ті-чення всього періоду інкубації. Після формування «попкорну» потрібно збільшити аерацію в блоці. Для цього роблять невеликі отвер-сті в плівці. Якщо пакет видаляють зовсім, то блок може занадто пе-ресохнуть. Видаляють пакет повно-стю, коли блок на 1/3 або на 1/2 стане коричневим, а зовнішня оболонка досить затвердіє. При цьому всередині блок залишається м'яким і вологим. Міцеліальних кірка не повинна бути занадто тонкої або занадто товстою.
Плодоношення в теплиці:
Крокуючи в ногу з часом, варто звернути увагу на теплиці з полікарбонату. Багато грибівники вже використовують їх на своїх ділянках і без сумнівів оцінили їх плюси. Зараз не проблема придбати теплиці оптом і таким чином збільшити віддачу зі свого участка..Во час плодоутворення і плодоношення шиітаке припускає-читає денне освітлення, але потрібно уникати сильного нагрівання повітря. Тому теп-особи повинна бути ус-тановлена в тіні, або вона повинна мати світлонепроникну покрівлю. У не надто жаркий період шиїта-ке добре плодоносить в тіні помідорів чи огірків у звичайній теплиці. Після інкубації блоків з них знімали плівку і рясно поливу-ли водою або мили в ємності для видалення ексудатів міцелію.
Мікроклімат в теплиці впли-ял на розвиток грибів та проявле-ня інфекції. Гриби кращого ка-пра ці отримували при вологості повітря 85-95%. При більш низ-кою вологості блоки висихали. При вологості більше 95% на грі-бах і блоках випадає роса, що призводить до загнивання грибів. Посилена вентиляція знижує рівень С02 (800 ppm) і способст-яття утворення більш дрібних грибів. Великі гриби отримують при концентрації СО2 в межах 1200-1600 ppm. Холодні ночі призводять до утворення великої кількості дрібних грибів.
Полив блоків після освітньої-ня примордіїв знижує якість грибів і сприяє розвитку інфекції, і все ж в суху пого-ду при наявності вентиляції їх треба поливати щодня. Оптико-мальна температура плодоноше-ня + 14-18 ° С. Рясне плодонося-шення спостерігається і при зниженні нічних температур до + 5-10 ° С за умови прогріву повітря вдень до + 20 ° С. При більш високій темпера-турі ніжки грибів витягуються, капелюшки деформуються, можли-но розмноження грибних мух. Пе-ріод плодоношення становить 8-10 днів. Після першої хвилі пло-доношених, якщо блоки сильно по-втрачали у вазі, їх замочують в ті-чення діб. Другу хвилю напів-ють через 2-4 тижні.