Печериці вперше почали вирощувати в промислових масштабах в ХVII ст. у Франції. Пізніше культивувати шампіньйони стали в Англії, США, Угорщини, Чехословаччини. У Росії промислове вирощування печериць почалося з другої половини XIX ст. У 1861 р в Петербурзі було 10, а до 1900 року близько 100 теплиць.
В даний час розведенням печериць в нашій країні зайняті багато підприємств, є спеціалізовані господарства. Грибницю (міцелій) печериці виробляє завод радгоспу «Заріччя» Московської області. Господарство висилає упаковану грибницю післяплатою. Однієї упаковки міцелію вистачає, щоб засіяти площу 3-4 м 2.
У теплицях, підвалах, сараях печериці вирощують на грядках, стелажах, в ящиках. Грядки закладають шириною 80-100 см і висотою 25-30 см. Вони можуть бути опуклі, у вигляді гребенів. Тоді ширина їх 40-60 см, висота - 30-40, відстані між гребенями - 10 см. Такі грядки можуть бути з одним, двома або трьома гребенями. Вибір типу гряд робиться з урахуванням наявних умов. Однак треба пам'ятати, що плоскі гряди мають рівномірні умови і зручніше в роботі.
Компост (грунт для печериць) готують кількома способами. Для виробництва печериць в невеликих кількостях (для підприємств громадського харчування, лікарень) більш прийнятними є такі.
Пшеничну солому треба змішати з кінським гноєм в співвідношенні 1: 1 по масі і укласти купою. В результаті активних мікробіологічних процесів вона починає розігріватися, кожні 3-4 дні суміш перевертають вилами. При цьому вона насичується повітрям і кілька охолоджується. Так створюються оптимальні умови (температура не вище 35-40 ° С) для розвитку мікроорганізмів. Потім суміш пастеризують. Для цього 16-18 діб. її не перевертається і дають розігрітися до 60 ° С і вище. Потім охолоджують до 26-28 ° С.
Можна користуватися і іншими способами приготування компосту. На 100 кг сухої соломи беруть 100 кг рідкого або 30-40 кг сухого пташиного посліду, 30-40 кг коров'ячого гною. Використовується (в кг): аміачної селітри - 0,3-0,5, порошку суперфосфату - 1,27, гіпсу - 4,8, крейди - 3,8.
Солому замочують у воді, потім укладають, перекладаючи пташиним послідом, коров'ячим гноєм і аміачною селітрою. На сьомий день компост перемішують, вносять половину норми суперфосфату, гіпсу та крейди. На десятий день операцію повторюють з додаванням другої частини цих речовин. На шістнадцятий день компост пастеризують.
Грибницю (міцелій) отримують з радгоспу «Заріччя» або беруть в місцях природного зростання грибів - на купах гною, в парниках, городі, поле і т. Д. Її заготовляють у вигляді сухих щільних грудок або брикетів грунту, підсушуючи на повітрі. Спори гриба при цьому покриваються товстою захисною оболонкою, зберігають здатність до багаторічного плодоношення.
Для отримання доброякісної грибниці шматочки грунту беруть на деякій відстані від плодового тіла. Ознакою молодого віку грибниці є наявність тонких ниток синювато-сірого кольору.
Температура зберігання сухої грибниці повинна бути в межах 0-4 ° С.
Перед посадкою в грунт перевіряють доброякісність грибниці. Для цього невеликий ящик наповнюють свіжим дрібним кінським гноєм, змішують з грибницею і залишають в приміщенні з відносною вологістю повітря 85-90%. Грибниця повинна прорости через два тижні у вигляді тонких ниток, які пронизують гній.
Після підготовки компосту і грибниці їх змішують і розкладають обраним раніше способом. Більш економно використовується приміщення при розміщенні ящиків ярусами.
Через два тижні, коли компост буде пронизаний міцелієм, його посипають шаром дернової грунту або сумішшю торфу з вапном. Вологість компосту повинна зберігатися на рівні 50-55%, покривного шару - 55-60%. Відносна вологість повітря в приміщенні протягом усього періоду культивування повинна бути не нижче 85-90%, так як це призводить до висихання грунту. Плодові тіла при цьому будуть розтріскуватися і втрачати товарний вигляд. Для підтримки вологості повітря в приміщенні можна поливати водою стіни, підлогу, доріжки, розпорошувати її в повітрі. Для вимірювання відносної вологості повітря використовуються гігрометри різних типів. Для активізації росту плодових тіл через тиждень ґрунтовий шар треба легенько розпушити ручним культиватором або граблями. Цей захід забезпечує приплив повітря. Температуру компосту поступово знижують до 18-20 ° С, а приміщення - до 14-16 ° С. Температура понад 30 ° С, пересихання або перезволоження грунту, погана вентиляція можуть викликати загибель міцелію.
Плодоношення печериць починається через 2-3 тижні після засипки покривного шару. Для підвищення врожайності треба забезпечити гарне вентилювання приміщення, так як виділяється печерицями вуглекислий газ може перешкоджати зростанню грибів.
Грибниця плодоносить 4-6 міс. після цього грядки оновлюють. Процес розвитку плодового тіла печериць займає 8-10 днів. Оскільки гриби розвиваються неоднаково, урожай треба збирати щодня або через день. Збирають гриби до настання їх біологічної зрілості. Ознакою цього є округла нерозкрита капелюшок, пластинки прикриті плівкою.
Печериці часто ростуть гніздами, тому знімають відразу всі гриби. Плодові тіла прибирають обережно, відкручуючи їх то в одну, то в іншу сторону. Місце приростання плодового тіла до міцелію засипають вологим грунтом і злегка ущільнюють.
Плодоносять печериці хвилями, врожайність їх періодично зростає або знижується.