Загальні відомості
Вітамін А (ретинол). - жиророзчинний вітамін, антиоксидант. Цей вітамін відомий тим, що він був відкритий першим - в 1920 р і з'єднання, зване ретинолом, отримало позначення вітаміну А відповідно до алфавітного номенклатурою. Він жиророзчинний, тому накопичується в печінці і в силу цієї здатності до депонування досить токсичний, якщо його довго приймати в високих дозах. Жиророзчинні також означає, що вітамін А не розчиняється у воді, хоча деяка частина його (від 15 до 35%) втрачається при варінні, обварюванні окропом і консервуванні овочів. Вітамін витримує теплову обробку при готуванні, але може руйнуватися при тривалому зберіганні на повітрі.
Вітамін А включає ряд близьких за структурою сполук: ретинол (вітамін А-спирт, вітамін А 1. Аксерофтол); дегідроретінол (вітамін А 2); ретиналь (ретинен, вітамін А-альдегід); ретінолевая кислота (вітамін А-кислота); ефіри цих речовин і їх просторові ізомери.
Вітамін А в харчових продуктах присутня як у вигляді ефірів, так і у вигляді провітамінів: каротинів, криптоксантин і ін.
Вітамін А, міститься в основному в продуктах тваринного походження, таких як молоко, яйця, печінку риб і т. Д.
Вперше вітамін А був виділений з моркви, тому від англійського carrot (морква) відбулася назва групи вітамінів А - каротиноїди. До них відносяться a, b і d-каротин, лютеїн, лікопен, зеаксантин. Всього відомо близько п'ятисот каротиноїдів. Каротиноїди містяться в рослинах, деяких грибах і водоростях, в кормах рослинного походження (траві, силосі, трав'яний борошні, моркви). Джерелом провітаміну також є водні рослини (елодея, ряска, кушир). При попаданні в організм каротиноїди здатні перетворюватися на вітамін А. Найбільш відомим каротиноїдом є b- каротин. Він є провітаміном вітаміну А (у печінці він перетворюється на вітамін А в результаті окислювального розщеплення).
Вітамін А сприяє росту і розвитку організму, диференціювання тканин, процесів фоторецепції і репродукції, забезпечує нормальну функцію епітелію слизових і шкірних покривів, підвищує стійкість організму до інфекцій.
Найбільш широко відома функція вітаміну А - запобігання курячої сліпоти. Навіть в єгипетському папірусі, датуються 1500 р. До н.е. е. є згадки про курячої сліпоти: в цьому стані лікарі того часу наказували їсти печінку бика. Це було правильно, оскільки печінка містить велику кількість вітаміну А.
Через велику роль в підтримці нормального стану шкіри вітамін А називають "вітаміном краси". При його дефіциті спостерігаються гіперкератоз, тріщини шкіри, вугри, кісти сальних залоз, загострення бактеріальної і грибкової інфекції; 13-цис-ретиноєва кислота використовується в лікуванні і зменшує ймовірність рецидивів деяких шкірних захворювань (псоріазу, акне, лейкоплакії).
У статевих шляхах вітамін А - необхідний кофактор (або помічник) при продукуванні сперми і розвитку яйцеклітин. Крім того, вітамін необхідний для нормального росту і розвитку кісток.
Велика кількість лікопіну в дієті знижує ризик розвитку раку підшлункової залози. # 223; -Каротин не володіє подібними властивостями, але він важливий для профілактики раку молочної залози, так знижує чутливість клітин молочної залози до естрогенів. Показана роль вітаміну А в профілактиці рецидивів раку печінки.
Таким чином вітамін А є гормоновітаміном і антиоксидантом, а каротіноди (лікопен, зиксантин, лютеїн, ксантофилл, резерватол, гераніли) - тільки антиоксидантами, але з більш вираженим у порівнянні з ним дією.
В організмі людини при попаданні вітаміну А з їжею ефіри ретинолу розщеплюються в тонкій кишці після визволення ретинолу. Ретинол у вигляді хіломікронів транспортується в печінку, де знову утворюється ефірна форма - ретінілпальмітат. Останній накопичується купферовскими клітинами печінки, і запасів його у дорослої людини вистачає на 2-3 роки. Ретінолестераза звільняє ретинол, який переноситься в крові транстиретин. Звільнення ретинолу печінкою - цінкзавісімий процес. У клітинах вітамін А зв'язується з клітинним ретінолсвязивающего білком.
Каротин (найбільш активний # 223; каротин) всмоктуються з кишечника гірше, ніж ретинол: засвоюється не більше 1/6 загальної кількості # 223; каротину. поліпшується засвоєння # 223; каротину з варених, гомогенізованих продуктів разом з емульсією жирів (особливо ненасичених жирних кислот) і токоферолів. В ентероцитах (в меншій мірі - в печінці) каротиноїди перетворюються в вітамін А за участю железосодержащего ферменту, активність якого стимулюється гормонами щитовидної залози. При гіпотиреозі цей процес може бути порушений, що веде до розвитку каротінеміческой псевдожелтухі. У нормі з каротиноїдів утворюється ретиналь, який за участю ніацінзавісімих дегидрогеназ відновлюється в ретинол.
Метаболічні функції вітаміну А в сітківці забезпечуються ретинолом і ретиналь, а в інших органах - ретиноєвої кислотою.
Вітамін А відіграє роль в забезпеченні темнової адаптації. У формі цис-ретиналь він взаємодіє в клітинах-паличках сітківки з білком опсин, утворюючи фоточутливий зоровий пігмент родопсин. Під дією фотонів в фоторецепторах родопсин розпадається із звільненням опсина і транс-ретиналь, який НАД-залежна дегидрогеназа відновлює до транс-ретинолу. У темряві транс-ретинол перетворюється в цісретінол, який ферментативно окислюється до цис-ретиналь. У цьому процесі бере участь НАД і цинк-яка містить алкогольдегидрогеназа. В даному циклі є постійна втрата ретиналю, яка повинна компенсуватися з запасів ретинолу, при гіповітамінозі А спостерігається деструкція паличок, розвивається порушення сутінкового і нічного зору. При вираженому авітамінозі може порушуватися колірний зір за рахунок порушення функції колб, які містять невелику кількість вітаміну А.
Важливою складовою функції вітаміну А є його участь в диференціюванні епітеліальних клітин, особливо епідермісу і залозистогоепітелію, який виробляє слизовий секрет. Ретиноєва кислота, володіючи гормоноподібних дією, регулює експресію генів деяких рецепторів факторів росту, при цьому вона попереджає метаплазию залозистогоепітелію в плоский зроговілий. При дефіциті вітаміну А відбувається кератинізація залозистогоепітелію різних органів, що порушує їх функцію і сприяє виникненню тих чи інших захворювань. Так, зроговіння епітелію слізних проток є причиною ксерофтальмии, зміна епітелію нефронів і сечовивідних шляхів веде до розвитку циститів та пієлітах, метаплазія епітелію дихальних шляхів сприяє розвитку ларинготрахеобронхитов і пневмоній. Гиперкератоз в порожнині рота сприяє утворенню нальоту на мові, порушення функції епітелію шлунково-кишкового тракту є причиною погіршення травлення.
Вітамін А має імуностимулюючу дію за рахунок прискорення проліферації лімфоцитів і активізації фагоцитозу.
Вітамін А необхідний для синтезу хондроітінсульфатов кісткової та інших видів сполучної тканини, при його дефіциті порушується ріст кісток. Завдяки цій властивості його раніше називали "вітаміном зростання.
Вітамін А і, особливо каротиноїди, мають антиоксидантну дію. Вони гальмують процеси перекисного окислення ліпідів.
Каротиноїди лютеїн, зеаксантин і кантаксантин, на відміну від # 223; каротину, накопичуються в сітківці і необхідні для її функції.
Велика кількість # 223; -каротину накопичується в яєчниках, захищаючи яйцеклітини від дії перекисів. Найбільш потужним антиоксидантну дію має міститься в червоному вині і арахісі каротиноид резерватол.
Лікопін, який багаті помідори, відрізняється від всіх каротиноїдів виражений тропізм до жирової тканини і ліпідів, йому притаманний антиоксидантний ефект щодо ліпопротеїдів, деякий антітромбогенное дію.
- Клінічні прояви гіповітамінозу А
- Сухість шкіри, гіперкератоз ліктів і колін, фолікулярний гіперкератоз (симптом "жаб'ячого шкіри"), вугри, гнійничкові ураження шкіри.
- Сухість і тьмяність волосся, ламкість і смугастість нігтів.
- Порушення темнової адаптації ( "куряча сліпота"), блефарит, ксефтальмія, при авітамінозі - кератомаляция, перфорація рогівки і сліпота.
- Порушення імунологічного статусу, схильність до інфекційних захворювань.
- Підвищення ризику виникнення злоякісних новоутворень.
Оскільки організм людини не здатний ефективно виводити надлишок вітаміну А, може виникнути гострий і хронічний гіпервітаміноз А. Описані випадки гіпервітамінозу А при використанні в їжу печінки полярних тварин, а також риб'ячого жиру замість кулінарного рослинного масла. У ескімосів існувала заборона на вживання в їжу печінки полярних ссавців.
Симптоми гострої інтоксикації такі: біль у животі, кістках і суглобах, слабкість, нездужання, нічна пітливість, головний біль з нудотою і блювотою, яка може бути наслідком збільшення внутрішньочерепного тиску, випадання волосся, порушення менструального циклу аж до припинення менструацій, збільшення печінки і селезінки , інші шлунково-кишкові порушення, тріщини в кутах рота, дратівливість, ламкість нігтів і, нарешті, зуд у всьому тілі.
Варіації симптомів інтоксикації дуже широкі: одні можуть приймати по 1 млн ME щодня протягом п'яти років без будь-якої шкоди для здоров'я, а у інших доза в 25 000 ME викликає симптоми гіпервітамінозу. Слід бути обережним при застосуванні високих доз вітаміну А.
Найчастіше гіпервітаміноз розвивається в результаті курсу лікування препаратами вітаміну А в добових дозах понад 50000 ME.
- Сверблячка і гіперемія шкіри, лущення шкіри на губах, долонях і інших місцях, себорея, випадання волосся.
- Біль і набряк вздовж довгих трубчастих кісток у дітей, кальциноз зв'язок у дорослих.
- Головний біль, дратівливість, збудження, сплутаність свідомості, двоїння в очах, - сонливість або безсоння, гідроцефалія у дітей, підвищення внутрішньочерепного тиску.
- Кровоточать ясна або виразки в ротовій порожнині, нудота, блювота, діарея, збільшення печінки і селезінки (розвиваються некрози гепатоцитів).
- При вагітності перевищення добової дози в 5000 ME можливо уповільнення росту плода і неправильний розвиток його сечових шляхів. Дуже високі дози вітаміну А призводять до вроджених вад у лабораторних тварин, а в медичній літературі є повідомлення про вроджені вади у людей, які начебто були викликані надлишком вітаміну А під час вагітності.
- надлишок # 223; каротину може привести до псевдожелтухе, посилює дію гепатотропних отрут, порушує засвоєння інших каротиноїдів зеаксантина і лютеїну.
Активність вітаміну A вимірюється в одиницях, званих еквівалентами ретинолу. 1 ЕР (еквівалент ретинолу) = 1 мкг ретинолу = 3,33 МЕ (Міжнародні одиниці). 1 ретинолової еквівалент відповідає 6 мг # 223; каротину або 22 мг інших каротиноїдів.
Потреба дорослої человекаа вітаміні А становить 1000 ретинолової еквівалентів на добу або 3300 ME. Для дітей і підлітків добова доза повинна становити від 375 до 700 ретинолової еквівалентів на добу - в залежності від віку і ваги.
За нормами ВООЗ базальний рівень споживання вітаміну А становить для чоловіків 300 ретинолової еквівалентів, для жінок - 270, а безпечний рівень - відповідно 600 і 500. При цьому 25% добової потреби повинно забезпечуватися каротиноидами, а 75% - вітаміном А.
У нашій країні адекватний рівень споживання вітаміну А при дієтичному харчуванні - 1 мг / сут, безпечний - 3 мг / сут.
Ці норми визначають мінімальні величини, що вимагаються для того, щоб уникнути гіповітамінозу; проте так як вітамін А потенційно токсичний, додатковий прийом його може бути зроблений тільки під наглядом кваліфікованого лікаря.
Пам'ятайте, що вітамін А стійкий до тепловій обробці, але розщеплюється під впливом перекисів жирних кислот. Вітамін Е захищає його від руйнування.
Харчовими джерелами вітаміну А є продукти тваринного походження (мг / 100 г): печінка курей (12,0), печінка яловича (8,2), консерви "Печінка тріски" (4,4), печінку свиняча (3,45), ікра зерниста білугова (1,05), жовток яйця (0,89), масло вершкове (0,4-0,6), тверді сири (0,10-0,30). # 946; каротин міститься, в основному, в продуктах рослинного походження (червоно-помаранчевих овочах і плодах, зелені): морква (9,0), петрушка (5,7), селера і шпинат (4,5), черемша ( 4,2), шипшина (2,6), червоний солодкий перець і цибулю-перо (2,0), салат (1,75), абрикоси (1,6), гарбуз (1,5), томати ґрунтові (1 , 2).
До фармакологічних препаратів, що містять вітаміну А (ретинол) відносять: Ретинолу ацетат. Ретинолу пальмітат і препарат Аевіт.
До біологічно активних добавок (БАД), що містить вітаміни А (ретинол) відносять: ВІАРДО масло зародків пшениці.
Вітамін Е (токоферол) охороняє вітамін А від окислення як в кишечнику, так і в тканинах. Отже, ці два вітаміну потрібно приймати разом.
Дефіцит цинку може призвести до порушення перетворення вітаміну А в активну форму. Дефіцит цинку може призвести до поганого вступу вітаміну А до тканин. Ці два компоненти взаємозалежні: так, вітамін А сприяє засвоєнню цинку, а цинк так само діє відносно вітаміну А.
Мінеральне масло, яке можна іноді прийняти як проносне, може розчинити жиророзчинні речовини (такі як вітамін А і бета-каротин). Ці вітаміни потім проходять по кишечнику, що не засвоюючи, оскільки вони розчинені в мінеральному маслі, з якого організм не може їх отримати. Постійне застосування мінерального масла, таким чином, може привести до гіповітамінозу вітаміну А.
Для засвоєння вітаміну А потрібно щоденне адекватне отримання білка. Білки їжі необхідні для синтезу в організмі людини достатньої кількості специфічного білка, який зв'язує вітамін А.
Метод якісного і кількісного визначення вітаміну А заснований на кольоровій реакції, обумовленої фарбуванням деяких реактивів при зв'язуванні їх з вітаміном А або його попередником (каротином). Детальніше: Визначення вітаміну А і каротину.