Витримане вино. Навіщо витримують вино?
Знавцям і просто любителям купити вино відомо, що коли сусло для виробництва вина витримується разом з ягодою, смак вина набуває терпкість. Напій стає більш насиченим, разом з чим у вині з'являється танін. Для того, щоб дещо згладити його, вино витримують в бочках з дуба. Також, завдяки пористості дерева газообмін з повітрям йде більш плавно. До речі, частина вина, яка проникає і випаровується назовні через пори бочки, носить назву «Частка ангелів» і становить від півтора до семи відсотків в рік. Чому саме дуб? Інша дерево, наприклад, каштан, містить багато смол і масел, які негативно позначаються на смак і аромат напою. Крім того, деревина дуба пластична, що дозволяє згинати його для створення бочок з окремих планок.
У виноробстві застосовується далеко не один вид дуба і кожен з них дарує вину особливі нотки, по-своєму впливаючи на результат витримки. Через те, що дерево має пористу структуру, важливо враховувати, який саме напій був першим залитий в бочку, адже його частинки проникають всередину пір, тим самим закупорюючи їх і даруючи частки аромату наступним напоїв. Цікаво, що, як правило, в бочках витримується червоне вино. тоді як витримка в бочках білих зовсім не обов'язкова.
Дуб, що росте в Америці, або Американський дуб, є самим пористим і м'яким. Саме з цієї його особливістю пов'язано настільки широке застосування при виробництві віскі - спочатку в бочках витримують бурбон, здатний проникати глибоко в пори. Бочки з Американського дуба дарують вину м'який смак і ніжність ванілі в ароматі, що особливо помітно в разі обпаленого дуба.
Вино, витримується в бочках з Французького дуба, визріває рівномірніше завдяки більш тривалій витримці, що забезпечує його щільна, в порівнянні з дубом Американським, структура. Цей сорт віддає напою в кілька разів більше ароматичних сполук. Дорожнеча ж цього дуба пояснюється тим, що дерево не розпилюється, а розщеплюється на чверті. Для цього використовується спеціальний інструмент під назвою «Гідроклін». Найдорожчі французькі бочки зроблені з дощок, просушених під відкритим небом протягом декількох років. Варто зазначити, що у Франції дерева для виробництва бочок знаходяться під контролем і захистом держави. Вина Франції тому набагато багатше і м'якше інших вин.
Більш рідкісні в застосуванні Словенська дуб, який, в основному, використовується італійськими виноробами, а також дуб Кавказький. За щільністю вони схожі з Французьким.
Процес витримки вина в пляшці займає набагато більше часу, тому що для контакту з киснем залишаються тільки пори, що знаходяться в пробці.