Витриманий (старий) улун - Лао Ча Ван - Владика Старого Чаю
Світ чаю неймовірно багатий і різноманітний. Серед зелених, білих, червоних, непальських, кенійських, китайських ... можна знайти чай на будь-який смак. Ті, хто цінує витримані коньяки, дорогі сигари, запах шкіри полюблять саме старі улун. Лао Ча Ван (Владика Старого чаю) - велика рідкість, справжня коштовність. Цей улун змінює уявлення про чай, змінює стан розуму і емоційний фон. Витримані улуни ні на що не схожі. Це феєрверк смаків і асоціацій, шоколадні, кавові, коньячні, сигарні ноти перемежовуються з вишневими, карамелевими, пряними. Лао Ча Ван витримує дуже багато заварок, демонструючи легендарну улунскімі гру, від разу до разу переливаючись новими відтінками, розкриваючи всі нові грані.
Традиція виготовлення цього чаю ймовірно лежить в епосі Цин, однак, в даний момент збереглася лише на Тайвані. Є гарна легенда походження Ча Ванів. Кажуть, старі улун народилися в монастирях і пов'язані з церемонією поминання покійних. Поховавши настоятеля, монахи там же в печері залишали чай, зібраний в цьому році. Чай клали під вівтар в керамічному посуді, щільно запечатав шийку. Раз на рік чай відкривали, прожарювали і заварювали в пам'ять покійного. З року в рік чай ставав міцніше і сильніше.
Сучасна технологія Лао Ча Ванів така. Майстер залишає на зберігання кращий чай в році, залишає не так багато. Чай, який планується закласти на зберігання, вимагає особливого ставлення на всіх етапах обробки. Час збору врожаю вибирається таким чином, щоб лист не був занадто старий або дуже ніжний. Готується улун так само, як і інші улуни Тайваню. Лао Ча Вани робляться в усіх регіонах острова, кожен майстер має свої секрети, є значні розбіжності в технології.
Більшість улунов спочатку готуються до зберігання обжариванием до такої міри, щоб рівень вмісту влагіподходіл для збереження. Чаедели Дун Діна володіють особливим способом підготовки чаю. Вони ведуть свою лінію традиції з часів Лін Фен Чі - засновника Дун Діна і вважають саме таку технологію найдавнішої, втраченої на материку і збереженою лише на Тайвані. Після виготовлення улуна приблизно добу вони «виховують» чай, поєднуючи прожарювання і охолодження, в результаті чого улун стає «нунсян» (густим по аромату). Далі на відкритому вогні його роблять «хейсян». «Виховання» повторюють щороку протягом декількох років, поки властивості чаю не підійдуть під тривалий визрівання. По суті такий витриманий улун - це вторинне перероблений з улуна чай стилю «хейсян» (чорний). Цей тип технології пов'язаний традицією з Дун Діном з Лу Гу.
Після обсмажування чай засипають в великі кам'яні або глиняні судини. Якщо керамічну посудину накриття глазур'ю, тоді на дно насипається трохи деревного вугілля, щоб убезпечити чай від надмірної вологості. Судини наповнюються чаєм до країв, зверху покриваються щільним папером, що служить також для поглинання вологи. Це та ж сама папір, яка використовується в традиції китайської каліграфії. Глечики щільно закривають кришками, іноді навіть запечатують сургучем або воском і кладуть в прохолодне сухе місце, де не буває різких перепадів температури. У минулому чай зберігали в печерах або навіть закопували в землю, але так як при такому способі значно більше рівень вологості і ймовірність псування чаю зростає, зараз це не рекомендується. Кращим місцем для вилежування чаю фахівці до цих пір вважають вапняні печери при монастирських гірських складах. Зріє чай зазвичай виймають і перевіряють кожні два-три роки, знову ретельно смажать, щоб видалити зайву вологу і зберегти аромат.
Природний процес старіння займає близько трьох років, в результаті яких чай втрачає свій свіжий зовнішній вигляд і запах. Після трьох років зберігання чай починає набувати особливу м'якість, характерну для постарених улунов. Від 5 до 10 років зберігання відбувається зміна кольору листя від зеленого на коричневий, колір настою набуває червонуватого відтінку. Експерти визначають вік шести-восьми років як мінімум для зрілості Лао Ча Вана. Після 15 років чай вважається зрілим, звичайно, якщо він зберігатися належним чином, то і далі буде поліпшуватися і розвиватися. Улуни віку від п'ятнадцяти до двадцяти років є кращими. Лао улун 20 і більше років, як правило смажені (або повторно смажені) на традиційній вугільній печі. Найчастіше вони виготовлені з куща Так Е (великий аркуш), вирощуваного в органічних або беспестіцідних умовах. Варіант состаренного улуна, який робиться на Дун Діні, можуть виготовляти із сировини сортів Цзінь Сюань і Си Цзи Чунь.
На ринку можна зустріти чаї 5-50-річні. Чим більше вік у чаю, тим складніше його знайти, тим дорожче його вартість. Протягом довгих років ступінь прожарювання збільшується, чай стає глибше і сильніше, набуває інших відтінків аромату. Багато 10-15-річних улунов прожарюються раз на півроку-рік, так як в моді яскраві сільнопрожаренние чаї. Ще якийсь час назад, коли моди на Лао улун не було, багато майстрів витримували чай з мінімальним ступенем вогню. На жаль, на світовому ринку в даний момент велика кількість Лао Ча Ванів, які не мають довгого терміну вилежування, але мають сильну прожарювання. Часом продаються чаї під ім'ям «Лао», які були виготовлені в поточному році. Дійсно чай свіжого врожаю, прожарений досить сильно, дає характерну ноту, що нагадує про сьогодення Лао Ча Вані, але такий чай не можна назвати старим чаєм, це лише чай з високим ступенем прожарювання. Багаторічна поступове прожарювання дає особливо вишукане задоволення, ні з чим не порівнянний букет смаків і ароматів, який переливається від заварки до заварці новими відтінками. Глибоко прожарений чай свіжого врожаю набагато більш прямолінійний і не дає цієї незабутньої гри смаків, не дає змін, набагато слабший, тому його так легко визначити.
Споживачеві варто знати, що в даний час материковий Китай поставляє велику кількість підробок під назвою «Лао Ча Ван» або «Чень Нян Лао Ча». Вони мають невисоку ціну і досить грубий смак, відрізняються від справжніх Лао Ча Ванів як дешеве бренді від справжнього витриманого французького коньяку. У разі підробки зазвичай береться найдешевшу сировину або зіпсований під час обробки чай і прожарюється до чорноти. В такому чаї лише одна провідна нота в смаку, він грубий і прямолінійний, часто небезпечний для здоров'я, так як при вирощуванні, заради збільшення маси врожаю було використано занадто багато хімічних речовин. Попит на Лао Ча Вани значно збільшується на місцевих китайських ринках останнім часом, міжнародне співтовариство також продовжує досліджувати і пробувати все більше різновидів чаю, тому попит в Європі, Росії та Америці буде неухильно зростати.
Старі чаї викликають багато суперечок. Зараз на хвилі популярності старі пуери, ця хвиля веде за собою вал старих улунов, Як кажучи китайці, з віком в чаї збільшується «ча ці» - чайна сила. Є багато питань з якості, суперечки про те, що вище зрілі улун або зрілі шени, конфлікти на грунті стандартів. Напевно, в темі зрілих чаїв ще більше варіацій, ніж в інших. Говорячи про витриманих роками улун, можна посилатися на різні регіони виробництва (Тайвань, Аньси, Гуандун, Уїшань), на різні сорти улунов (Дун Діни, Бао Чжун, Ті Гуанінь та ін.). Процес старіння також має суттєві відмінності в різних ситуаціях, істотно відрізняється навіть у одного кваліфікованого майстра, який або робить все за стародавньою технологією, або експериментує з новими високоякісними чаями або шукає нові наукові методи процесу витримування. У разі купівлі «Старого» недорогого улуна у якогось сумнівного чаеторговца, який прагне якнайшвидше продати бракований або залежаний товар, Ви можете зіткнутися з трирічними чаями, зіпсованими неправильних зберіганням і позиціонуються як 10-річні або ж з пересмаженим до вугілля чаями нового врожаю, в технології обробки яких були допущені грубі помилки, прикриті сильним вогнем. Є чимало чаїв цього року, які були обсмажені за невеликий час досить глибоко, щоб бути схожим на дорогі зрілі чаї. Це можуть бути прекрасні чаї, які не варті тих грошей, які стоять справжні Лао Ча Вани. Дуже багато підробок на ринку постарених улунов. Слід пам'ятати, що стародавня технологія визрівання улунов, хоч і вимагає чимало сил і часу, але приносить саме той результат, які цінується більше за все, що неможливо повторити інакше.