Практичне заняття №1
Число споживачів можна знайти за графіком завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
При визначенні числа споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи залу; тривалість прийому їжі одним споживачем; завантаження залу (у відсотках) по годинах його роботи.
У ресторанах при вокзалах (залізничних, річкових), аеропортах годинник роботи залів встановлюють відповідно до розкладу руху транспортних засобів.
Середня тривалість прийому їжі одним споживачем під час сніданку, обіду і вечері для різних типів підприємств наведена в пріложеніі1, приблизні графіки завантаження залів в Додатку 2.
Число споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи підприємства:
де Р - місткість залу (кількість місць); ч - оборотність місця в залі протягом даного години; хч - завантаження залу в даний час,%.
Оборотності місця в залі залежить від типу підприємства і виду прийому їжі (сніданок, обід і вечеря). Оборотність місця за годину розраховується виходячи з тривалості прийому їжі одним споживачем: ч
де - тривалість прийому їжі одним споживачем в залежності від часу доби і типу підприємства громадського харчування, хв.
Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі. Якщо на підприємстві передбачено кілька прийомів їжі (сніданок, обід і вечеря), то число споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо.
Загальна кількість споживачів за день:
При визначенні числа споживачів з урахуванням оборотності місць в залі розрахунок ведуть за формулою:
де N д - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня; Р - місткість залу, число місць; д - оборотність місця в залі протягом дня.
Розрахувати оборотність місця в залі за годину на прикладі конкретного підприємства громадського харчування (формула 2).
Розрахувати число споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи конкретного підприємства громадського харчування (формула 1)
Розрахувати загальне число споживачів конкретного підприємства громадського харчування за день (формула 3)
Розрахувати кількість споживачів конкретного підприємства громадського харчування з урахуванням оборотності місць в залі (формула 4).