Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку:
- визначення кількості споживачів;
- загальна кількість страв за групами в асортименті;
- складання розрахункового меню.
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсотка завантаження залу по годинах.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства визначається за формулою:
Де Nr- кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
р - місткість залу (кількість місць);
# 966; - оборотність місця в залі протягом даного години;
х - завантаження залу в даний час,%
Розрахунок кількості споживачів кафе за день представлений в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 - Розрахунок кількості споживачів
Сир, охолоджений і заморожений в брусках
В даний час все більше молочних продуктів випускають для роздрібної торгівлі в розфасовці. Крім економії часу при розморожуванні, гарантується точна маса і висока санітарія продукту. Кислотність сиру з урахуванням його невеликого підвищення при розфасовці і подальше зберігання повинно бути.
Розрахунок витрат сировини і кулінарних напівфабрикатів
В його основу покладено розрахункове меню. Добова кількість сировини (кг) визначають за формулою: (3.6) де gp - норма витрат сировини або напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви по Збірнику рецептур або техніко-технологічних карт, г; n - кількість страв (шт.) або готової продукції.