Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Оборотність місця за одну годину під час сніданку, обіду і вечері для різних типів підприємств наведена в Додатку 6. На підставі матеріалів обстеження були визначені середні відсотки завантаження залів в окремі години роботи підприємств та складені приблизні графіки їх завантаження (Додаток 6).
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
де - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
Р - місткість залу (кількість місць);
- оборотність місця в залі протягом даного години;
х - завантаження залу в даний час,%.
Загальна кількість споживачів в день складе:
Графік завантаження торгового залу (вказати тип підприємства, кількість місць)
Загальна кількість споживачів визначаємо за формулою (2).
Для торгового залу:
К - коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою:
де - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
- кількість споживачів, що обслуговуються за день.
Ці величини визначаються за графіком завантаження залу.
Сума коефіцієнтів перерахунку на годинник роботи залу повинна бути дорівнює одиниці, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, - кількості страв, що випускаються за день.
Визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення і реалізації
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N - кількість споживачів протягом дня;
m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других, гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв).
Зробити висновок: Підприємство випускає в день ...... Страви.