В основі цього кулінарного прийому лежить приготування певних страв у власному соку.
Страви готуються в щільно закритій спеціальному посуді і обов'язково при слабкому нагріванні.
При гасінні м'яса швидше, ніж під час варіння, зневоднюється його зовнішній шар, активніше відбувається дезагретація сполучнотканинних білків.
Корисні властивості тушкованого м'яса
Спеціальними дослідженнями встановлено, що м'ясо, тушковане порціями товщиною до 3 см, можна навіть періодично використовувати при деяких шлунково-кишкових захворюваннях.
Приготована таким чином яловичина азотистих екстрактних речовин і пуринових підстав містить не більше, ніж варене м'ясо. Але в кожному подібному випадку тушковане м'ясо подається до столу повністю звільнене від соусу, де і сконцентровано майже всі речовини, протипоказані при багатьох хворобах органів кровообігу, нирок, підшлункової залози, печінки, жовчовивідних шляхів і шлунка.
Тушковану молоду яловичину, також без соусу, можна іноді використовувати замість відвареної в харчуванні людей з хронічним гастритом, коли знижена кислотність шлункового соку.
Тушковані овочі більше, ніж відварені, зберігають мінеральних речовин, мікроелементів. Гасіння овочів широко застосовується в практиці роздільного харчування і рекомендується як сама щадна кулінарна обробка продуктів.
Гасять овочі в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону.
При гасінні можна додати ріпчасту цибулю, коріння, томат-пюре.