Все про капусту. Поради дієтолога.
А російську кухню неможливо уявити без капусти. Відома приказка говорить: «Капуста не порожня, сама летить в уста». Капусту на Русі використовували свіжої, тушкованою, вареною, квашеної, маринованої і навіть сушеної. До речі, російське слово «капуста» походить від латинського caput, що означає «голова». Нашим предкам до душі припав цей непоказний на вигляд овоч: адже в період тривалих постів він поряд з рибою заміняв їм різноманітність заборонених скоромних продуктів. Та й крім поста капустою не гребували, круглий рік вона була улюбленою стравою простого народу. У «Домострої» (XVI ст.) Вже дається докладний повчання про те, як виростити капусту, як краще вберегти її від псування і як з користю її спожити.
Капуста надзвичайно багата антиоксидантами. У ній містяться тіоціанати, лютеїн, зеаксантин і сульфорафан. Ці сполуки служать для профілактики ракових захворювань, а також знижують рівень холестерину в крові і зменшують ризик розвитку ожиріння, атеросклерозу і захворювань серця і судин.
Увага! Квашена капуста зберігається краще свіжої. При цьому в ній зберігається до 90% вітаміну С. З усіх солінь це - єдиний постачальник вітамінів в зимовий період. У солоних і маринованих огірках, помідорах і перці корисних речовин практично не залишається.
Багата капуста і вітамінами групи В. Вони покращують обмін речовин і сприяють повноцінній роботі нервової системи, а також допомагають організму справлятися зі стресами. Крім того, капуста - відмінне джерело вітаміну К, який регулює міцність кісток і зубів і сприяє гарній згортання крові. У 100 г свіжої капусти міститься близько 60% денної норми цього вітаміну.
У всіх капустяних овочах містяться ароматичні речовини, сірковмісні ефірні масла, що додають їм особливий смак. Особливо багато вітамінів, гормональних, ростових речовин і ферментів в капустяному соку. У ньому, наприклад, присутній особлива речовина - вітамін U, який надає специфічну дію безпосередньо на слизову оболонку шлунка, сприяючи загоєнню виразкового процесу. А в народній медицині капустяний сік і кашка з капусти використовуються для лікування довго не загоюються ран, опіків.
Крім цього, в капусті міститься велика кількість мінеральних речовин: калію, марганцю, заліза і магнію - необхідних для нормальної роботи серця, нервової системи і кровотворення.
Свіжі зелені капустяне листя - ситний, але дуже низькокалорійний продукт. У 100 г свіжої капусти міститься не більше 25 ккал і дуже багато корисної для травлення клітковини. А завдяки вмісту тартроновой кислоти, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів в жир, перешкоджаючи збільшенню жирових запасів організму, сира білокачанна капуста рекомендується як складова частина практично будь-якої програми по корекції ваги.
Різні види капусти широко і давно застосовуються в кулінарії. Як і більшість багатих на вітаміни овочів, найбільш корисна капуста в сирому вигляді. Це відмінний низькокалорійний перекус. Капуста хрумтить не гірше чіпсів або сухариків, а користі від неї набагато більше. А нарізані соломкою капустяне листя - цікавий компонент для бутербродів.
Капуста добре поєднується практично з усіма овочами. І з багатьма фруктами, наприклад, з яблуками. Для приготування таких страв не потрібні особливі рецепти. Знайте, наприклад, що кмин підсилює смак страв з капусти. Існує переконання, що капусту треба готувати зі свинячим салом. Насправді, набагато корисніше і смачніше рослинне масло. Капусту можна згасити з цибулею, морквою, солодким перцем і помідорами - вийде ситний низькокалорійний гарнір до будь-якого м'яса. Добре підходять до капустяним салатам різні соуси і приправи, причому вони потрібні не тільки для смаку. Встановлено, що міститься в них жир обволікає частинки овочів тонкою плівкою і оберігає вітаміни від впливу кисню. Головне - не переборщити з жирами, які можуть збільшити калорійність готового блюда в десятки разів. Можна додавати в капустяні салати і лимонний сік. Але, які б соус і приправу ви не використали, заправляйте і соліть салати тільки перед подачею на стіл, це дозволить зберегти не тільки смакові якості страви, а й вітаміни.
Як правильно квасити капусту
Якщо ви розбираєтеся в сортах капусти, то кращими для квашення вважаються її пізні сорти - Слава, Надія, Сабуровка, Колобок, Московська пізня, Копенгаген, Амагер, Подарунок, Білоруська-455. Звертаємо увагу на зріз - у якісної капусти він повинен бути білим, без борозенок від черв'яків і неподмороженним. Качани, з яких вже видалили зелене листя, краще не купувати. Зазвичай їх обрізають після того, як капуста вже була подморожена. Якісна капуста повинна мати свіжий приємний запах. Якщо ви не сильні в ботаніці, то визначити придатність капусти для засолювання можна так: розріжте качан і спробуйте капусту на смак. Вона повинна бути біла на зрізі, хрустка і солодка на смак.
Традиційно капусту завжди квасили в дерев'яних бочках. Однак невелика кількість капусти можна посолити в скляному, фаянсової, керамічної або емальованому посуді. Головне - щоб на емалі не було відколів і тріщин. Згідно з традиційним рецептом квашення капусти, її спочатку очищають від верхнього листя, шаткують, акуратно перемішують з сіллю - м'яти її при цьому не слід, інакше кінцевий продукт вийде м'яким. Щоб не переборщити з сіллю, пробуйте капусту на смак. Для заготівлі капусти використовуйте тільки чисту кухонну сіль без добавок (НЕ йодовану) .Потім в капусту додають натерту моркву, щільно укладають в посуд (бочку, банку і т. Д.). На капусту кладуть гніт - наприклад, тарілку дном вгору, а на неї ставлять банку з водою. Гніт повинен додатково ущільнити капусту, щоб сік, що утворився її покривав. Капусту залишають в теплому місці до завершення процесу бродіння, при цьому регулярно, приблизно раз на добу, її обережно перемішують для видалення газів. Не слід про це забувати, інакше капуста вийде осклизлой і на ній може розвинутися цвіль. Піну, що утворюється на капусті, необхідно регулярно знімати, оскільки в ній знаходяться гнильні бактерії, що викликають псування заготовок. Капуста повинна бути щільно утрамбована, інакше вона вийде не хрусткою, а м'якою. Коли квашена капуста буде готова (приблизно через три дні), її потрібно перекласти в скляні банки і поставити в холодильник - для того, щоб процес бродіння припинився.
Рецепти квашеної капусти
Капуста квашена - закуска за 3 дні. На 1 качан капусти - 2 середні моркви, по 1 ст. л. солі і цукру. Шаткуємо капусту, моркву натираємо на крупній тертці. Щільно укладаємо овочі в банку. Зверху засипаємо сіллю і цукром. Заливаємо окропом під саме горло банки. Накриваємо кришкою. На наступний день протикаємо ножем або спицею до самого дна. Через 2 дні зливаємо зайвий розсіл. Зберігаємо в холодильнику.
Квашена капуста з морквою і червоним перцем. На 10 кг капусти - 3 кг моркви, 2 кг солодкого перцю, 1 корінь селери, 1 пучок петрушки, 250 г солі, чорний перець і лавровий лист за смаком. Капусту шаткуємо як зазвичай. Морква, перець і селера нарізаємо тонкими смужками. Петрушку подрібнюємо. Овочі перемішуємо з сіллю і залишаємо на 2 години просочитися. Отриману суміш щільно укладаємо в банки, довільно пересипаючи чорним перцем і лавровим листом. Зверху укладаємо гніт і залишаємо в теплому приміщенні до закінчення процесу бродіння.
Квашена капуста з хріном і буряком. На 8 кг капусти - 100 г часнику, 100 г хрону, 1 пучок петрушки, 2 великі буряка. Для розсолу: 4 л води, 200 г крупної солі, 200 г цукру. Капусту розрізаємо на великі шматки (по 200 - 300 г). Хрін натираємо на тертці, буряк нарізаємо кубиками, петрушку і часник дрібно рубаємо. Всі овочі перекладаємо в емальований посуд. Воду кип'ятимо, додаємо сіль і цукор. Даємо трохи охолонути. Теплим розсолом заливаємо капусту, зверху укладаємо гніт і при кімнатній температурі витримуємо 2 діб. Потім переносимо в прохолодне місце і витримуємо ще 3-4 дні.
Капуста квашена червонокачанна зі сливами. 4 кг червонокачанної капусти, 1 кг чорносливу. Для розсолу: 1 л води, 250 г оцту, 250 г цукру, 50 г солі, 4 - 5 шт. суцвіть гвоздики, чорний перець за смаком. Нашатковану капусту і сливи опускаємо на 3 хвилини в окріп. Дістаємо, даємо воді стекти. Перекладаємо в стерильні сухі банки. Всі інгредієнти для розсолу, крім оцту, перемішуємо. Доводимо до кипіння. Оцет вливаємо в останню чергу. Киплячим розсолом заливаємо банки. Стерилізуємо 10-15 хв.
Приємного вам апетиту! І будьте здорові!
Наталя Косякова. лікар з гігієни харчування, тренер з шейпінгу, імідж-дизайнер. Детально про фахівця.