Людина приручила домашніх тварин за 8-10 тисяч років до Різдва Христового. Однією з цілей приручення було отримання постійного джерела молока. З давніх-давен люди вважали молоко носієм життя, а корови у багатьох народностей вважалися священними тваринами.
Однак молоко володіє великим недоліком: його не можна зберігати тривалий час в натуральному вигляді, оскільки воно швидко псується в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Швидше за все в молоці розвиваються молочнокислі бактерії, що використовують як джерело енергії лактозу. У молочнокислі бактерії марно людина придбала союзника, так як вони, не знижуючи поживної цінності молока, надають йому хороші органолептичні і дієтичні властивості і стійкість при зберіганні.
Кислотний згусток в процесі розрізання, перемішування, нагрівання, пресування або самопрессования виділяє сироватку, в результаті виходить згусток, який не тільки більш стійкий в зберіганні, але і містить більше сухих речовин, що було важливо для кочових племен. Такий згусток ми називаємо сиром, і, очевидно, він і з'явився прабатьком сиру. У багатьох країнах до теперішнього часу сир віднесений до окремої групи сирів.
До відкриття сичужного згортання молока, мабуть, привела практика зберігання і транспортування його в мішках, виготовлених зі шлунків ссавців, на стінках яких могли залишатися химозин або пепсин. Люди не могли не помітити, що в таких мішках молоко згортається, не будучи кислим. З цього спостереження і почалася історія сироваріння.
Таким чином, сироваріння, швидше за все, виникло як спосіб консервування молока, а в даний час сири перетворилися в найцінніші продукти харчування.
Більш низька кислотність сичужних сирів в порівнянні з кисломолочними призводить до зниження їх стійкості при збереженні при кімнатних температурах, тому для їх зберігання з давніх часів використовували печери та підвали зі спеціальним режимом температурної вологості (зараз для цієї мети використовують спеціально побудовані сирохраніліща).
Альтернативою низьких температур могла бути інтенсивна посолка сирів, в жарких країнах для запобігання псуванню сирів їх зберігали в концентрованому розчині кухонної солі (розсолі). Такі сири прийнято називати розсолів.
У деяких країнах сири для збільшення термінів їх зберігання підсушували на сонці, а пізніше навчилися коптити, що ще й надавало сирів специфічні смакові якості.
Припускають, що сироваріння виникло близько 8000 років тому в Месопотамії, на території між Тигром і Євфратом, потім поширилося на Середній Схід, Єгипет, Грецію, Рим.
Сири неодноразово згадуються в Старому Завіті, класичної грецької літературі (Гомер, Геродот, Арістотель). Вони входили в раціон римських легіонерів, гладіаторів, їх жертвували богам на горі Олімп. В Єрусалимі був стадіон, розташований в долині, яка з давніх часів називалася Долиною сироварів.
Завоювання Римською імперією сусідніх територій супроводжувалося поширенням сироваріння, після падіння імперії цьому сприяла міграція населення, походи хрестоносців. Великий внесок у розвиток сироваріння внесли монастирі, феодальні маєтки, сімейне ремесло в селянських господарствах. Виробники намагалися дати сирів власні назви, чим пояснюється велика кількість назв, що належать фактично одним і тим же сиру.
Натуральний характер сироваріння носило до середини XIX століття. Зростання міського населення породив попит на сири, для задоволення якого почалося їх промислове виробництво (1860-1880 рр.), Хоча перша кооперативна сироробна фабрика відкрита приблизно в 1380 р в Волаберге на Балканах. Незабаром промислове виробництво стало домінувати і вироблення сирів почала швидко зростати.
Паралельно з кількісними відбувалися і якісні зміни в сироваріння. Цьому сприяло відкриття мікроорганізмів і їх ролі в природі і харчовому виробництві. З 1890-1900 рр. для вироблення сирів почали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій і пастеризацію молока, контролювати вироблення сирів по титруемой кислотності, проводити дозрівання в регульованих температурних умовах. У 1904 р з'явилися плавлені сири. У 1930 р в Новій Зеландії відкрили бактеріофаги, до сих пір є головною проблемою сироваріння.
Сироваріння в даний час переживає період бурхливого розвитку. Найбільший прогрес досягнутий в техніці виробництва сиру, управлінні технологічними, мікробіологічними та біохімічними процесами. Поряд з традиційними з'явилася принципово нова технологія, заснована на концентрування молока методом ультрафільтрації. Відбувається перехід до використання більш активних штамів мікроорганізмів, отриманих методами селекції. Сироваріння з мистецтва, яким воно було на протязі тисячоліть, поступово перетворюється в науку.
На території колишнього СРСР сироваріння, швидше за все, з'явилося на Кавказі. У деяких гірських районах досі виробляють в домашніх умовах сири з використанням мішків зі шкір тварин. Перший олійницю-сироробний завод в Азербайджані відкритий в 1843 р в м Нуха.
Перша сироварня по виробництву сичужних сирів в Росії відкрита в 1795 р в селі Лотошіно Тверській губернії, в маєтку князя Мещерського. На сироварні виробляли швейцарський сир. До 1866 року в Європейській частині Росії налічувалося вже 72 поміщицьких сироварні. В основному на них виробляли сири для вживання в самому господарстві.
Селянське артільне сироваріння в Росії почало розвиватися з ініціативи Миколи Васильовича Верещагіна, революціонера-народника, брата знаменитого художника, уродженця м Череповця. Верещагін вважав, що поставка сирів в промислові центри значно поліпшить економічний стан селянства. Артільні сироварні виробляли сири на продаж, тому їх відкриття знаменує в Росії початок промислового сироваріння.
Перша артільна сироварня відкрита в селі Отроковічі Тверської губернії в 1866 р майстрами в цій сироварні були сам Верещагін і його дружина. Через рік вже налічувалося 18 артільних сироварень. У 1870 р Верещагіним в Петербурзі була організована перша майстерня з виготовлення молочного устаткування. Таким чином, промислове сироваріння в Росії виникло в той же період, що і сироварні заводи в Європі і Америці.
Для підготовки вітчизняних майстрів по сироварів в 1871 р в селі Едімоново Тверської губернії Верещагін за допомогою Д.І. Менделєєва відкрив першу школу молочного господарства, при якій діяла власна сироварня. Тут виробляли сири, які продавалися не тільки в Росії, але і за кордоном.
Визначну роль у розвитку молочного справи зіграв Калантар Аветис Айрапетович, який в 1882 році став на прохання Верещагіна керівником Едімоновской школи і викладачем теоретичних дисциплін. Разом вони при школі організували першу молочно-господарську лабораторію, пізніше реорганізовану в дослідну станцію для наукових досліджень в області молочного справи.
До першої половини 20-х років XX століття в Росії діяло близько 6500 кустарних маслоробних і сироробних заводів, на Уралі і в Сибіру були побудовані 10 механізованих заводів.
Головною заслугою Калантара було відкриття в Росії першого навчального закладу для підготовки кадрів вищої кваліфікації - Вологодського молочно-господарського інституту (нині Вологодська державна молочно-господарська академія ім. Верещагіна). Крім навчальних кафедр, до складу інституту входило 6 дослідних станцій (біохімічна, бактеріологічна, техніки переробки молока, випробування машин, зоотехническая і кормодобиванія), молочний завод, навчальне господарство на площі 550 гектарів, постійно діючі курси.
Першою в Росії науковою роботою по сироварів була дисертація П.А. Ільєнкова «Міркування про хімічний процесі приготування сирів» (1845 р). У 1883 році захистив дисертацію на тему «Мікроскопічні дослідження молока» Калантар, він же в 1903 р видав перший практичний посібник з виробництва сиру «Загальнодоступне керівництво по молочному справі». Великий внесок у розвиток сироваріння вніс професор А.А. Попов, який написав популярне керівництво «Сироваріння».
У 1890 р при існуючих бактеріологічних лабораторіях були відкриті молочно-господарські дослідні лабораторії в Петербурзі, Москві, Тарту (Юр'єв). У 1902 р такі лабораторії діяли в Томську, Кургані, Омську, Канську, Барнаулі. У тому ж 1902 р почав видаватися журнал «Молочне господарство».
На початку століття великі дослідження в області молочного господарства велися в Московській бактеріолого-агрономічної станції (С.А. Северин, А.Ф. Войткевич, Л.Г. Будіна, С.А. Корольов). З 1914 р центром наукових досліджень по молочному справі став Вологодський молочно-господарський інститут (С.А. Корольов, Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский). Вихованцями ВМХІ є В.М. Богданов, В.Н. Алексєєв, А.П. Бєлоусов, Д.А. Гранике, А.В. Гудков, З.Х. Діланян, Г.В. Доільніцин, І.І. Климовський, А.М. Миколаїв, Л.А. Остроумов, Р. Раманаускас, А.А. Розанов, А.І. Чеботарьов і багато інших відомих вчених.
З початку утворення Міжнародної молочної федерації (1903 р) російські вчені активно включилися в її роботу, беруть участь у всіх Міжнародних молочних конгресах, публікують свої роботи в іноземних журналах.
У 1936 р в Угличі була створена центральна науково-дослідна лабораторія (ЦНІІЛС), перетворена у Всесоюзний науково-досліджень-тельский інститут маслодельной і сироробний промисловості (ВНИИМС), який разом з створеними філіями в Барнаулі, Каунасі і Ставрополі став великим науково-експериментальним центром світового рівня.
ВНИИМС став центром підготовки наукових кадрів для сироваріння і маслоробства. Велику роль в підготовці наукових кадрів зіграв Єреванський зооветеринарний інститут, в якому плідно працювала школа професора З.Х. ДІЛАНЯН. У Московському технологічному інституті м'ясо-молочної промисловості під керівництвом професора Гранікова Дмитра Анатолійовича вихована ціла плеяда талановитих вчених-сироварів (А.М. Шалигіна, Лімантов, З.С. Соколова, Г.Н. Крусь). У Вологодському молочному інституті підготовкою наукових кадрів в післявоєнний період керували професора А.І. Чеботарьов і Сливко.
Виробничу базу сироваріння в Росії тривалий період становили напівкустарні підприємства. І тільки до 60-х років ХХ століття почали зводити більші підприємства, оснащені імпортним обладнанням. Сир поступово з делікатесного продукту став перетворюватися в продукт масового споживання. Центрами промислового сироваріння в Росії стали Краснодарський, Ставропольський і Алтайський краї, Ярославська, Костромська, Тверська області.