Тепер кожні вихідні неминуче будуть супроводжуватися масовою міграцією населення в приміські лісосмуги, де тхне димом одягом і неодмінною рефлексією з приводу вибору відповідного м'яса, мангала і дров.
Для того, щоб нашим читачам було простіше орієнтуватися в цьому непростому гастрономічному питанні, публікуємо поради і секрети з приготування м'яса на вогні, в якій розповідає про історію і способи смаження м'яса в різних країнах, а також дає кілька практичних порад про те, як правильно вибирати і маринувати м'ясо для шашлику і барбекю.
Коротка історія смаження м'яса на вогні
Коли почали готувати м'ясо на вогні, достовірно сказати складно. За останніми даними, предки людини взяли в руки знаряддя і почали обробляти і нарізати м'ясо три мільйони років тому, але тільки через ще мільйон років вони здогадалися його посмажити. Початок епохи перших шашликів вчені визначили за останками зубів наших пращурів. Якраз два мільйони років тому зуби почали дрібніти. А виною тому - смажене м'ясо, жувати яке було набагато легше і м'якше, ніж сире, та й засвоювалося воно набагато краще. Первісні кулінари спочатку кидали туші і шматки в вогонь, потім винайшли якусь подобу вертіла.
Щось схоже на шашлик (ὀβελίσκος - obeliskos по-давньогрецькому) існувало в Греції вже з VIII століття до н. е. - про нього йдеться в «Іліаді» Гомера, в творах Арістофана і Аристотеля. В ході розкопок в Акротірі на грецькому острові Санторіні були виявлені кам'яні набори для барбекю і шампури, які використовувалися ще в XVII століття до н. е. Згідно із записами марокканського мандрівника Ібн Баттута, в період Делійського султанату в Індії (1206-1526 н. Е.) Шашлик подавали як в королівському палаці, так і в будинках простолюдинів, які їли його навіть на сніданок з хлібом, схожим на лаваш.
Кебаб (від перського kabâb - смажене м'ясо), або шашлик, з'явився на Близькому Сході через дефіцит деревини. Для приготування цілісних туш або великих шматків потрібно багато вугілля, і середньовічні перські воїни призвичаїлися нарізати м'ясо подрібніше і нанизувати їх для смаження на свої мечі. Для збереження спека і зручності готування були створені перші мангали (жаровні на арабському), які представляли собою широкі мідні чаші на ніжках.
fb vk pn 1. Чоловіки з племені араваков, корінного населення Карибських островів, смажать рибу на дерев'яній решітці. 2. Фламандська гравюра XVII століття з жінкою, яка смажить і продає овочі на грилі. 3. «Народне б Арбеков» в Техасі в 1960-х роках - м'ясо смажиться на решітках над траншеєю з вугіллям. 4. Полотно XVI століття пензля майстра з Болоньї, який зображає сцену смаження бика. 5. Приклад технологій 1960-х - електричний разжигатель вугілля, що нагадує великий кип'ятильник. 6. Американська заправна станція 1920-х, де мирно смажать барбекю прямо поруч з бензоколонками.
Зажарювання на рожні різного роду дичини аж до середини XVIII століття було поширене в Європі повсюдно. У Росії святковою стравою здавна вважалися «верчені» (тобто смажені на рожні) поросята, кури, качки і зайці. До речі, слово шашлик походить від тюркського слова «дуля», також позначає крутив.
Як готують м'ясо сьогодні в різних країнах світу:
Якіторі (в перекладі з японського «смажена птиця») - японські шашлички з курячого м'яса або нутрощів, підсмажених над вугіллям на бамбукових паличках. Якіторі поливають соусом таре, який роблять з Міріна (дуже солодкого рисового вина), саке, соєвого соусу і цукру, і смажать до готовності, а потім подають з підливою з соусу, сіллю і лимоном. Подібним чином смажать свинину, яловичину, рибу і морепродукти. Хоча в Японії ці різновиди шашлику називають Кусіякі, в інших країнах вони також часто називаються якіторі.
У південних провінціях Китаю і Гонконгу готують чар-сіу - свинину, смажену на вугіллі. Спочатку довгі смужки свинячої вирізки маринуються в суміші меду, анісу, гвоздики, кориці, сичуаньского перцю і насіння фенхелю, червоного ферментованого соєвого сиру (hóngfǔrǔ), соєвого соусу, хересу або рисового вина. А потім кожен смажить свій шматок свинини собі сам, так що процесія більше схожий на приготування фондю, ніж барбекю на західний манер.
Південно-Східна Азія
Cате (або сатай) - шашлики з країн Південно-Східної Азії: Малайзії, Сінгапуру, Індонезії і Таїланду. Вони складаються з нанизаних на бамбукові шпажки невеликих шматочків м'яса, замаринованих в суміші з часнику, імбиру, цукру, соєвого соусу, соку лайма, кунжутного масла, коріандру, куркуми і чилі. Крім традиційної курки, баранини, яловичини і козлятини, сате робиться з овочів, тофу і морепродуктів. Поза мусульманських анклавів також готують свинину і субпродукти. До готових шашлички подається густий соус з товченого арахісу, арахісового масла і кокосового молока зі спеціями.
Основні інгредієнти:
Американські поселенці, запозичивши спосіб смаження м'яса у індіанців, розвинули з нього свій культ. Перші досліди почалися з другої половини XVIII століття, коли м'ясо стали змащувати сумішшю масла, солі і води. На початку XIX століття були придумані перші соуси з вершкового масла, вина, грибів і каштанів. Сьогодні в різних штатах під барбекю жителі розуміють різне. Наприклад, в Мемфісі - це свинячі реберця і сендвічі з рубаною свининою і коул-слоу, в Техасі - яловича грудинка. Жителі Санта-Марії (штат Каліфорнія) під барбекю на увазі яловичу вирізку tri-tip, а в місті Декатур (штат Алабама) мають на увазі смажену підкопчену курку з білим соусом. Соуси на основі винного оцту більш типові для південно-східних штатів, а соуси з томатною основою - для Середнього Заходу і західній частині США. Але в цілому для американського барбекю характерно те, що в більшості випадків м'ясо доводять до готовності повільно, на слабкому спеку (low and slow) і при великій кількості диму.
сік цитрусових, оливкова олія
Асадо - техніка приготування шматків м'яса, як правило яловичини, які смажаться на грилі (Паррілья) або відкритому вогні. Блюдо вважається традиційним для Латинської Америки. В Аргентині, Парагваї та Уругваї асадо готують двома способами: аль диско - використовуючи гриль, зроблений з диска від старого використаного плуга, і аль Хорн де Барро - в традиційної глиняної печі, пристосованої для смаження м'яса.
Карне Асада (дослівно «смажене м'ясо») - мексиканська страва з тонко нарізаних скибочок яловичини, натертих оливковою олією, сіллю, лимоном, перцем, часником і приготованих на грилі. М'ясо може бути подано окремо або нарізано і використано в тако, буріто або Кесаділья. Карне Асада часто подають зі свіжим гуакамоле, смаженою цибулею, бобами і сальсою. Кабріто - також популярне мексиканське блюдо, яке представляє собою цілого випотрошеного козеня, підсмаженого на вогні.
ЧУРРАСКО - португальська і іспанська термін, що позначає м'ясо (частіше яловичину) на грилі. Особливо важливе місце блюдо займає в кухні Аргентини, Бразилії, Чилі, Нікарагуа, Уругваю. Шматки м'яса перед смаженням натираються сіллю, оливковою олією, чорним перцем, чилі і паприкою або маринуються в апельсиновому соку з часником, сіллю і перцем. Ресторани-чураскеріі зазвичай працюють за принципом «з'їж скільки зможеш»: пассадорес (кухар і він же офіціант) відрізає гостю смужки ЧУРРАСКО до тих пір, поки той не насититься. Цей спосіб подачі називається родізіо.
Я намагаюся робити такий же шашлик, як у нас в Азербайджані, і, думаю, у мене непогано виходить. Сосо Павліашвілі спробував один раз - тепер весь час приходить їсти. Він же грузин - він розуміє в шашлику. Я ось часто чую: треба в шашлик оцет додавати, ще щось додавати. Але це вже не м'ясо. Я люблю чисте м'ясо, навіть не солю його. Тільки вже коли шашлики замовляють - тоді я його солю. А всі ці приправи, вони псують шашлик.
Тільки якщо роблю бастурму з м'якоті телятини (в азербайджанській традиції бастурмою називається маринований шашлик), туди додаю цибулю, чебрець, перець, сіль. Лимон не кладу - не смачно виходить. В свинину тільки можна трохи додати. А оцет, вино - навіщо вони потрібні? Це тільки якщо на природі або дачі влаштовуєш шашлики. Але це вже не м'ясо насправді. Буває, звичайно, старе м'ясо, туди можна все що хочеш додавати - і оцет, і вино, - щоб воно було м'яким. Ми ж купуємо молоде. Ще головне, щоб вугілля хороший був, щоб смажив. У кожного шашличника є своє правило - я, наприклад, м'ясо часто туди-сюди перевертаю, щоб воно з усіх боків нормально пожежі.
Для своїх близьких я зазвичай купую молоду курку на ринку, розрізаю навпіл, солю і в сіточці на мангалі смажу. І, коли її готую, трохи олівковкого масла зверху додаю, щоб вона м'якше була і добре пожежа. Дорадо купую і теж в сіточці готую.
Раніше російські люди не знали, що таке курдюк, а тепер подобається їм. Окремі шашлички з курдюка робимо. Або беремо баранячу печінку і нанизуємо по черзі на шампур: печінку, курдюк, печінку, курдюк. І коли курдюк смажиться, печінку красиво виходить. Найкраще м'ясо для шашлику - бараняча корейка (передня її частина) і, звичайно, теляча вирізка. Телятина в Росії навіть краще, ніж в Азербайджані, а баранина у нас смачніше.
Михайло, шеф-кухар ресторану «Ічибан Боші»
У японському грилі все просто - тільки сіль, чорний мелений перець і свіжа риба. Також використовується соус теріякі. Я, звичайно, всіх секретів розкрити не можу, але скажу - його ми робимо з мерина (солодке вино), саке, води і соєвого соусу. Що найголовніше для японського гостя нашого ресторану? Щоб все було свіже і риба була така, яку він хоче. А маринади забивають смак, і використовуються вони в основному для страв, які готують не на грилі. Тут теж все просто: цукор, мерин і оцет Міцукан (на основі рису і злаків). Смачно буде, якщо замаринувати в цьому скумбрію, наприклад.
Як вибрати свіже і молоде м'ясо?
При виборі яловичини потрібно бути особливо уважним - це саме підступне м'ясо для шашлику. Підшукуючи правильний шматок, слід звернути увагу на вирізку або філейну частину. Задня нога для приготування годиться не вся, а лише її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю. Головне, щоб яловичина була молодший, а найкраще, якщо це буде телятина.
Курка годиться для смаження вся цілком, включаючи її нутрощі (нирки, шлунки і т. Д.). Вибираючи для смаження курячі стегенця, досвідчені кулінари радять краще брати ліві ніжки. Права нога у курки нібито робоча, на ній курка частіше варто, тому м'ясо лівої має бути ніжніше.
ЯК нарізати?
Розмір нарізки м'яса для шашлику залежить від того, якої частини туші цей шматок належав і як його будуть маринувати. Чим ніжніше м'ясо і міцніше маринад, тим крупніше можуть бути шматки. Але, як правило, ідеальний шматок для шампура має параметри 5х5х5 см і вага не більше 70 грамів. При заготівлі стейків важливо, щоб м'ясо різалося поперек волокон, а не вздовж.
Спочатку маринадом служила проста морська вода, що зберігатиме м'ясо і рибу від псування, і сама назва «маринад» походить від латинського слова marina (морської). Стародавні кулінари швидко зметикували, що при маринуванні смак м'яса і його консистенція поліпшується. Рецепти маринадів стали ускладнюватися: в хід пішли оцет, кисломолочні продукти, фруктові соки і вино. Кислоти, що містяться в цих рідинах, руйнують волокна і пом'якшують жорсткі шматки м'яса. Також стали додаватися різні масла, які зберігають соковитість, а також зелень, цибулю, часник і всілякі спеції, що додають м'яса пікантність і аромат.
Насправді, маринад - справа смаку. Він перебиває натуральний смак якісного продукту, і багато кухарі не визнають маринування м'яса перед тим, як воно виявиться на вогні, використовуючи при смаженні лише сіль і перець. Однак буває, що знайти ідеальний отруб для смаження не так-то просто, та й поекспериментувати з різними маринадами можна хоча б для різноманітності. Крім того, що маринад здатний пом'якшити небездоганного якості шматок, він може зберегти м'ясо від псування, якщо того має бути довга дорога на спеці. М'ясо зазвичай ставлять маринуватися з вечора, тобто приблизно за 12 годин до готування. Одна з умов - гніт - що-небудь, що придавлює м'ясо в процесі маринування. Останнім часом від класичних маринадів стали відходити - вважається, що агресивні кислі основи, такі як оцет, вбивають смак м'яса. Ми розглянемо більш щадні варіанти, традиційні для наших широт.