Не секрет, що головні овочі в Росії, крім картоплі, - огірки і помідори. Чому головні? А тому, що і вітамінів в них неміряно, і насичують вони добре, і спрагу можуть вгамувати, та й просто смачні дуже - в будь-якому вигляді. Якщо влітку приємніше є їх свіжими (та ще й зі своєю грядки), то взимку хочеться побалувати себе чимось особливим. Унікальне смакове поєднання цих двох овочів дає гурманам таку можливість. Які ж є способи заготовки огірків і помідорів на зиму?
Крім приголомшливого смаку і великої різноманітності страв, спільне зберігання огірків і помідорів рекомендується ще і тому, що кислота, що виділяється помідорами, впливає на огірки - від чого ті стають хрусткими, та й термін їх зберігання збільшується. Нині яких тільки заготовок не зустрінеш - і сушка, і в'ялення, і квашення. Однак все ж найбільш популярним методом є класична консервація. Консервувати можна теж по-різному - в маринаді, в розсолі, у власному соку. Деякі навіть варення з овочів роблять! І, зрозуміло, у кожного способу є свої нюанси - як, втім, і у консервації в цілому.
Плюси і мінуси
Недолік у такий заготовки, мабуть, один, зате суттєвий: при консервації продукти, як правило, втрачають деякі корисні речовини. Вважається, що гарячий розсіл і маринад руйнують вітаміни В9, С і В1, властиві овочам (з цієї причини рекомендується зберігати консерви в прохолодному і темному місці), а через використовуваного в маринаді оцту не можуть розвиватися благотворні бактерії.
Крім того, надлишок солі, що отримується в результаті, теж не дуже хороший для організму. Втім, позбутися від нього досить легко - просто помити плоди під чистою водою перед подачею на стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що натуральний оцет, що міститься в маринаді, стимулює роботу травлення, а самі солоні і мариновані овочі служать чудовим джерелом мінералів - і це вже незаперечний плюс.
Також до безперечних плюсів консервованих овочів відносяться довготривале зберігання продуктів - до одного року при відповідній температурі, можливість переробити річні «надлишки» з городу, фінансова економія (не потрібно витрачатися на продукти взимку), а крім того, дійсно смачні і різноманітні страви, які можна отримати з їх допомогою.
важливі правила
Вибирати для консервації (неважливо, розсіл це, маринад або щось ще) необхідно тільки свіжі, хороші плоди одного розміру, однакової зрілості і без пошкоджень. На них не повинно бути ніяких ознак хвороби або гниття. Бажано, щоб овочі ставилися до одного виду, тому що найчастіше вони вимагають несхожих нюансів в приготуванні. Наприклад, червоні помідори потребують розсолі більшої концентрації, ніж зелені.
Продукти потрібно ретельно вимити, просушити і - важливий момент! - обов'язково обшпарити, щоб вони не потемніли. Помідори рекомендується проколоти зубочисткою, інакше в подальшому вони можуть лопнути (одного проколу досить).
Банки слід вибирати скляні, а кришки для них - бляшані. Крім того, ємності повинні бути перевірені на відсутність тріщин або подряпин (для правильного консервування головне - герметичність!). Їх рекомендують стерилізувати, щоб уникнути попадання мікробів, однак (про що буде сказано нижче) це не є неодмінною умовою.
Запасаючи салат на зиму, потрібно пам'ятати про те, що огірки варто брати зовсім молоденькі, трохи більше пальця довжиною, щоб не довелося чистити їх і возитися з видаленням насіння. Так само і помідори: найкраще підійдуть трохи недостиглі. Особливу увагу необхідно звернути на оцет - він повинен бути не менше 9 відсотків, інакше довгий час салат зберігатися не буде. Готувати салат рекомендують в широкій, невисокою емальованому посуді - так інгредієнти рівномірніше прогріваються.
Для розсолу найкраще брати велику або середню сіль, але не дрібну, крім того, без добавок у вигляді фтору або йоду. Також в деяких випадках допускається використовувати морську сіль. Вода в цьому випадку краще всього підійде фільтрована, оскільки вона не містить домішок.
Важливо: солити огірки рекомендують в день збору чи після нього, тому що вони швидко втрачають пружність. В іншому випадку до засолювання потрібно залишити плоди в холодній воді на пару годин.
Обов'язково додавати в консерви листя смородини, вишні або дуба, так як за рахунок їх корисних властивостей термін зберігання продукту збільшиться, а смак стане ще більш насиченим. Деяку гостроту і пікантність блюду додадуть часник, гіркий перець горошком або хрін, а від цвілі врятує суха гірчиця. Чуть-чуть гіркуватий присмак принесе кріп. Деякі додають в маринад замість оцту аспірин - однак це дуже не рекомендується, оскільки може виявитися небезпечним для здоров'я.
Коли банки вже загорнені, їм слід дати охолонути, але ні в якому разі не можна робити це на протязі - при різкому охолодженні посудину може лопнути. Потім обов'язково поставити ємності з овочами так, щоб вони були недоступні для сонячних променів. Як вже говорилося вище, ідеальним місцем для зберігання є прохолодне темне приміщення (наприклад, льох). Крім того, радять проставляти на ємностях дату виготовлення продукту - щоб уникнути можливих непорозумінь в майбутньому.
Чи потрібна стерилізація?
Далеко не всі люблять возитися зі стерилізацією банок. Але хіба вона - настільки обов'язковий крок? Звичайно, це безпрограшний варіант залишити зовнішній вигляд і смак консервованих овочів без змін, крім того, завдяки стерилізації продукти довше зберігаються.
Однак процес цей досить клопіткий, займає багато часу, і тому багато обходяться без нього, піклуючись про збереження плодів за допомогою заливки кип'ятком, оцту і солі. Так теж можна! Але в цьому випадку особливу увагу потрібно звертати на чистоту ємностей - чим вони стерильні і суші, тим краще.
Способи та рецепти приготування
Існує безліч рецептів зимових асорті - очі розбігаються. І хоч вони розрізняються за складом і способом приготування, зате все схожі в одному - це неймовірно смачно! Пальчики оближеш!
У наведених нижче рецептів досить багато спільних рис. Наприклад, всі вони вимагають заздалегідь підготовлених банок (в якихось випадках простерилізованих, в якихось немає). Перш ніж викладати в банки овочі, спочатку потрібно помістити туди спеції (про те, які - сказано вище), неодмінно - листя смородини, дуба або вишні. Маринад і розсіл завжди готуються окремо. І важливо пам'ятати: овочі повинні бути обов'язково якісно вимиті і висушені!
Асорті з маринованих огірків і помідорів
В простерилізовані банки кладемо спочатку листя і спеції (часник, хрін, кріп), потім помідори і огірочки.
Заливаємо скипіла воду і залишаємо на 10 хвилин. Банки при цьому рекомендується прикрити кришками.
Через десять хвилин воду відправляємо назад в каструльку, де вже чекають оцет (НЕ есенція!), Цукор і сіль (додавати за смаком, в залежності від того, наскільки солоний продукт хочеться отримати).
Весь цей розчин витримуємо на вогні протягом 3 хвилин після закипання - і знову заливаємо банки з овочами.
Щільно закочує, перевертаємо і, обгорнувши рушником, залишаємо остигати.
Асорті з малосольних огірків і помідорів
Беремо середні огірочки і помідори і ріжемо їх навпіл. Якщо вони зовсім маленькі, можна залишити цілими. Тільки бажано, щоб в банку були овочі одного розміру, тому є сенс заздалегідь перебрати їх.
Огіркові кінчики потрібно зрізати.
Так само, як і в рецепті вище, спочатку кладемо в баночки листя і спеції (кріп, хрін, часник - все за смаком), потім - нарізані плоди.
Розсіл робимо наступним чином: додаємо в воду (потрібно приблизно 2 літри) 2 столові ложки солі і стільки ж ложок цукру. Якщо води більше, кількість цукру і солі потрібно пропорційно збільшити.
Довівши розчин до кипіння, знімаємо з плити і додаємо в нього столову ложку лимонної кислоти.
Заливаємо овочі, закочує банки, перевертаємо, укутуємо, даємо охолонути.
Салат з помідорів і огірків
Помідори, огірки і цибулину ріжемо на шматки, найкраще досить великі.
Закладаємо в банки точно таким же чином, як і в двох вищевказаних рецептах.
Важливий момент: щоб помідори не кислий взимку, їх треба пересипати цукром (буде потрібно 3 чайних ложки).
Маринад для салату наступний: в каструльці кип'ятимо рослинне масло, сіль і лимонну кислоту (по три чайних ложки), а потім вливаємо в банки.
Їх після цього (НЕ закручуючи!) Слід простерилізувати в широкому тазу або будь-який інший зручною посуді. Для стерилізації вистачить 20 хвилин, але якщо овочі сильно осядуть, доведеться одну з банок розкласти по іншим і простерилізувати їх ще хвилин 5-10.
Подальші кроки в точності такі, як і раніше: закочує, перевертаємо, укутуємо, даємо охолонути.
Асорті з помідорів і огірків без стерилізації
В першу чергу ретельно миємо ємності для асорті, а потім просушують в добре розігрітій духовці протягом 10-15 хвилин. Вкрай важливо - банки повинні бути стерильними!
У огірків зрізаємо «попки», укладаємо в банки кілька парасольок кропу, а потім овочі. Потрібно звернути увагу, що в даному рецепті не слід відразу класти всі використовувані спеції.
Потихеньку вливаємо окріп і залишаємо на 15 хвилин.
Кладемо в каструлю по дві столові ложки цукру і солі, повертаємо туди воду з банок, кип'ятимо.
Поки розсіл готується, поміщаємо в овочеву суміш все спеції, а потім заливаємо її.
Далі - все стандартно.
Асорті із огірків та помідорів з горілкою без стерилізації
Цей рецепт не дуже відрізняється від попереднього. З банками потрібно вчинити так само, з огірками - теж. Тільки замість кропу на денця кладемо порубані часточки часнику. Зверху - овочі і спеції, не забуваємо і про листя. Як і в попередньому рецепті, на 15 хвилин заливаємо окропом.
У каструлю відправляємо по дві столові ложки солі і цукру, вливаємо воду. Коли розчин закипить, додаємо 9-відсотковий оцет і 50 мілілітрів горілки (якщо банку трилітрова). Коли розсіл знову закипить, заливаємо овочі і діємо за зразком!
Способів заготівлі огірків з помідорами на зиму багато і всі вони різні. Абсолютно неважливо, як саме приготувати собі смачні ласощі на зиму - воно в будь-якому випадку вийде приголомшливим. А це зайвий раз доводить: помідори і огірки - дійсно головні овочі на городі!