Заготовки на зиму: як правильно і смачно солити огірки, маринувати помідори, квасити капусту
Розповідаємо деякі секрети "виробництва".
Як солити огірки
Для засолювання краще використовувати не гладкі, а пупирчатие огірки, краще зі свого дачної ділянки (по крайней мере, вони будуть вирощені без хімії). Якщо ж овочі куплені в магазині, їх потрібно якийсь час потримати в холодній воді (вони придбають втрачену форму і заодно позбудуться нітратів). Для засолювання годяться огірочки не надто довгі, розміром не більше 15 см. Плоди краще підбирати однакові, тоді вони просоляться рівномірніше, і будуть виглядати симпатичніше в трилітровій банці. Всі огірки з дефектами (навіть з дрібними) безжально відсіваються. Звичайно, перед засолкою треба переконатися, що "зелені» не гірчать.
Для засолювання годиться тільки велика кам'яна сіль. Для приготування розсолу слід використовувати кріп, хрін, листя вишні і дуба. На столі потрібно мати банки, кришки і закативательную машинку, ємність для стерилізації кришок і гумок до них, і велику каструлю для розсолу. Обов'язково під рукою повинен бути чайник з окропом.
Є особливо екстремальні голови, які вважають, що в розсіл варто додати аспірин, але в традиційних рецептах бабусь про це нічого не говориться. Отже, огірки разом з іншими інгредієнтами добре вимиті і розкладені по простерилизованнимбанкам. Інші компоненти - це листя хрону, вишні, чорної смородини, кілька горошин перцю, парасольки кропу і шматочок кори дуба, а також часник, але в дуже невеликих кількостях. На дно можна покласти листя хрону, по гілочці кропу і тархуна. Далі строго вертикально розкласти огірки - між ними зубчики часнику, шматочки кореня хрону, перець горошком.
Потім готується розсіл: якщо для зберігання в погребі - він повинен бути менш концентрованим, якщо в домашній квартирі - більш. Перший варіант: на літр води варто взяти ложку солі без гірки. Після 10-хвилинного кип'ятіння кришки з гумками дістають пінцетом, закочують банки і закутують їх в ковдри. Банки ставлять перевернутими, щільно укутаними в теплі до ранку: якщо на наступний день з ними нічого не сталося, їх спокійно відносять до льоху.
Для зберігання в домашній квартирі розсіл готується трохи по-іншому. Він більш концентрований - 1,5-2 столові ложки солі на літр води. До того ж, перед тим, як заливати розсіл, в банки з огірками та іншими інгредієнтами спочатку 2-3 рази хвилин на 15 заливається окріп. Додається також цукор (шість столових ложок на три літри) і оцет - чайна ложка на таку ж банку.
Деякі опитані бабусі вважають, що огірки перед засолкою слід замочувати на 2 години в джерельній воді, додавати в банки з розсолом тархун, навіть іноді можна додати зелений болгарський перчик.
Як готувати малосольні огірки
Приготування швидких малосольних огірків становить всього від 20 хвилин до 2-3 годин (в залежності від рецепту). Принадність таких рецептів в тому, що не потрібно буде цілодобово стояти на кухні і мучитися з приготуванням. Існує три способи приготувати такі огірочки: в розсолі, у власному соку і «сухий» спосіб (без розсолу). Огірки для останнього способу засолу краще вибирати міцні, молоді, пупирчатие і з тонкою шкіркою. Овочі-переростки краще використовувати для засолювання у власному соку. Взагалі, малосольні огірки слід зберігати в холодильнику не більше 2-3 діб.
Ось один з класичних рецептів:
500-600 гр. свіжих огірків,
1-3 зубчики часнику,
2/3 ч.л. дрібної солі,
парасольки кропу.
Огірки ретельно вимити, розрізати уздовж навпіл або на четвертинки, викласти в глибоку миску. До огіркам додати нарізаний часточками часник, а кріп і зовсім можна класти, чи не розмінюючись на дрібниці, відразу цілими парасольками. Додати сіль, а потім ретельно перемішати руками. Перекласти все в пакет і зав'язати морським вузлом. Залишити в кімнаті на 1 годину, а потім спокійно можна пробувати те, що вийде.
мариновані помідори
Як приємно взимку відкрити баночку пряних маринованих помідорів, та під домашню наливочки. Як і у випадку з огірками, для маринування слід вибирати тільки міцні якісні помідори, без зовнішніх пошкоджень - тоді вони все рівномірно промаринується. Якщо томати великі, "м'ясисті" - їх краще нарізати. Як прянощів для маринаду підійдуть естрагон, петрушка, кріп, запашний і чорний перець-горошок, листя смородини і вишні, гіркий червоний перець.
Найпростіший рецепт
Що необхідно: 2 кг помідорів, 1,2 л води, 2 ст.л. цукру, по 1 ст.л. оцтової есенції і солі, добавки - 5 горошин чорного перцю, по 3 зубчики часнику і лаврових листки, 1 гілочка селери, листя кропу і хрону до смаку.
Стиглі томати добре вимити в холодній воді, потім наколоти зубочисткою біля плодоніжки (щоб плоди не потріскалися в окропі). Як і у випадку з огірками, на саме дно покласти прянощі (наприклад, чорний перець, часник, лавровий лист, кріп, селера), потім покласти томати і залити це все справа крутим окропом. Потім перелити воду з 3-літрових банок в яку-небудь ємність, покласти туди сіль і цукор - чекати, поки відвар не закипить. Потім в кожну банку з томатами додати по 1 столовій ложці оцтової есенції, влити гарячий маринад, і відразу ж за допомогою машинки щільно загорнути кришки. Перевернути банки від низу до верху, укутати в щось тепле і дати охолонути. Після перемістити в прохолодне місце.
Як квасити капусту
Квашена капуста - улюблена зимово-весняна закуска на Русі. Раніше селяни солили капусту бочками, і при подібному приготуванні в ній зберігалися всі корисні мікроелементи та вітаміни. Кажуть, що правильна посолка зберігає всі цінні речовини капусти протягом восьми місяців. Для закваски радять використовувати пізні сорти з міцними листям. Овоч засолюють як цілим качаном, так і половинками / четвертинками.
При заквасці капусти в неї можна додавати буряк, брусницю, журавлину, яблука без серцевини, гарбуз, гілочки кропу з насінням, кмин, хрін і листя смородини. Капусту можна солити не тільки в бочках / діжках, але і в звичайних трилітрових банках. Для засолювання в банках в квартирних умовах варто взяти інгредієнти в таких пропорціях: 1,5 кг капусти (вага без качана), 500 г моркви, 2 ст. л. солі і 1 ст. л. цукру (з гіркою).
Потім треба зробити наступне: промити качан, видалити зіпсовані листя, тонко нашаткувати капусту і моркву, а потім перетерти овочі руками разом з сіллю і цукром - повинен виділитися сік. Потім все потрібно укласти плотненько в скляні банки, приминаючи. Треба добре утрамбувати капусту - кулаком, наприклад. Закрити банки кришками, і залишити на 3 дні при температурі 25 градусів вище нуля. Деякі для посилення процесів бродіння використовують який-небудь гніт. Ємності можна поставити в таз, щоб збирати весь випливає з овочів сік. Потрібно знімати пінку з поверхні, а також два рази на добу протикати дерев'яною паличкою на всю довжину банки - щоб видалити утворився газ. Якщо цього не робити, капуста буде мати вкрай неприємний запах.
Потрібно простежити, щоб капуста була покрита розсолом, і тільки після цього банки йдуть поставити в прохолодне місце. Як тільки сік на поверхні стане світлим - бродіння завершено, капусту можна їсти або закупорити для тривалого зберігання. Взагалі, середній час бродіння - 2 тижні.
До речі, капусту можна солити і цілими качанами, але для приготування розсолу необхідно додавати дві столові ложки на літр води. Перед початком бродіння капусту можна закривати не тільки стерильними кришками, а й марлею. В процесі квашення в капусту можна додати трохи цукру - він запустить процес утворення молочної кислоти, а, отже, і бродіння.
Ще порада від бувалих господинь - якщо в квартирі ніде зберігати банки з капустою, можна розкласти її по пакетиках і прибрати в морозилку.
