Чи потрібно говорити, що м'ясо псується дуже швидко. Тому доставка готової продукції з місць виробництва до прилавка - це особлива тема для розмови. Особливо для Росії, яка отримує все гідне м'ясо не те, що з інших країн - з інших континентів!
Технології збереження м'яса можна розділити на дві основні - охолодження і заморожування. Більше за звичкою, ніж за знання більшість вважає охолоджене м'ясо таким, «як треба», а заморожене - «що є, то є, але вже не те». Аргументувати це поширена думка зможе один з тисячі, та й то, користуючись застарілими відомостями, інакше б так не вважав.
У цьому питанні якраз і слід розібратися, що називається, з пристрастю - мова ж іде не стільки про смакові якості продукту, скільки про можливу шкоду, заподіяну вашому здоров'ю. Не кажучи вже про фінансовий питанні - ліки нині недешеві.
На перший погляд у охолодженого продукту є безсумнівні переваги - його не треба розморожувати (це раз), і воно більш свіже, «первозданний» (це два). Якщо з першим гідністю ще можна погодитися, то з другим справа йде зовсім навпаки. Це переконання виникло через домашніх дослідів з заморожуванням м'яса - кому не доводилося купувати продукти про запас? М'ясо в морозильнику замерзає поступово, через що волога всередині м'язової тканини утворює великі кристали льоду, які руйнують внутрішні стінки клітин і сполучні тканини. При заморожуванні всі соки з цього м'яса витечуть через утворені пори, захоплюючи за собою аромат і смак.
Але це вдома. На виробничих базах уже багато років все м'ясо на експорт піддають так званої шокової заморожування. Це відбувається при дуже низьких температурах і при інтенсивному продуванні - при температурі -40 ° С волога не встигає утворювати великі кристали, формуючи дуже дрібні частинки, які не здатні зруйнувати внутрішньоклітинну структуру тканин. Після розморожування, якщо дотримати всі простенькі правила, продукт залишиться таким же ніжним і соковитим, як і раніше.
Слід розуміти, що тільки глибоке заморожування здатна зупинити розвиток шкідливих бактерій, а вони присутні навіть в самій стерильному середовищі, як би ми не намагалися очистити приміщення або продукт. Охолодження лише уповільнює процеси росту і розвитку, тому м'ясо буде придатне до вживання лічені дні. Більш тривалий термін можна отримати, витіснивши кисень з вакуумної упаковки інертним газом - тоді продукт буде придатний до вживання до 10 тижнів. Максимум зберігання охолодженого продукту - 120 днів з моменту забою. Досягти таких термінів можливо тільки за допомогою складних технологій газації. Правда, в цьому випадку в м'ясі пройдуть незворотні хімічні процеси, які назавжди змінять в гіршу сторону його смак і колір. З іншого боку - розморожування м'яса доставляє певні незручності. Але натомість ми отримуємо гарантовано безпечний продукт без зміни смаку!
Всі сучасні технології охолодження м'яса для його подальшого збереження - це компроміс між смаковими якостями і терміном придатності. Цікавий він, перш за все, тим виробникам, які віддалені від ринків збуту (Австралія, Нова Зеландія). Останні експерименти дозволили збільшити терміни зберігання до рекордних 180 днів! Навряд чи таке м'ясо можна вважати первісно свіжим.
Тоді чому ж виробники не вважатимуть за краще охолодження заморозку? А тут уже свої правила диктує жорстка конкуренція - споживач частіше попадається на вудку з охолодженим «свіжим» м'ясом, яке не потрібно розморожувати. Очевидно, що в охолодженому продукті всі хімічні і біологічні процеси, так чи інакше, відбуваються, тоді як в замороженому вони повністю припиняються.
Наведені вище терміни зберігання охолодженого м'яса можливі тільки в умовах з ідеальним контролем температури і вологості повітря. Найголовнішим фактором, який впливає на придатність м'яса, є температура. Для яловичини найкращий температурний діапазон укладений в дуже вузькі рамки - від -1,5 ° С до -0,5 ° С. Незважаючи на мінус, м'ясо при такій температурі не промерзає, залишаючись охолодженим. Навіть незначний вихід за ці рамки в бік плюса істотно зменшує термін придатності.
Можете собі уявити, який великою проблемою і сьогодні залишається ланцюжок поставок. Навіть якщо виробник створив ідеальні умови на своїх складах, м'ясо до кінцевого продавця пройде дуже довгий шлях експорту, імпорту. Кочуючи з контейнера в контейнер, неможливо гарантувати, що всі сторони будуть дотримуватися ідеальних температурних вимог, що контейнери не затримають на митниці під палючим сонцем. З замороженим м'ясом і виробнику, і проміжним постачальникам куди простіше - незначні коливання температури і вологості практично нешкідливі.
Навіть якщо охолоджений продукт успішно пройшов всі кола бюрократичного пекла, його ще чекає прилавок роздрібного магазину. На практиці це найнебезпечніший етап для охолодженого м'яса. Якщо продавець витягнув його з вакуумної упаковки, з цього моменту термін придатності м'яса - всього кілька днів. На практиці продавці, щоб уникнути проблем з нерозпроданим м'ясом, просто його заморожують, щоб на наступний день видати розморожений продукт за «охолоджений». Само собою, ні про яку шокового заморожування не може бути й мови - шок в цьому випадку випробував би хіба що виробник, побачивши, як дорогоцінний м'ясо пхають в звичайну морозильну камеру.
Потрібно бути абсолютно впевненим у компетентності роздрібного магазину і довіряти продавцю, щоб купувати «кота в мішку» - охолоджене м'ясо. В ідеалі ж преміальне охолоджене м'ясо з надійним запасом терміну придатності дійсно і хороший, і зручний продукт. В ідеалі, тому більшість готелів, ресторанів і кейтерингових компаній використовують для приготування всіх м'ясних страв тільки заморожене м'ясо. При грамотній заморожуванні і розморожуванні продукт практично на всі 100% відновлює вихідні властивості, при цьому низькі температури виключили розвиток гнильних процесів за участю небезпечних бактерій.
Попутно згадаємо і «парне» м'ясо на ринках. У домашніх умовах, без будь-якої обробки даний парне м'ясо стане непридатним вже через кілька годин. Його потрібно або негайно законсервувати будь-яким способом для тривалого зберігання, або з'їсти. На ринку ж в достатку присутні всі несприятливі для м'яса фактори - температура вище нуля, зіткнення з природною атмосферою і час. Про дотримання гігієни ми взагалі промовчимо.
Вище ми також писали про те, що м'ясо досягає піку свого найкращого смаку після певної витримки. Це йде врозріз з популярним думкою про високі смакові якості парного м'яса - в ньому занадто багато вологи, його структура буде нерівномірною і неоднорідною.