Засолка м'яса курки
Ви повинні ознайомитися з декількома правилами соління курки. Для засолювання найкраще підходить жирна курятина.
До соління курку краще не мити, її миють безпосередньо перед засоленням.
М'ясо необхідно нарізати невеликими тоненькими пластинками.
На дно посуду, в якій здійснюється засолювання, обов'язково насипають сіль, а посипані сіллю шматки складають дуже щільно один до одного, так, щоб в посуді з м'ясом не залишалося порожнеч.
М'ясо укладають так, щоб шматочки жиру були і зверху, і знизу.
Сіль для засолювання беруть грубого помелу, чисту і суху. Розраховується кількість солі за наступною схемою - 25% від ваги м'яса. Так. якщо ви засолюють 1 кг курятини, вам буде потрібно 250 г солі.
Тільки 10% солі втирається в м'ясо, а решта сіль йде в концентрований розсіл. Як правило, заливається холодний розсіл.
Солити потрібно в посуді, що не пропускає воду. Найбільше підходять для цих цілей дубові бочки, емальований містка посуд.
Солити м'ясо найкраще в теплу погоду. Справа в тому, що в холоді сіль вбирається гірше: нерівномірно і недостатньо. Тепла погода прискорює посол, але занадто спекотна може привести до псування м'яса. Найоптимальнішою температурою для засолювання вважається температура 2 - 7 ° С.
Засолене куряче м'ясо необхідно зберігати при температурі не вище 6 С.
Відомі сухий і мокрий способи засолу. Якщо ви будете коптити курятину, підійде сухий посол. А мокрий - виключно для свіжої курятини.
Пам'ятайте, що розсіл для курятини не повинен бути слабшим 12 - 13%, це збереже м'ясо довше. У розсіл завжди додається трохи цукру. Рекомендується додавати 2% від ваги всього м'яса. Цукор - чудовий консервант, крім того, він покращує колір і смак курятини.
Визначити якість засолювання можна за зовнішнім виглядом м'яса і розсолу. Розсіл повинен бути прозорим, приємно пахне.
М'ясо повинно бути щільним, яскраво-червоним, а на розрізі м'ясо має бути рожевим.
А тепер один із способів засолювання м'яса курки.
Курку підготуйте до засолюванні: попатраєте, обпалити, вимийте. Вам необхідно підготувати солону суміш для натирання з натрієвої селітри, цукру і солі (цукор додасть тонкий смак і не допустить потемніння м'яса): 20 г селітри, 10 г цукру на 2 кг солі. Натріть курку цією сумішшю.
По всій курці зробіть 4 - 5 надрізів, які також заповніть посолочной сумішшю. Можна солити стегенця, а не курку цілком, це тільки покращить просол.
Курятину складіть щільно один до одного і шкіркою вниз. На дно насипте посолочной суміш. Причому присолюємо кожен ряд стегенець. Вам необхідно на 5 кг курячих стегенець 1/2 кг посолочной суміші.
Приємний аромат додасть солонине часник, мускатний горіх, гвоздика або інші спеції, прокладені між рядами м'яса. Підготовлену таким чином солонину виставите на холод або помістіть в холодильник. Неодмінною умовою. хорошою засолювання є температура, яка не повинна бути нижче або вище 3 - 5 ° С.
Через три дні перекладіть солонину в дерев'яний бочонок і залийте холодним розсолом, приготовленим з 5 л води і 1 кг солі. Прикрийте діжку дерев'яним кружком (виберіть непахнущая породу дерева), зверху притисніть вантажем.
Далі дивіться продовження статті - Засолка курячого м'яса
Переробкою м'яса в промислових масштабах займаються м'ясокомбінати. Одним з кращих вважається агрокомбінат «Миколаївський», який займається виробництвом і продажем м'яса. ковбаси і напівфабрикатів.