ПОСОЛ М'ЯСА
Сіль запобігає псування м'яса. Засолюють м'ясо сухим способом (тільки сіллю), або в розсолі. або змішаним способом. Кількість солі, і фортеця розсолу залежать від передбачуваної тривалості зберігання м'яса. температури засолу і величини шматків. Для поліпшення смаку до солі або розсолу додають цукор, часник, розтерті перець і лавровий лист, а для збереження кольору м'яса - чисту селітру. Сухий посол м'яса застосовується для тривалого зберігання м'яса і заготовок про запас жирних продуктів (шпиг, грудинка, жирні окости). Продукти з малою кількістю жиру після сухого засолу. хоча і мають високу стійкість при зберіганні, виходять дуже солоними і жорсткими, і перед вживанням їх необхідно тривало вимочувати.
Найбільш поширений змішаний посол м'яса. Його застосовують для отримання солонини і підготовки м'яса для копченостей. При цьому способі продукти зберігаються добре, не втрачають соковитості, помірно солоний.
Приготування солонини
М'ясо дозріле, тобто витримане дві доби після забою тварини, рубають на шматки, формою і розмірами зручними для укладання в тару. Кістки частково видаляють, а що залишилися надрубують. У товстих шматках м'яса роблять «кишені» і набивають їх сіллю. На дно підготовленої бочки з листяних порід дерева або емальованого посуду насипають сіль і щільно укладають м'ясо. добре натерте сумішшю з солі і селітри (на 1 кг солі 10 г селітри). Шматки укладають шарами, пересипаючи кожен з них посолочной сумішшю. На 10 г м'яса її йде приблизно 1 кг. Для аромату додається лавровий лист, перець горошком. Мясовидержівают під невеликим гнітом в прохолодному місці 3 - 4 доби, потім заливають кип'яченим і охолодженим розсолом 20% -ної фортеці з додаванням селітри і цукру (селітри 2 м цукру 5 - 10 г на 1 л води). Поверх м'яса кладуть дерев'яний круг з гнітом.
Посол триває приблизно 3 тижні. Перед вживанням солонину вимочують.
ПОСОЛ окіст
Якщо жирний окіст призначений для тривалого зберігання, його засолюють сухим способом. Для цього натирають посолочной сумішшю (на 1 кг солі 50 г цукру і 20 г селітри). укладають рядами в бочку шкірою вниз, кожен ряд пересипають тієї ж сумішшю і витримують 2 - 3 тижні в холодному місці. В процесі засолу необхідно кілька разів перевертати окосту і посипати їх посолочной сумішшю.
Готовий окіст очищають від солі і сушать в прохолодному сухому приміщенні.
Якщо окіст нежирний, його засолюють змішаним способом. спочатку натирають посолочной сумішшю і розтертими спеціями і проводять сухий посол. як вказано вище. Через 8 - 10 днів м'ясо заливають охолодженим прокип'ячену розсолом слабкої концентрації (на 1 л води 50 - 60 г солі, 5 - 10 г цукру, 2 г селітри і спеції) і витримують під вантажем ще 2 тижні в прохолодному приміщенні.
Бажано за цей час 2 - 3 рази перевернути окосту і змінити розсіл. Підготовлені вироби сушать в сухому прохолодному приміщенні і варять або коптять. Так само солять лопатку, корейку і нежирну грудинку.
ПОСОЛ беконом
Бекон натирають посолочной сумішшю з 70% солі, 25% цукру і 5% селітри, укладають в ящики з пергаментом, вимоченим в розсолі. рядами. Потім пересипають кожен з них посолочной сумішшю, пресують і закривають кришками. Посол триває 2 - 3 тижні.
Засолювання М'ЯСА дрібні шматки
Шматки м'яса перемішують з посолочной сумішшю, утрамбовують і витримують при температурі 3 - 4 0 С тепла 12 діб, а при кімнатній температурі - 10 - 12 годин.
Короткострокове зберігання м'яса
М'ясо є сприятливим живильним середовищем для мікробів і швидко псується. Доброякісне м'ясо має натуральний рожево-червоний колір, пружну консистенцію, м'якоть його щільно прилягає до кісток. Ознаки псування цього продукту - гнильний запах, сірий або сіро-зелений колір, рихлість, Ослізло.
Недовго м'ясо можна зберігати наступними способами:
Розвішувати м'ясо на гаки за можливості більшими шматками так, щоб вони не торкалися один з одним.
У погребі на льоду, розклавши великі шматки м'яса на клейонці, а дрібні - в емальовану або глиняний посуд.
Заливати молоком. яке скисаючи, буде перешкоджати розвитку на м'ясі гнильних бактерій, і охороняти його від псування. Таке м'ясо після зберігання потрібно добре обмити і витерти.
Пересипати необмитое м'ясо тертим хріном.
Занурювати яловичину і баранину в заправку з оцту (оцет, вода, спеції, цибулю). При цьому м'ясо не тільки не псується, а й розм'якшується. Для нетривалого зберігання досить змочити поверхню м'яса оцтом.
Обшпарювати протягом 1 хвилини м'ясо окропом, щоб на ньому утворилася скоринка, і зберігати в прохолодному місці. Для більш тривалого зберігання м'ясо заливають смальцем або олією.
Від мух продукт оберігають, покривши тканиною, змоченою в розчині кухонної солі.