Давним-давно люди помітили, що жири позитивно впливають на якість домашньої випічки. Смак і вигляд виробів значно поліпшується. Крім того, хліб, при випічці якого був доданий жир, довше залишається свіжим, повільніше черствіє.
Стосовно до домашньої випічки жирами називають такі продукти: вершкове масло, маргарин, рослинне масло.
Вершкове масло виготовляють методом збивання пастеризованих вершків. Збивання руйнує білково-Лецитиновая оболонку жирових кульок, і вони злипаються один з одним, утворюючи масло.
Маргарин - спеціально приготований жир, який за своїм хімічним складом і властивостями нагадує вершкове масло. Зверніть увагу, що тільки за хімічним складом і властивостями, але не до смаку! Маргарин готують з жирової основи (набору рослинних і тваринних жирів), молока, емульгаторів, барвників та інших допоміжних матеріалів. Всі ці компоненти спочатку змішують, потім інтенсивно збивають до отримання емульсії, яку охолоджують і розфасовують.
Рослинні масла виділяють з насіння олійних рослин пресуванням або екстракцією, а частіше - комбінованим способом.
Як визначити якість жирів при покупці?
Від якості продуктів, які ви збираєтеся додати в тісто, безпосередньо залежить вид і смак хліба. Тому звертайте увагу на терміни придатності. Не варто витрачатися на прострочені продукти.
Тепер оцінимо зовнішній вигляд. Консистенція у хорошого вершкового масла - щільна, пластична, на зрізі блискуча. Колір - світло-жовтий, однорідний по всій масі, без розлучень. Якщо ви помітили на кінчиках шматка масла темніший колір, не купуйте його, цей продукт зберігався з порушенням температурного режиму, почався процес окислення жиру. Смак у масла - виражений вершковий без сторонніх тонів і запахів. Якщо ви відчуваєте сторонні смак або запах, значить, масло виготовлено з порушеннями або ж зберігалося поруч з надто пахучими продуктами, тому ввібрало їх запахи.
Маргарин. При виборі маргарину застосовуйте ті ж рекомендації, що і для масла. Консистенція маргарину повинна бути щільною, пластичної, однорідною. Колір допустимо від світло-жовтого до жовтого. Смак свіжий із запахом введених смакових і ароматичних добавок. Простіше кажучи, якщо маргарин називається «Вершковий», значить повідомлений пахнути вершковим маслом, якщо «Молочний» - молоком. Сторонні присмак і аромати не припустимі.
Від маргарину спред відрізняється кількістю гідрогенізованих жирів і транс-ізомерів жирних кислот. У спредах їх кількість менше, ніж в маргарині. Відрізнити їх один від одного дуже просто - за зовнішнім виглядом. Для спреда характерна мажущаяся консистенція, тобто, діставши цей продукт з холодильника, не потрібно чекати, коли він розм'якне - він вже м'який.
Рослинні масла. Рослинні масла бувають двох видів нерафіновані (неочищені) та рафіновані (очищені) або дезодоровані. Відрізняються вони один від одного наявністю запаху. В очищеному маслі запах відсутній, зате в нерафінованій олії набагато більше корисних речовин і воно краще засвоюється.
Рослинна олія - дуже поживний продукт, в його склад входять вітаміни груп A, D, E і F і мікроелементи. І вся ця користь може перейти в хліб, якщо додати його в тісто. Вибір рослинного масла залежить тільки від ваших уподобань і фінансових можливостей: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, гірчичне, кунжутне, арахісове, рапсове, масло волоського горіха і інші види рослинних масел. Головне, щоб воно було свіжим, а не прогірклим. Знову ж звертаємо увагу на термін придатності та умови зберігання.
Рослинні масла найкраще зберігати в скляному посуді в темному прохолодному місці. Від тривалого впливу сонячних променів рослинні масла втрачають частину своїх корисних властивостей.
Як жири впливають на якість тісто і смак хліба?
Жири, що вносяться в тісто при замісі, зв'язуються з білками, крохмалем та іншими компонентами в рідкій фазі. Жир має «змащувальні» властивостями, він обволікає глютенові нитки і крохмаль. Тому клейковини каркас тесту розтягується без розриву під тиском зростаючих в обсязі газових бульбашок. Газоудержівающая здатність тесту збільшується, відповідно - хліб вийде високим, з хорошим об'ємом.
Внесення жирів робить тісто більш рідким по консистенції, але менш липким знову ж через його «змащувальних» властивостей. Замішувати таке тісто одне задоволення, воно м'яке, податливе, не липне до рук.
Але все добре в міру! Внесення значної кількості жирів - більше 10% до маси борошна - помітно знижує бродильно активність дріжджів і інтенсивність газоутворення в тісті. Жир обволікає дріжджову клітину, не дає їй працювати, тобто утворювати вуглекислий газ. Тому процес бродіння в такому тесті протікає дуже повільно, хліб вийде погано розпушеним, низьким.
Інший важливий аспект - додавання жирів в тісто уповільнює швидкість черствіння домашнього хліба.
Який жир краще додавати в тісто? Скільки і в якому вигляді?
У звичайний домашній хліб (не солодкий), що випікається з будь-якого виду борошна, досить додати 1-2 столові ложки будь-якого рослинного масла на 500 г борошна або готової хлібопекарської суміші. І тісто буде краще замішуватися, і хліб буде хорошим. Більше додавати не варто, особливо нерафінованої - воно може перенести свій ароматичний смак на смак хліба. Рослинна олія можна замінити вершковим маслом або маргарином за вашим бажанням. Досить 10-15 г незалежно від того, печете хліб в хлібопічці або духовці.
Якщо ж хочеться солодкого (десертного хліба), то на 500 г борошна додайте 40 г вершкового масла або маргарину. Рослинна олія не додавайте. Хліб з додаванням такої кількості жиру буде здобним, ароматним з дрібнопористі м'якушем. Якщо ж хочете додати жиру більше 40 г, то нагадуємо, що велика кількість жиру негативно діє на дріжджові клітини. Але ця проблема легко вирішувана - кількість дріжджів необхідно збільшити на 15-20%. І все ж, жиру не повинно бути в тесті більше, ніж 20% від маси борошна. Тут і збільшена кількість дріжджів не допоможе.
Акуратно змастіть пензликом поверхню тесту рослинним маслом перед тим, як ставити хліб у духовку. Хліб після випічки буде з приємною, злегка глянсовою, рум'яної, хрусткою верхньої скоринкою.
Перед внесенням вершкового масла або маргарину в тісто, заздалегідь дістаньте його з холодильника, щоб розм'якшити. Розм'якшене масло (маргарин) буде більш рівномірно розподілятися по всьому об'єму тіста при замішуванні.