Що таке заварне тісто?
Це тісто - яке при випічки дає повітряну ніжну хрустку булочку з порожнечі всередині.
Повітряні бульбашки всередині таких булочок виходять від того ... що в тесті міститься багато води ... в гарячій духовці вода починає активно випаровуватися ... а масло входить до складу тесту не дає повітрю вільно проходити крізь пори тесту ... і тиск водяної пари зсередини булочки надуває її як кулька ...
ПРАВИЛО ПЕРШЕ - не давайте воді довго кипіти ...
Іноді буває, що ваша вода з маслом вже закипіла ... а ви відволіклися і вона продовжує булькати ...
Через це - вона може частково випаруватися від кипіння ... і рідини в каструлі стане менше. І пропорції сухого і рідкого порушаться. В результаті заварне тісто вийде більш густе, ніж треба.
ПРАВИЛО друге- борошно повинно заваритися миттєво ...
Поки рідина нагрівається ... ми підготуємо «борошняний десант». Саме «десант» - тому що висадка десанту - завжди миттєва і блискавична. Ось так має статися і з нашою мукою ...
Перший раз, коли я готувала заварне тісто - а допустила помилку - я занадто повільно висипала борошно зі склянки. Тому що зі склянки вона дійсно повільно висипається.
Потрібно робити по-іншому.
Беремо аркуш паперу - складаємо його навпіл. Щоб була лінія згину.
На цей лист висипаємо нашу (вже просіяне) борошно.
У цю муку - додаємо цукор (для солодкого тіста) ... або сіль (для солоного тіста).
І коли суміш води і масла закипить в нашій каструлі ... зменшуємо вогонь ... і ...
Ми беремо наш лист - за краю ... так щоб він прогнувся в лінії згину ... і вся мука була готова до миттєвої висипку з листа.
Підносимо лист з борошном до каструлю - в другу руку відразу ж беремо ложку (дерев'яну лопаточку ... або міксер)
Всипаємо в киплячу масляну воду борошно - одним рухом - шух і відразу ж (в ту ж секунду) розмішуємо швидко-швидко (лист відкинули в сторону, вхопилися однією рукою за ручку каструлі і швидко все борошно втручаємося в воду ...
Заварену муку потрібно гарненько кухар.
Швидко всипана борошно повинно уваритися. Для цього потрібен час. Всипали борошно - умешалі з киплячою водою і не знімаючи каструлі з вогню (хіба що вогонь зменшили) - її прямо в каструлі вимішуємо. Те розмазує ложкою по дну каструлі - то хто їм збираємо - то знову розмазує - знову в кого ... Щоб тісто з усіх боків проварилося. Через 2 хвилини - воно вже гарненько проварити.
І стане м'яким однорідним грудкою.
ПРАВИЛО ТРЕТЄ - температура заварного тіста і розмір яєць має значення.
Тепер ... після того, як мука заварилася ... і каструля знята з вогню ... треба вбити туди яйця. Але не відразу - тісто має бути не дуже гарячою (щоб яйця в ньому не запеклася) - краще засунути палець в заварне тісто - якщо температура терпима для вас - значить і яйця не «обпечуться».
Якщо ж тісто зовсім охолоне перед додаванням яєць - це теж погано. Воно тоді склізское виходить. І тоді вже ми не зможемо довести його до мясляністо-кремовою текстури.
Далі ... ми знаємо - що яйця бувають різних розмірів ...
Може вийти що розмір яєць порушить пропорцію рідини \ сухості - і тісто вийде дуже рідким ...
Тому ... яйця ми вбиваємо в окремий посуд. І збиваємо там ...
А потім починаємо по-трохи вводити яєчну суміш в заварне тісто.
Підбавить - і размешали ... додало і размешали-вимісити ...
До тих пір - поки тісто не стане потрібної нам консистенції (тобто іноді частина яєчної суміші ще є в гуртку ... а тісто вже стало як треба ... значить, більше додавати яєчну суміш не треба - вистачить).
І тут є ще один момент ... за моїми спостереженнями ось як виходить. Якщо ви заважаєте заварне тісто дерев'яною ложкою - то яєць потрібно більше ... А якщо міксером - то менше. Справа в тому що міксер - занадто сильно і інтенсивно розмішує тісто - і воно від міксерного збивання стає рідшим і текучим ... і отже вимагає менше яєць ...
Ви побачите самі - коли вистачить вже додавати в нашу заварне тісто яйця. Побачите по консистенції.
Як виглядає ПРАВИЛЬНА консистенція заварного тесту.
Потрібна консистенція - виглядає як однорідна блискуча паста. Яка тримає свою форму протягом деякого часу. Ви самі будете вже бачити по вмісту вашої каструлі - ось ви заварне тісто ложкою заважаєте - а розлучення-візерунки в каструлі (сліди від розмішування) як застиглість форму тримають
Або можна перевіряти так - я зачерпую тісто пальцем з каструлі і якщо зачерпнути рідкий шматочок зберігає своєю форму - (як паста на зубній щітці) - стирчить тестяной чубчик догори і не опадає ... значить тісто таке як треба.
Завдяки цій властивості гуттаперчівому - заварне тісто при викладенні його на деко повністю тримає свою форму і візерунок (якщо у шприца була мереживна насадка).
І після випічки - такий еклер збереже свою мереживну поверхню.
А що робити - якщо .... тісто вийшло дуже густе або занадто рідке ...
Коли у мене сталося таке - я по наївності вирішила - що густоту тіста (в ту чи іншу сторону) можна змінити, якщо додати яєць або муки ...
Але насправді - ці нововведення в рецепт - тільки зіпсують все тісто. І його доведеться викинути.
Потрібно вирішити проблему так.
Якщо тісто густе - то ми в окремій каструльці робимо трохи цього ж тесту, але більш рідкого (тобто трохи більше води поклали за рецептом - заварили борошно - поклали яйця). І потім це рідке тісто - змішали з нашим першим занадто-густим-тестом.
Якщо тісто рідке - то ми в окремій каструльки робимо трохи цього ж тесту, але більш густого (тобто наливаємо води і масла за рецептом, кладемо за рецептом борошно - вимішуємо заварюємо борошно - і ось це тісто (яке ще без яєць) - додаємо в наше перше-дуже-рідке-тісто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТЕ - деко повинен бути мокрим.
Деко для булочок намазуємо ДУЖЕ ТОНКИМ ШАРОМ масла (рослинним або вершковим) - товстий шар масла - дасть внизу товсту скоринку, яку буде складно відірвати від дека.
Тому краще пекти їх на силіконовому килимку (його не треба нічим змащувати).
Деко обов'язково скроплюємо щедро з водою. Я просто ллю воду на нього - а потім стряхиваю воду з дека ... А дрібні крапельки залишаються зачепившись за масло.
Ці самі крапельки дадуть нам потрібну вологість усередині духовки. І тоді наші булочки піднімуться більш дружно.
Чим викладати заварне тісто на деко.
Тісто викладаємо на деко
або ложкою (змоченою у воді) ...
або кондитерським шприцом з великої насадкою ...
або через звичайний поліетиленовий пакет з прорізаної в ньому дірочкою ...
або скрутіть кульок зі звичайного паперу ...
Для профитролей краще ложкою - вийде ідеальний гурток (якщо що розмаже, поправте мокрим пальцем). Або широкої насадкою без візерунка.
Заварне тісто ПОТРІБНО класти - маленькими порціями
Кругле - не більш чайної ложки ...
Довге - не більш двох чайних ложок за обсягом.
Інакше воно не підніметься - занадто великої порції тесту важко піднятися.
Відстань між викладеними порціями заварного тесту - має бути не менше 2 сантиметрів.
Після випічки - еклери викладені ложкою будуть виглядати як круглі пузаті булочки.
Якщо довгі заварні тістечка - то шприцом. Якщо насадка у шприца тонка - то можна просто поруч видавити кілька ковбасок (одну на іншу) -і отримаємо підсумку ковбаску потрібної нам товщини.
ПРАВИЛО П'ЯТЕ - не дайте заварному тесту довго лежати на деку.
Якщо віджаті на деко кульки заварного тесту - не відразу поставити в духовку - то на їх поверхні дуже швидко з тіста почне випаровуватися волога - і зверху на тесті утворюється непотрібна нам скоринка. І тоді наші еклери (або профітролі) не піднімуться.
ПРАВИЛО ШОСТЕ - в духовці повинна бути гаряча вологість.
Попередньо нагріваємо духовку до температури 180 градусів.
Ставимо наш лист з заварними еклерами і тістечками.
І зараз створимо додатковий пар для духовки. Для цього на дно гуртки наливаємо водички ... і плюхається прямо на гаряче дно духової шафи
(Не на саме полум'я, звичайно ... а то ж потухне) а на розпечені стінки або дно духової шафи ...
Так наші заварні профітролі - вже точно піднімуться ...
ПРАВИЛО СЬОМЕ - не відчиняйте духовку (поки вони не спечуть).
Ви запитаєте, а як же ми дізнаємося що вони вже спекли ... якщо не відкрити і не подивитися.
Маленькі заварні булочки або тістечка ... випікаються 20 хвилин. До появи коричнево-золотистої скоринки.
Якщо минуло 20 хвилин - ви відкрили духовку - а ваші профитроли ще не допекли (надуті але бліді). Тобто ймовірність, що в такому блідому вигляді - вони дуже опаде - здуються. (Якщо їх не допекти до готовності). Тоді можна вчинити ось так ...
Коли ви заглядайте в духовку - тримайте напоготові чашку з невеликою кількість водички на дні ... У тому випадку, якщо ви побачили, що булочки ще вогкуваті, і потрібно дати їм ще допекти ... ми плюхається на дно духової шафи цю воду (піддаємо парку) і швидко закриваємо духовку (не вимикаючи її) - тим самим ми даємо булочок час допекти до рум'яного стану-і не впасти через нашого передчасного вторгнення в їх парову баню.
Поки ви тикали булочки сірником і оцінювали їх ступінь готовності, з духовки пішов дорогоцінний пар. І ми ризикуємо разом з ним отримати здути еклери ...
Тому подивилися ... вирішили що ще недопеклісь ... ляп водички і закрили ...
Так менше ймовірності, що наші заварні булочки здуються.
ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИ ВИРІШИЛИ - що еклери вже спекли. Ми вимикаємо духовку. Відкриваємо її - але не відразу дістаємо наші заварні булочки. А даємо їм відлежатися і звикнути до нової температурі ... 5 хвилин.
Ось такі 7 правил - розуміючи які ви завжди зробив своєму ТЕСТОМ і потрібну консистенцію, і необхідні умови для ідеального взути тістечок або еклерчіков.
Нехай заварне тісто відчує вашу ЛЮБОВ, ТУРБОТУ ... і довіриться рукам професіонала.))
Що дитині і слоненяті неабияк псує настрій?
Дитячий носик в безпеці!
А у вас яке хобі?
Дізнайтеся, яка ви супер-мама!
Навколосвітня подорож по захоплюючого світу ароматів
ТОП 5 найприємніших запахів
Виграй сертифікат в SPA
Спить і сопе: обережно, не розбуди!
Алергія: як допомогти малюкові?
Мама проти бабусі: хто переможе?
Як не витрачати час даремно?
Фотоконкурс! Мийка повітря в подарунок
Це було кохання з першого погляду!
Як провести час правильно?
Я була приємно здивована його м'якістю!
Говоримо про склад, нічого не приховуючи
Як уникнути небезпек дитині аллергику?
Лайфхак для успішних мам
Як знайти час для себе?
Обіймів багато не буває
Потрібен відповідь: алергія чи ні
Чоловік теж повинен планувати дитини!
Які продукти мають найбільшу алергенність?
Скільки ніжності в вашої материнської турботи?
Всі питання про атопічний дерматит тут
Наскільки важлива материнська ніжність?
Це точно застуда?
Скачайте колискову для вашого крихти!
Конкурс: хто головний по погоді в будинку?
Мама повинна розбиратися в цьому, якщо її дитина.
Що робити батькам, якщо у малюка алергія?
Міцний сон на раз, два, три
Нічого не встигаєте? Ми знаємо, що робити
Як Ваня з алергією боровся
Правда, що дівчаткам обійми потрібні більше?
Як ми тестували найніжніші підгузники
Чи буває у горла місцевий імунітет?
Дуже м'який, приємний на дотик, без неприємного запаху. Що це?