Перший етап виробництва квасу - це приготування солоду. Солодом називається пророщене зерно злаків, в даному випадку - жита і ячменю. У сухому зерні все життєві процеси зведені до мінімуму. Для того щоб активізувати потрібні ферменти, зерно необхідно зволожити і почати пророщувати. У «Очаківське» є свої сільськогосподарські землі і солодове підприємство в Липецькій області. Зерно привозять в солодовню, розкладають в ємності і залишають на кілька днів, підтримуючи в приміщенні високий рівень температури і вологості. Коли зерно проростає, його просушують і відправляють на московський комбінат.
Спочатку солод по трубах надходить в величезні чани, де перемішується з водою до тих пір, поки не перетворюється в однорідну кашоподібну масу. Чани ці висотою 6 метрів і місткістю 65 000 літрів кожен. Свого часу, коли не всі процеси на заводі були автоматизовані, їх доводилося мити вручну. Потім солод потрапляє в фільтраційні чани, в яких встановлені сітки, які утримують тверді, великі елементи зерен і дозволяють проникнути рідкої складової майбутнього сусла. Ця рідина потрапляє в варильні котли, де вариться при температурі 150 градусів і високому тиску. Отримане в результаті сусло надходить в суслосборкі, де охолоджується і переходить по трубах далі.
Сусло потрапляє в гігантські баки висотою 24 метра і місткістю 700 000 літрів, які пронизують всю будівлю комбінату наскрізь. У баки додають закваску з кисло-молочних бактерій, в результаті чого починається процес бродіння, який займає кілька днів. Все, що відбувається в баках фіксується спеціальними датчиками. Їх показники виводяться на монітори, за якими стежать співробітники в операторській. Процес бродіння дуже складно стабілізувати і контролювати, тому його часто не використовують при виробництві квасних напоїв за кордоном. Замість закваски вони додають у відвар із солоду і цукру дріжджі, в результаті чого виходить солодко-гіркий напій. Щоб він до смаку нагадував квас, в нього додають лимонну кислоту.
У «Очаківське» стверджують, що колись вони організовували відрядження у віддалені куточки Росії і вивчали місцевий досвід традиційного квасоваріння, щоб зрозуміти, як можна домогтися того, щоб квас залишався свіжим якомога довше. В результаті в виробничий процес було додано кілька важливих етапів. Після того як бродіння закінчується, в квасі залишається величезна кількість живих організмів. Такий квас довго зберігатися не може. Щоб цього не відбувалося, готовий квас, по-перше, охолоджується, в результаті чого більша частина продуктів бродіння осідає, накопичується в підставі бака і віддаляється. По-друге, його проганяють через спеціальні фільтри, які також затримують продукти бродіння. По-третє, він проходить через щадну пастеризацію - процес, при якому напій нагрівається до 90 градусів. При такій температурі гинуть бактерії, здатні змінювати склад квасу, але він при цьому зберігає свої корисні властивості.
Після цього квас розливають по пляшках, які також виробляються на заводі. На фото можна побачити чорні преформи для пляшок, зроблені з поліетилентерефталату. Преформи потрапляють в спеціальну установку, яка називається «видувна карусель». У ній вони поміщаються в прес-форми, які повторюють контури майбутніх пляшок, розігріваються і видуваються під тиском, приймаючи необхідну форму. Потім пляшка охолоджується і надходить по конвеєру далі, де промивається сильним струменем води. Далі вона самопливом заповнюється квасом (щоб не утворювалася піна), і на ній закручується кришка. На пляшки наклеюють етикетки, ставлять штамп з датою розливу, упаковують в термоусадочну плівку по шість штук, а потім перевозять на склад, звідки їх забирають машини.
