Ознаки доброякісного свіжого м'яса: на поверхні суха скоринка, на розрізі волокна злегка вологі, але не липкі, колір їх червонуватий, з характерним відтінком, м'ясний сік прозорий, запах свіжий, що утворилася при натисканні пальцем ямка швидко зникає.
Волога поверхня м'яса є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, а отже, і псування продуктів. Щоб уберегти його від псування, в домашніх умовах користуються побутовими холодильниками, холодними підвалами або погребами.
Тривале зберігання м'яса можливо тільки в холодильниках або в зимовий час на морозі.
При температурі зовнішнього повітря -20 ° С свіже м'ясо розрізають на частини, виносять на мороз, підвішують на луджених гаках. Після цього поміщають в сарай або інше неопалюване приміщення і зберігають в підвішеному стані. Морозиво м'ясо при правильному (поступовому) відтаванні повністю зберігає поживну цінність свіжого м'яса.
Слід мати на увазі, що в зв'язку з непостійністю зовнішньої температури заморожене м'ясо може відтавати і знову замерзати. Такі температурні коливання погіршують його якість. Щоб уникнути цього надходять у такий спосіб. Чистий ящик встановлюють на дерев'яну підкладку, вистилають сухою соломою або тирсою, покривають чистою тканиною, укладають шматки замороженого м'яса, накривають тканиною і покривають соломою. Щільно закривають кришкою і зберігають у сараї або неопалюваному приміщенні протягом зимового періоду. Прошарок з соломи оберігатиме м'ясо від розморожування.
Свіже м'ясо перед закладкою на зберігання окремими шматками треба спочатку зачистити ножем від видимих забруднень, а потім у чистій, сухій і добре закривається посуді помістити в підвал, погріб, холодну комору.
Ні в якому разі не можна перед зберіганням мити м'ясо водою, так як при цьому виділяється м'ясний сік, який сприяє більш швидкому обсеменению м'яса мікробами.
У таких продуктах, як печінка, мізки і т. П. Бактерії розвиваються швидше, тому зберігати їх в свіжому вигляді тривалий час не слід.
У великих шматках (отрубах) м'ясо повільніше псується, ніж в дрібних.
При зберіганні м'яса в погребі на льоду не можна допускати зіткнення м'яса з льодом. М'ясо в отрубах треба поміщати на клейонці, прикривши його зверху щільною тканиною, більш дрібні шматки краще зберігати в емальованому посуді. При температурі 5-7 ° С м'ясо зберігається до 2 днів. Краща температура для зберігання парного і охолодженого м'яса (напівтушами, четвертинами, окремими отрубами) 0,1 ° С.
Напівтуші м'яса рекомендується підвішувати на луджених гачках так, щоб вони не стикалися один з одним і зі стінами або підлогою. При таких умовах в сухому і чистому приміщенні м'ясо зберігається до 2 тижнів.
У теплу пору при відсутності льоду або холоду м'ясо треба присолити і зберігати не більше доби.
Протягом декількох діб (термін залежить від навколишньої температури) свіже м'ясо можна зберегти зануренням в мед або (що простіше і надійніше) рясним обмазуванням всій поверхні готової гірчицею (приготовленої без солі і цукру!), З подальшим загортанням в тканину, також просочену гірчицею.
Найбільш простий і в той же час надійний спосіб збереження свіжого м'яса - зберігання в замороженому вигляді. Для цього м'ясо в напівтушах або четвертинками заморожують до затвердіння, після чого зберігають підвішеним в сараї або іншому неопалюваному приміщенні.
Хорошим є також спосіб, при якому м'ясо рубають на великі шматки, заморожують і укладають в спеціально підготовлений великий ящик, скриня або простору діжку, дно і стінки яких попередньо вистилають сухим листям, статевої, сухою соломою, сіном або стружкою, а поверх них - мішковиною або іншою чистою тканиною. Закривши верхні шматки покладеного м'яса тканиною, зверху накладають шар листя, соломи і т. П. І закривають кришкою.
Добре промороженого м'ясо абсолютно твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі і блискучі.
Охолоджене м'ясо (туші і напівтуші) зберігають в підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами і підлогою приміщення.
Морозиво м'ясо може зберігатися на стелажах або підтоварниках.
М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птиця морожена та охолоджена повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні в штабелі для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.
Вимоги до зберігання встановлюються Додатком 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03, термін зберігання продуктів, що пройшли обробку ультрависокими температурами, встановлює виробник з ТУ або ГОСТ на відповідний продукт.