Основними умовами, дотримання яких забезпечують належні зберігання є: певна температура і відносна вологість повітря; відповідне освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, покликаних унеможливлювати спад і псування товарів. Необхідно захищати товари від дії прямих сонячних променів.
Для дозрівання сири відправляють в сирохраніліще, де відбувається обсушування і освіту скоринки на сирної голівці. У перший місяць дозрівання для більшості твердих сирів встановлюють температуру 13-15оС і відносну вологість повітря 85-90%; потім процес йде при температуре10-12оС і відносній вологості повітря 80-85%. У сирохраніліщах необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги. Догляд за продуктом полягає в періодичному перевертанні головок (1 раз в 10 днів) і видалення з їх поверхонь утворюється цвілі і сирної слизу. Після утворення тонкої кірки сири парафінують (у віці 30-40 днів) з метою попередження висихання і розвитку цвілі. Широко практикується дозрівання сиру в полімерних плівках.
Умови та термін зберігання СИРУ. У момент приймання сиру від постачальника необхідно перевірити упаковку, зовнішній вигляд, якість продукту, а також вказаний термін зберігання (на деяких сирах вказана і дата виготовлення). Сир це ніжний продукт, зберігання якого вимагає особливих умов. Щоб уникнути його псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8 ° С, без різких коливань температури, і постійному рівні відносної вологості повітря 90%. Занадто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока - знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.
ЗМІНИ, що протікають при зберіганні СИРУ.
В торгові організації сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах і в магазинах в сирах тривають зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці і впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може поліпшуватися. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перестигати і в результаті накопичення великої кількості продуктів розпаду білків купувати зайве гострий, а іноді і прогірклий смак. У сирах Швейцарському і Радянському, що зберігалися при мінусовій температурі (допустимої), випадає молочний камінь в сирному тесті у вигляді білих точок, а при розжовування відчувається легкий хрускіт. Молочний камінь утворюється в результаті підвищеного вмісту в сирах солей кальцію, які вносячи в молоко для підвищення його здатності згортатися.
При зберіганні на поверхні сирів можуть розвиватися різні види цвілі, дріжджі, гнильні бактерії. Освіта рожевих плям вказує на розвиток дріжджів. В результаті відбору проб за допомогою щупа утворюються порожнечі і тріщини, відкриті для зовнішнього повітря, в яких розвиваються цвілі. Освіта білих плям, поступово розростаються на кірці, вказують на присутність гнильної мікрофлори. В цьому випадку уражена мікрофлорою кірка стає пухкої і набуває гнильний запах. Сири, уражені підкіркової цвіллю і гнильними мікроорганізмами, для подальшого зберігання не придатні.
Зберігають сири в дерев'яних ящиках і барабанах з гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду і сорту.
Тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 міс .; м'які свіжі кисломолочні сири слід зберігати при температурі 0-8 ° С: м'які грибні з цвіллю -при температурі 0-б ° С і відносній вологості повітря 75-85% протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, Слизневе - при температурі 10 ° С не більше 10 днів, при температурі від -5 до Про ° С - не більше 1 міс. Брестський - 48 год, Двинский - 5 діб. Біловезький - 20 діб.
Ропні сири зберігають в бочках в солоному розчині (16-18%) при температурі не вище 8 ° С: Бринзу - 75 діб. Сулугуні - 25 діб.
Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до Про ° С і відносній вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 85%.
Термін зберігання сирів Ломтева і ковбасних - до 3 міс. пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб.