Міський ритм не залишає можливості людині спокійно з'їсти класичний обід. Однак популяризація здорового способу життя, що включає в себе збалансований раціон, породжує по всьому світу ресторани швидкого харчування, які намагаються зробити фастфуд корисним.
Анастасія щитів, співвласниця салат-бару freshko (Москва):
- Фастфуд - швидка їжа, а не шкідливе харчування, як думають деякі. Наприклад, в Японії фастфудом є суші, в Іспанії - тапас. Перекушувати в середині дня прийнято у Франції, звідки ми з моїм компаньйоном Енріке Герреро привезли концепцію салат-бару, де гості мають можливість приготувати на свій смак салат з різних інгредієнтів. У freshko пропонують також супи, сендвічі, роли, десерти, кава, соки і смузі.
Швидке харчування обмежена часом, а не складовими. Ми робить все, щоб відповідати своїй назві. Продукти залишаються свіжими, що не зіпсованими заморожуванням, консервуванням або жаркої на маслі. Чим менше вони проходять обробку, тим більше натуральних властивостей зберігається. Тому ми заготовляємо інгредієнти не просто щодня, а кілька разів в день.
Грамотне меню складається з фруктів, овочів, молочних і кисломолочних продуктів, м'яса, риби. Все повинно бути натуральним, містити необхідні мікроелементи, протеїни, вуглеводи, в помірній кількості - жири. Важливо відсутність смакових і хімічних добавок. Багато хто думає, ніби є сендвічі шкідливо, а ми вважаємо, що свіжоспечений хліб і тільки що приготовлена курка цілком відповідають критеріям корисного фастфуду. Так само як і маффин з чорницею, якщо він робиться з борошна, яєць, молока, цукру, ягід і вершкового масла.
У freshko відвідувач знайде багато овочів і фруктів. Однак ми не вегетаріанці. Білок, що міститься в м'ясі, необхідний для здоров'я, повноцінного життя. Його недолік викликає серйозні захворювання, в основному серцево-судинні. Найближчим часом ми плануємо урізноманітнити м'ясні інгредієнти.
Критерії хорошого фастфуду - швидке обслуговування, натуральні продукти, широкий вибір фруктів-овочів, збалансоване меню. У Європі популярні салат-бари і ланч-бари, де роблять смачні сендвічі, бейгли і роли. На Заході корисний фастфуд настільки добре розвинений, що те саме способу життя.
Існують світові бренди, меню яких майже ідентичні в різних країнах. Хоча зустрічаються і відмінності. У Франції в одному відомому американському закладі в сніданок включені круасан і апельсиновий сік. У салат-барах часто використовуються інгредієнти, традиційні для цієї держави. Наприклад, в Європі дуже популярна паста як основа для салату. У нашому freshko тільки один раз відвідувач склав салат з основою з пасти. У Франції люблять зерна, боби і паростки. У салат-барах Іспанії надзвичайно багатий вибір м'яса.
У Росії прийнято вважати, ніби корисне не може бути смачним. Для більшості наших співгромадян фастфуд ототожнюється з дешевою калорійною їжею. Відвідувачі спочатку звертають увагу на ціни, потім на якість.
Фастфуд - вигідний бізнес, оскільки витрати в ньому нижче, ніж у ресторану. Не потрібні дорогі шеф-кухаря, спеціально навчені офіціанти. Однак певна підготовка персоналу все ж необхідна. У салат-барі важливо вміння на око скласти порцію. Для цього потрібна тренування, так як фінансова модель побудована на точному значенні грамів інгредієнтів.
Ймовірно, з часом російський фастфуд буде ставати більш корисним і натуральним. У freshko страви готуються швидко, вручну, на очах у гостя.
- Фастфуд не тільки може, а й повинен бути корисним - так вважають у Франції, де їжа відіграє найважливішу роль. Навіть недорога і швидка їжа може бути і смачною, і корисною для здоров'я. До цього прагнуть і інтернаціональні корпорації, і місцеві мережеві гіганти, і маленькі компанії.
Основний принцип здорового раціону - свіжі сезонні продукти: м'ясо, риба, молоко, овочі, зелень, злаки. Все це повинно бути присутнім і збалансовано поєднуватися в фастфуді. А що можна з'їсти швидко? Суп, салат і сендвіч - три кити корисного і швидкого харчування.
Почнемо з супу. Звичайно ж, мова йде про супах-юшках, характерних для французької кухні. Ніяких важких м'ясних чи рибних бульйонів - лише вода і різноманітні овочі. Все це відварюється, протирається в блендері і приправляється зеленню, спеціями, вершками і так далі. Кількість інгредієнтів і рецептів необмежено: сьогодні це може бути крем-суп з цвітної капусти та цибулі-порею з вершками, а завтра - з сочевиці і моркви з кайенский перцем. Взимку хороша гаряча картопляно-селерових юшка, навесні - ніжна субстанція з спаржі і першого зеленого горошку, влітку - освіжаючі томатні або огіркові гаспачо, ну а восени - гарбузово-кукурудзяний суп.
Ще один незмінний учасник французького фастфуду - салат. В його основі - зелене листя з заправкою «вінегрет» з оливкового масла і оцту. До них можна додати практично будь-які інгредієнти - сирі і відварені овочі, м'ясо, рибу, сир і т.д.
Вдалий приклад фастфуду являє собою недавно відкрився проект Caravane Doree, в якому вдалося схрестити вуличну їжу і гастрономічний ресторан. Четверо друзів - веб-дизайнер, кухар, ландшафтний архітектор і еколог - об'єдналися, щоб створити заклад смачного і корисного швидкого харчування.
«Пересувний гастрономічний ресторан» - так вони назвали свою концепцію - являє собою вантажівку-вітрину, мобільний точку, яку можна розгорнути де завгодно в будь-який час. Три дні на тиждень Caravane Doree годує обідами і поїть кави жителів найближчого передмістя Парижа Монруж, а в інші робочі дні припаркований на вулиці Пуассоньер. Обід обходиться в суму від 8 до 10 євро і включає в себе суп, салат і сендвіч. При бажанні все це можна придбати окремо, так само як і кава.
Готують тут тільки зі свіжих і сезонних продуктів, переважно органічних. Крім того, намагаються підтримувати місцевого, паризького, виробника, наприклад, шість видів хліба «біо» їм поставляє мережу булочних Moisan. Невеликий асортимент - шість видів сендвічів, два види супу і салату - миттєво припав до смаку жителям кварталів, де зупиняється гостинний вантажівка, і тепер до його прилавка вишиковується черга.
Результат таких переваг - нація стрімко гладшає. Зараз Великобританія вважається «товстої» країною в Європі. Близько 45 відсотків опитаних британців зізналися, що не можуть відмовитися від фастфуду, тому що їм подобається його смак. Доходить до абсурду: товстуни не відмовляють собі в надмірному гамбургері, але запивають його дієтичної кока-колою. Можливо, це пояснюється саме тим, що в закладах швидкого обслуговування солодкі газовані напої подаються до їжі безкоштовно. Газована вода обходиться рестораторам дешевше соку або чаю, ось вони і включають її в спецпропозиції.
Лікарі забили на сполох ще три роки тому, коли з'ясувалося, що з 150 тисяч смертей, викликаних проблемами з серцем, 40 тисяч можна було б запобігти, якби люди споживали більш здорову їжу. Проблему винесли на державний рівень, обговорили в парламенті, прийняли відповідні регламентуючі акти.
Навіть світові гіганти погодилися доопрацювати асортимент своїх мереж спеціально для Великобританії.
У McDonalds з'явилися салати, в дитячий набір Happy Meal додали свіжі фрукти, а в травні минулого року представили напій Fruitizz, що складається тільки з фруктів і газованої води.
Мережа Subway скоротила кількість солі у своїй їжі в середньому на 33 відсотки і перейшла на більш натуральні сорти хліба в сендвічах.
Джеймі Олівер, знаменитий англійський кулінар і відомий пропагандист здорового харчування, теж вказав на обман, згадуючи, правда, іншу корпорацію - Pret-a-Manger. «Більшість людей здатне здогадатися, що в салаті з тунцем менше жиру, ніж в тості з сиром і шинкою. Але мало хто знає, що тост калорийнее більш ніж в три рази », - пише кухар.
Якщо великі мережі роблять спроби щось поліпшити, то незалежні «забігайлівки» продовжують продавати їжу, навіть не вказуючи її жирність. «Фіш енд чіпс» на винос, шматки курки в клярі, хот-доги і гамбургери з картоплею продаються на кожному кроці.
Піца - мало не найулюбленіший в Туманному Альбіоні вид фастфуду. У центрі Лондона зустрічаються по дві-три піцерії поруч, вишукані і простіше. Вони мирно уживаються один з одним, граючи на різниці в середньому рахунку і рівень сервісу.
Кав'ярні - особливий вид закладів, які торгують готовою їжею. Мережі Starbucks, Nero Caffe і Costa пропонують великий вибір сендвічів і Панін, до складу яких входять тільки натуральні інгредієнти. Принаймні зазвичай там немає штучних підсилювачів смаку, консервантів і ГМО-продуктів.
Мережа Pret-А-Manger, куди багато заходять вранці за кавою, вабить гарячими листковим пиріжками з моцарелою і помідорами, а фалафель з солоним огірочком, загорнутий в лаваш, пахне так ззовні, що важко встояти. Все це готується незадовго до того, як потрапити до відвідувача в шлунок.
Мережева пекарня Greggs, також неймовірно популярна в Англії, торгує їжею і кава на винос. В асортименті - курячі та сирні слойки, пончики та тістечка з кремом.
Сервіс take away набуває популярності в Англії. Їжа на винос обходиться покупцеві трохи дешевше, а ресторатори в свою чергу отримують економію на площі, персоналі і прибирання.
Ще швидше завойовують споживачів служби доставки їжі додому. Мобільні та онлайн технології змінюють індустрію харчування, кажуть фахівці. Експерт маркетингової компанії IBISWorld Стівен Коннелл пророкує, що цей ринок буде рости ще мінімум п'ять років, до тих пір, поки економіка не відновиться після занепаду.
Колумністи з сумом пишуть про те, що їжа в Англії перестала гуртувати людей: якщо раніше вони збиралися в пабах, щоб разом поїсти і приємно провести час, то тепер вважають за краще економію - купують готову їжу в гіпермаркетах або замовляють онлайн і сидять вдома самі, перед телевізором або за комп'ютером.
Однак у Великобританії є особливий вид фастфуду, традиції якого свято дотримуються жителями. Кожне вуличне подія, будь то сільська ярмарок з каруселями з нагоди вихідного дня або знаменитий карнавал в Ноттінг-Хіллі, прийнято обставляти наметами з їжею. Кожна намет - щось на зразок польової кухні: їжу готують прямо при вас, на свіжому повітрі. Хот-доги, лазіння, пряні східні ласощі, печена картопля з начинкою, млинці, смажені каштани, паелья, солодка вата.
Будь-фестиваль перетворюється на свято живота: їжа з усього світу представлена на вибір. Багато британців вважають за краще обідати саме так, проводячи час з сім'єю у вихідні, і не бояться годувати вуличною їжею навіть зовсім маленьких дітей.
- Справжні валенсианци, як і всі іспанці, - патріоти середземноморської кухні. Споживачів фастфуду від світових мережевих компаній тут менше половини - 43 відсотка.
У іспанців є своя, корисна і здорова comida rapida ( «швидка їжа»), якій можна нагодувати армію туристів, залишивши їм спогади, не обтяжені печією. Один з прихильників такого харчування - шеф-кухар ресторанів Puerta del mar і Bandera azul Маркос Гомес Тамарит:
- Традиційно вся середземноморська кухня присвячена культу здорової їжі. На щастя, наша країна є найбільшим у всьому світі виробником оливкового масла, клімат дозволяє мати свіжі фрукти, овочі, рибу і морепродукти круглий рік, що робить багато національні страви дуже корисними.
Всі ми потребуємо в ресторанах, які знаходяться в резонансі з нашим темпом життя. Ми зайняті роботою і повсякденними обов'язками, і у нас практично не залишається часу на те, щоб звертати увагу на якість їжі.
Кожна мережа фастфуду працює по-своєму. Одні нарощують обсяги низькоякісних продуктів, інші переходять на збалансований склад страв, контролюючи як інгредієнти, так і манеру приготування. З кожним днем зростає кількість клієнтів, які вибирають більш правильне харчування.
При цьому «здорове» меню може бути досить різноманітним. Вегетаріанська їжа - не єдиний варіант. Яскравим прикладом є так звана середземноморська дієта, в якій на додаток до овочів представлені риба, біле м'ясо і морепродукти і набагато менше вживається червоне м'ясо.
Особливе значення мають і способи приготування. Ми, наприклад, робимо більшість наших страв на plancha (на цій розпеченій вугіллям або газом залізної товстої дошці готують без жиру). При запіканні, гасінні або смаженні на грилі ми використовуємо тільки оливкове масло.
У зв'язку з кризою в Іспанії закрилося багато барів і ресторанів, які не задовольняли запити клієнтів. Гості змінили «місця проживання», віддавши перевагу недорогий, але здорову їжу.