УЖАСНО І СМАЧНО
(Національне японське блюдо з риби фугу)
Рибу фугу їдять тільки в Японії. Треба бути переконаним гурманом і холоднокровним людиною, щоб з апетитом їсти страви з риби, нутрощі якої містять тетродотоксин - речовина в 25 разів більш токсична кураре і в 275 разів сильніше ціанистого калію. Якщо хоч найменша доза отрути потрапляє в організм людини - наступає сильне отруєння, найчастіше - з летальним результатом. Антидот проти тетродотоксина поки не відкритий.
Найбільше отрути скупчується в печінці риби, а методика знешкодження її вельми ненадійна. Тим часом, саме печінку фугу вважається найвищим делікатесом. Японським рестораторам суворо заборонено подавати цю печінку на стіл, але шеф-кухар, трапляється, поступається проханням клієнтів. І, як правило, ніякої драми не відбувається. Тисячі, мільйони японців їдять фугу, приготовану руками досвідчених кухарів, споживаючи близько півтори тонни цієї риби в рік. Але іноді все ж таки трапляється таке: при повній ясності думки раптом німіють руки і ноги, людина втрачає координацію рухів, язик не слухається, людина не може виразно повідомити про біду оточуючим ... Потім наступає параліч рухового апарату і трагічний фінал - зупинка дихання.
Важко встановити, коли саме на японських островах стали вживати в їжу отруйну фугу. Ймовірно, з найдавніших часів. А ось перший випадок знайомства з нею європейців документально зафіксований.
Це сталося під час другого кругосвітнього плавання знаменитого Джеймса Кука, біля берегів щойно відкритого острова, який отримав назву Нова Каледонія. Мандрівники виміняли у тубільців незвичайну рибу, якої дуже зацікавилися знаходилися на борту натуралісти Дж. Рейнхольд Фостер і його син Джордж. На щастя, малювання і опис риби забрало багато часу, і на камбуз відправили - а потім подали до столу - невелику порцію риби. «Близько третьої години після півночі нас охопила незвичайна слабкість у всіх членах, - записав згодом в щоденнику капітан Кук, - Я майже повністю втратив відчуття почуттів, так само не міг я відрізнити легке тіло від важкого, горщик з квартою води і перо були рівні в моїх руках. Кожен з нас віддався блювоті, і після цього виступив рясний піт, який приніс велике полегшення. Вранці одну з свиней, пожерти нутрощі риби, знайшли мертвою ».
Ймовірно, фугу - це самі отруйні риби в світовому океані. На Гаваях їх називають «риба-смерть», і жовч її ще недавно застосовували як отрута для змащування наконечників стріл. В Японії ж фугу оточені загальною пошаною. В одному з парків Токіо стоїть пам'ятник цій рибі. Поблизу Осаки існує відомий храм, де лежить надгробний камінь, спеціально висічений в честь фугу. З иглобрюхов роблять світильники і свічники, є безліч майстерень, які спеціалізуються на виготовленні повітряних зміїв у вигляді фугу. Але головна зустріч людини з фугу відбувається в ресторані. Тут гурман буквально довіряє свою долю в руки кухаря. Адже за даними статистики десять-двадцять чоловік в рік гинуть в Японії, отруївшись фугу. Правда, прихильники національного делікатесу справедливо відзначають, що в більшості ці люди гинуть удома - намагаються самі приготувати фугу, але не справляються з цим завданням. Всі кухарі, охочі готувати фугу, повинні мати спеціальну ліцензію, яку можна отримати тільки в результаті дворічного стажування в якості учня і строгих письмових і практичних іспитів. Випробування практикою виглядає так: кандидату дається 20 хвилин, протягом яких він повинен обробити фугу і приготувати з неї сасимі (так називається страва з сирої риби з гострим соусом з сої і хріну). Крім сасімі з фугу роблять супи і соуси.
Складне мистецтво приготування сасимі з фугу наказує кухареві провести тридцять операцій. Швидкими і точними ударами «хочо» - тонкого ножа - кухар відокремлює плавники і ротовий апарат, розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини - печінку, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру (вона не менш отруйна) - і нарізає філе тонкими скибочками. Потім необхідно промити м'ясо в проточній воді, щоб видалити мікрочастинки крові і отрути. Скибочки філе фугу повинні бути не тонше паперу, напівпрозорі, матові. Кухар створює з них в буквальному сенсі слова картину на блюді. Це може бути пейзаж, або зображення метелика, або образ журавля, що летить з розпластаними крилами і витягнутою шиєю.
Любителі говорять, що на смак фугу - швидше курча, ніж риба, і лише віддалений смаковий натяк вказує на те, що це продукт моря. У м'яса зовсім не відчувається волокон, по консистенції воно схоже на желатин. А один з поетично налаштованих гурманів зауважив, що смак фугу нагадує японський живопис - щось таке витончене і вислизає, і на додачу гладке, як японський шовк ...
«Жахливо смачно!», - кажуть іноді діти, а дорослі вказують їм на деяку суперечливість їх заяви. Ось, мабуть, фугу - це як раз і жахливо, і смачно. Японські гурмани поїдають їх в такій кількості, що останнім часом перед екологами постало питання про виснаження популяцій цієї риби. Фугу все більше розводять в штучних умовах ... але для чого все це, для чого? Щоб знову піддавати ризику нових і нових шанувальників? Самі японці дають на це питання чудовий відповідь. Скільки століть японці з ризиком для життя їдять фугу - стільки століть існує приказка: «Ті, хто їсть суп з фугу - дурні люди. Але і ті, хто не їсть суп з фугу - теж дурні люди ».