Жоель Робюшона (Joel Robuchon) - один з кращих кухарів планети
06.10.10 at 2:43 пп
Французькі кухарі є «законодавцями мод» і ідеологами сучасної високої кухні, заснованої на багаторічних традиціях і вишуканою гастрономії.
Такі імена, як Ален Дюкас. Поль Бокюз. Фабріс Девін, П'єр Гарньє вже давно стали легендою і асоціюються з високим стилем і неперевершеним майстерністю.
Головний елемент стилю Жоеля Робюшона - це, звичайно ж, його кухня. Жоель Робюшона вважає, що майбутнє ресторанів - це не поїдання страв у формальній, стерильною атмосфері, а більш тісний контакт з людьми, які готують ці страви. Коли клієнт спостерігає, як готується страва, він бачить, скільки зусиль і турботи в нього вкладається.
Найзнаменитіший - ресторан Joёl Robuchon Monte-Carlo в легендарному монакському готелі Metropole. Цей заклад обожнюють знаменитості, і найбільш затребувані столики тут з разі не на Золоту площа Монте-Карло, а на ... відкриту кухню. Процес готування видовище більш захоплююче, ніж циркове шоу: червоні ліхтарі, кухарі в чорному, що спалахує полум'я теппаньякі і танцюючі по стінах тіні змушують гостей застигнути в заціпенінні, що не донісши до рота вилку з фаршированими каштанами або равіолі з лангустина. Результат цього кулінарного театру гідний найвищих похвал, недарма ресторан відзначений мішленовськой зіркою.
«Моє завдання - створювати прості страви високої якості, а це дуже складне завдання. Я хочу, щоб в мої ресторани ходили не раз на рік, а 3-4 рази на тиждень і замовляли одне і те ж блюдо, тому що воно просте і засноване на якості інгредієнтів ». Виявляється, що і у такого майстра, як Жоель Робюшона, є проблеми: «Найважче - знайти хороші продукти. В Японії я працюю багато років, там постачальники більш-менш відомі. А в Лондон або Америку доводилося відправляти кухарів за шість місяців до відкриття ресторану, щоб знайти постачальників ».
Щоб зрозуміти, в чому заслуга Робюшона, потрібно знати про те, який шлях пройшла гастрономія Франції в XX столітті. Традиційні французькі страви завжди були насиченими і важкими; потім, в 60-і роки, адепти «нової кухні» (nouvelle cuisine) проголосили головною метою підкреслення смаку окремих інгредієнтів і вишуканий, часто перевантажений оформленням «дизайн» страви. Робюшона ж вдалося поєднати кращі риси обох стилів, щоб створювати прості і дуже смачні страви зі свіжих продуктів. Прикладом може служити його знаменитий крем з цвітної капусти або картопляне пюре, яке багато експертів називають «великим». «У 70 - 80-ті роки ХХ століття була популярна nouvelle cuisine, на зміну якій прийшов горезвісний fusion, а тепер в моді молекулярна кухня, - каже Робюшона. - Однак не всі її інгредієнти гарні для вашого здоров'я. Мені здається, що майбутнє за простою і зрозумілою кухнею. Ніхто вже не захоче поєднання семи смаків в одній тарілці. Нехай їх буде один-два, але чистих і сильних ».
Успіх Жоеля Робюшона - бездоганне поєднання елементів. Його стиль - витончене увагу до деталей, новий підхід до розкоші, в якому гламур і помпезність поєднуються з доступністю і елегантною простотою.
Його пристрасть до ресторану Jo? L Robuchon пояснюється не його бажанням бути визнаним і блищати славою, але прагненням створити стильний заклад без жорстких рамок дрес-коду і чинних ритуалів. Головна мета метра - зробити затишний куточок для справжніх гурманів.
Ресторани Жоеля Робюшона:
Вишуканий і витончений інтер'єр блищить багатими деталями м'якого дерева і чорно-червоній лакування - суміш стилю французького дизайнера Pierre-Yves Rochon з відомою архітектурою Ай-Ем Пея. Відповідаючи стилю «ательє» (майстерня художника), центральна частина ресторану - відкрита кухня, що дозволяє гостям спостерігати за кулінарної роботою.
Шеф-кухар Robuchon наголошує на інгредієнтах найвищої якості, які приготовлені з вражаючою точністю і рясним творчістю. Його невимушений французький стиль проявляє сильний вплив азіатської кухні з її простотою уявлення, чистими і виконаними смаку соусами і концентрацією на одиночних, скоєних інгредієнтах.
L'Atelier пропонує відокремлене і динамічну атмосферу - за перламутровою стійкою всього лише 20 посадочних місць з видом на кухню; і всього лише 26 місць за окремими столами.
Знавці ресторанів Jo? L Robuchon в Парижі, Токіо і Лас Вегасі з радістю побачать ряд своїх улюблених страв в Нью-Йорку, включаючи улюблене pommes pur? E truff? E (картопляне пюре з трюфелями) і знаменитий caille farcie de foie gras et caram? lis? e (перепел з паштетом з гусячої печінки). Спеціально для готелю Four Seasons Hotel New York були створені нові страви, з додатковими варіантами вибору по сезону.
Нічне дегустаційне меню призначене для тих, хто не може вибрати страви зі звичайного меню. Завбачливо пропонуються маленькі порції дозволяючи гостям створювати свої власні страви Robuchon.
Книги Жоеля Робюшона
Grand livre de cuisine
Best of Jo? L Robuchon
Pour mincir et rester mince enfin!
The Complete Robuchon
The Complete Robuchon Japan
Tout Robuchon Japan
Заслуга і мистецтво Робюшона - в перетворенні звичайних страв в щось дивовижне і розкішне, свідчення чого - черги в його ресторани по всьому світу при середньому рахунку від 150 євро. І, звичайно, не можу не показати, чим же дивує кожен раз мсьє Робушон гостей в своїх ресторанах.
1) Jamin - перший ресторан Робюшона - встановив рекорд, отримавши третю зірку Michelin Guide вже через два роки після відкриття.
4) Головний принцип - вибирати кращі продукти і не перевантажувати блюдо. Хітами у Робюшона ставали крем з цвітної капусти і картопляні пюре.
5) Жоель працює на кухні з п'ятнадцяти років і нічого не закінчував. Він самоучка.
Рецепти, представлені на сайті: