Так-так, він дійсно самоучка - без жодного спеціального освіти! Зараз Жоелю Робюшона 65 років, і він по праву вважається одним з кращих кухарів - як планети, так і сучасності ...
Як людина «дійшов до такого життя»? Жоель Робюшона народився в 1945-му році у французькому Пуатьє. Уже в п'ятнадцять років він почав працювати на кухні готелю Relais Poitiers. Потім він став асистентом з функціями шеф-кухаря, поступово піднімався по кар'єрних сходах, переходив з одного ресторану в інший і в двадцять вісім став шеф-кухарем паризького готелю Concorde Lafayette, де через два роки був удостоєний звання «Кращий працівник Франції в області кулінарії» .
У чому ж секрет популярності його кухні? «Завдання кухаря близька до задачі скульптора: не псувати природу, а лише відсікати все зайве. Хороша кухня - це в першу чергу гарні продукти. Він вміє знаходити найякісніші продукти і їх комбінації. І впевнений: «Майбутнє за простою і зрозумілою кухнею. Ніхто не хоче поєднання семи смаків в одній тарілці. Нехай їх буде один-два, але чистих і сильних. І моє завдання - створювати прості страви високої якості, а це вельми непросто. Я хочу, щоб в мої ресторани ходили не раз на рік, а 3-4 рази на тиждень і замовляли одне і те ж блюдо, тому що воно просте і засноване на якості інгредієнтів. »Можливо, тому його картопляне пюре і критики, і гурмани називають великим?
З цього рецепта Робюшона робить секрету. Вам буде потрібно один кілограм картоплі, півкіло, а краще теж кілограм вершкового масла, сіль, перець, мускатний горіх - за смаком. Як бачите, нічого особливого, головне - дотримуватися технологію!
Отже, деко засипаємо морською сіллю, викладаємо на нього неочищений картопля, ставимо в духовку, розігріту до 180 градусів, на годину - півтори. Потім витягуємо, охолоджуємо, обов'язково звернув в рушник, щоб уникнути конденсату вологи.
В цей же час ріжемо на маленькі шматочки вершкове масло і кладемо його в морозильник.
Охолоджену картоплю чистимо, протираємо через сито. Повинен вийти сухий порошок. Висипаємо його на розігріту сковороду. З холодильника витягуємо заморожене масло, і дуже ретельно енергійними рухами змішуємо його з картоплею, стежачи, щоб ні в якому разі ніде не утворилися калюжі розталого масла. Коли пюре стане більш-менш щільним, його можна посолити і приправити меленим білим перцем і дрібкою мускатного горіха. Продовжувати перемішування необхідно до тих пір, поки вміст сковороди не стане пружним. Пюре повинно прилипати до ложки, але при цьому струшує без слідів і за текстурою нагадувати пластилін ... Незрозуміло, як така проста і дуже звична річ як картопляне пюре може мати такий несподіваний смак ...
Майже чверть століття тому Маестро познайомився з російською кухнею, спробувавши ікру, за його словами, «чудову і дешеву». Натхненний, він тоді створив одне з найвідоміших своїх страв - мус з цвітної капусти з ікрою.
Текст: Марина Царьова