Жульєн - приголомшлива гаряча закуска, яка припаде до смаку не тільки любителям вишуканих страв, а й шанувальникам ідеального поєднання продуктів: грибів, курки, сметани і сиру. Красива подача в кокотницах, неймовірний аромат запеченого страви, апетитна сирна скоринка - лише очевидні переваги, якими володіє жюльєн. Як правило, для його приготування використовуються спеціальні вогнетривкі формочки для запікання - кокотніци. Найбільш поширені сталеві вироби, що нагадують маленьку сковородочку з високими бортиками. При подачі, щоб не обпектися, ручку обмотують паперовою серветкою, також для цих цілей можна використовувати папильотку.
Julienne- традиційний рецепт
Класичний жульєн готується зі сметанним соусом, хоча нерідко зустрічаються його варіації з соусом бешамель або вершками. Для запікання можна використовувати не тільки сталеві кокотніци, а й інші порційні формочки для гарячих закусок. Однак перший варіант кращий, оскільки в них блюдо виходить більш соковитим і смачним.
- печериці - 350г;
- куряче філе - 550г;
- цибуля - 2 шт .;
- твердий сир - 250г;
- рослинне масло - 3-4 ложки;
- сметана - 400г;
- сіль за смаком;
- мелений перець (чорний) - на кінчику ножа.
Зазначена кількість продуктів розраховано на приготування 6 порцій жульєну з куркою, тому буде потрібно відповідну кількість кокотниц або інших форм для запікання. У домашніх умовах печериці можна замінити іншими грибами. Крім цього, більш ніжний смак буде у страви, якщо рослинне масло замінити вершковим, яке використовується для обсмажування цибулі і грибів.
Покроково інструкція приготування включає наступні етапи:
- Куряче філе (грудки без кістки) відварюється до готовності. Остуджують, нарізається соломкою або невеликими скибочками.
- Очищену цибулю нарізають крихтою (дрібними кубиками) і обсмажують на рослинній маслечко до прозорого кольору. Важливо не пересмажити його, щоб страва не набуло гіркуватий присмак, досить пасерувати його до розм'якшення.
- Вимиті печериці нарізають невеликими скибочками, соломкою або дрібними кубиками (згідно традиційною рецептурою, як приготувати жульєн з грибами, всі основні продукти слід нарізати соломкою), після чого додаються в сковороду з цибулею. Всі разом гаситься до випарювання зайвої рідини.
- У цибульний-грибну суміш викладається подрібнене куряче філе. Доводиться до смаку (сіль, спеції) і гаситься не більше 10 хвилин.
- В іншій вогнетривкої ємності обсмажується попередньо просіяне борошно до кремового кольору. Потім в неї додається сметана, а також сіль і спеції. Після закипання соус знімається з вогню.
- У кокотніци розкладаються основні компоненти, які заливаються сметанним соусом і посипають зверху тертим сиром.
- Жульєн з куркою і грибами запікають у духовці при температурі 175-180С. Оскільки всі продукти доведені до готовності, блюдо вважається готовим, коли утворилася рум'яна сирна скоринка.
Подається жюльєн в гарячому вигляді. Щоб поліпшити смак можна перед подачею покласти невеликий шматочок вершкового маслечка. Крім цього, замість грудки можна використовувати куряче м'ясо, тоді страва буде соковитіше. Обсмажувати м'ясо - не обов'язково. Можна викласти його на дно змащеної форми, залити сметанним соусом з грибами (в даному випадку сметана додається в обсмажені гриби з цибулею). Один з цих принципів за бажанням можна використовувати для приготування цієї страви в горщиках - більш звичний для багатьох спосіб, але порції будуть набагато більше (наприклад, обсяг кокотніци, як правило, становить 100-150 г). В цьому випадку його вже складно буде назвати гарячою закускою, скоріше - повноцінним другим блюдом.
Ніжний жюльєн в мультиварці
Оскільки така приготування набуває все більшої популярності, не зайвим буде розгляд рецепта julienne в мультиварці.
- гриби - 500г;
- куряче філе - 500г;
- цибуля - 1шт .;
- борошно - 1 ложка;
- сметана - 1 стакан;
- панірувальні сухарі - 1 ложка;
- вершкове масло - 50г;
- твердий сир (тертий) - 0,5 склянки;
- сіль за смаком;
- рослинне масло - 1 ложка;
- чорний мелений перець - на кінчику ножа.
Рецепт жульєну в духовці мало чим відрізняється від даного варіанту з підготовки продуктів, але сам спосіб приготування (в мультиварці) дозволяє домогтися більш ніжного смаку і насиченого аромату готового страви. Для виміру інгредієнтів потрібно використовувати столову ложку.
- Відварене, остигле м'ясо курки нарізається соломкою або невеликими кубиками.
- Гриби ретельно промиваються, підсушують на рушник, після чого нарізають і обсмажують на вершковому маслі в мультиварці. Режим «Випічка», час 30 хвилин. Періодично вони помішувати.
- Печериці витягуються з чаші, а в останньому маслечко присмажується дрібно нарізану цибулю до м'якості і прозорого кольору, як того вимагає класичний рецепт цієї страви. Режим «Випічка», час 10 хвилин.
- Обсмажену цибулю перекладається в іншу ємність, а в чаші обсмажується попередньо просіяне борошно. Режим «Випічка», час 2-5 хвилин. Потім в борошно додається сметана, сіль, чорний перець, трохи води або курячого бульйону (щоб розбавити занадто густий соус, якщо він нормальної консистенції, останній компонент можна виключити). Після закипання, соус переливається в іншу ємність з кришкою, а чаша миється.
- Чистий чаша змащується олією. Підготовлені продукти викладаються шарами в такій черговості: м'ясо, цибуля, печериці.
- Зверху все заливається сметанним соусом, посипається тертим сиром, попередньо змішаним з панірувальними сухарями.
- У режимі «Випічка» грибний жульєн з куркою готується 30 хвилин при закритій кришці.
- Готове блюдо нарізається на порції, подається гарячим.
Цей варіант більше підходить для повсякденного меню або святкової вечері у вузькому колі, на банкетах в такому вигляді жюльєн не подається.
Незвичайний рецепт жульєну: подача в тарталетках
Не завжди, коли планується велике торжество, під рукою є весь необхідний посуд для красивої і правильної подачі кулінарних шедеврів. Тарталетки - відмінний спосіб приготувати смачну гарячу закуску, коли в наявності немає кокотниц або інших маленьких формочок для запікання. В основі даного варіанту традиційний рецепт жульєну з куркою, але замість сметанному соусі використовуються вершки.
- печериці - 300г;
- куряче філе або м'якоть (у відвареному вигляді) - 200г;
- твердий сир - 100г;
- цибуля - 1шт .;
- вершки 20% -ві - 200мл;
- борошно - 1 ложка;
- вершкове масло - 1-2 ложки;
- сіль за смаком;
- перець мелений чорний - за смаком;
- тарталетки (15 шт.):
- вершкове масло - 135г;
- яйця - 2-3шт .;
- борошно (пшеничне / цільнозерновий) - 250-300г.
Можна придбати готові тарталетки в магазині, але приготовані самостійно, звичайно, смачніше, особливо якщо є цільнозерновий мука. Як виглядають такі заготовки? На будь-якому фото тарталетки мають схожий вигляд: зовні нагадують звичайні пісочні кошики, знайомі всім за однойменним тістечку з білковим кремом.
Поетапний процес приготування:
- Замішується тісто для тарталеток: розм'якшене масло змішується з яйцями і невеликою кількістю солі. Потім додається просіяне борошно (порціями), замішується еластичне тісто, яке повинно добре відставати від рук. Одержаний обсяг ділиться на 15 однакових частин, які скочуються в кульки. Кожен шматочок викладається в форму-кошичок і ретельно розподіляється по всій її площі.
- Після півгодинного охолодження заготовок в холодильнику, вони ставляться в розігріту духовку і випікають до готовності при 180С (близько 20 хвилин), після чого остуджуються.
- Очищену цибулю нарізають крихтою, обсмажується на вершковому маслечко до прозорості.
- У сковороду з цибулею додаються нарізані печериці. Всі разом готується до випарювання зайвої рідини.
- Подрібнене відварене куряче м'ясо викладається до грибочками і посипається борошном, потім швидко перемішується, щоб не утворилися грудочки. Через 2-3 хвилини вливаються вершки, все разом тушкується до загустіння, після чого доводиться до смаку. Отримана маса розкладається по порціях, посипається тертим сиром.
- Жульєн в тарталетках годі й запікати, оскільки через гарячої начинки сир швидко розплавиться, якщо його натерти на дрібній тертці. Але за бажанням, щоб домогтися рум'яної скоринки, можна поставити кошики в духовку на кілька хвилин.